Cerca nel blog

giovedì 7 giugno 2018

Cipolla agrodolce / tartufo / parmigiano.

Prendo una cipolla rossa,la taglio a metà per il senso della lunghezza,la tosto girandola spesso senza grassi in una padella.
Saliamo.Quando sarà morbida,ma non troppo,la togliamo dal fuoco,la sfogliamo e la mettiamo 10 ore nel liquido agrodolce fatto facendo un caramello con 60 gr di zucchero semolato e 40 gr di acqua,e deglassando con 100 ml di aceto di vino bianco(mescolando bene per evitare grumi).
Facciamo una salsa al parmigiano con latte o panna portata a bollore.con aggiunta fuori fuoco di parmigiano grattugiato.
Scaldiamo il tartufo scorzone tagliato a bastoncino nel burro e olio.
Tostiamo delle briciole di pane e impiattiamo la cipolla con dentro la salsa,sopra mettiamo il tartufo,il pane croccante,due cimette di origano e finiamo con un giro d'olio al tartufo(quello della cottura del tartufo).

Tagliatelle fatte in casa con ragù di scottiglia.

La scottiglia,il cacciucco di carne!
Ho fatto le tagliatelle in casa e le ho condite con questo super ragù fatto nel modo classico ma con 4 tipi di carne diverse.
Metà carne di manzo e l'altra metà in parti uguali fra coniglio,tacchino e maiale.
Impiatto il tutto con del parmigiano a scaglie e un giro d'olio evo,buono,toscano.

Ero uno sfratto. Tartelletta all'arancia con crumble di noci e gelato al miele salato.

Lo sfratto è un dolce tipico di Pitigliano di origini ebraiche.
Ho modificato la struttura di questo dolce.
Ho fatto una frolla e l'ho riempita con una crema all'arancia fatta scaldando 250 ml di latte con la scorza di un'arancia bio non trattata,nel frattempo monto due tuorli d'uovo con 2 cucchiai di zucchero all'arancia(essicando bucce di arancia e frullate con lo zucchero semolato),un pizzico di sale e un cucchiaio di farina,unisco i composti e porto a cottura,dopodichè abbatto la temperatura il più veloce possibile.
Facciamo le tartellette e le cuociamo in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Il crumble di noci è fatto con le stesse dosi dei biscotti alle noci,che troveremo nel post precedente a questo.
Il gelato al miele salato è fatto con un miele millefiori più castagno,un sapore strong.
Scaldiamo 300 gr di latte intero con 250 gr di panna,150 gr di miele e 2 gr di sale,una volta raggiunto il bollore(a fiamma bassa) aggiungiamo 1,5 gr di stabilizzante neutro,freddiamo il più velocemente possibile e mettiamo in gelatiera.
Componiamo il dessert mettendo tutti gli elementi e finiamo con una cimetta di menta e una lamella di cioccolato serigrafato.

Piccola pasticceria. Meringhe,finanziere,frollini alle noci e brutti ma buoni.

Piccola pasticceria.
Meringhe fatte con 20 gr di albume montati con 15 gr di zucchero a velo messo in due volte e 15 gr di zucchero semolato messo in due volte,alla fine aggiungo 2 gocce di succo di limone,metto in sac a poche e faccio seccare 2 ore in forno a 95 gradi.
Finanziere,ricetta presa dal libro dessert di Alain Ducasse.
Frollini alle noci:impasto tutto insieme un pizzico di sale,30 gr di noci tostate e tritate,18 gr di farina,21 gr di burro,15 gr zucchero di canna,lascio riposare in frigo un'ora,diamo la forma e cuociamo in forno 15 minuti a 175 gradi ventilato.
Brutti ma buoni,tosto 30 gr di nocciole e le frullo velocissimamente con 30 gr di zucchero semolato e i semi di un quarto di bacca di vaniglia,nel frattempo monto 10 gr di albumi,poi unisco i composti e metto a cuocere in padella per 2 minuti fino a brunire il composto,formo i biscottini e li cuocio a 165 gradi in forno ventilato per 15 minuti.
Buon fine pasto!

lunedì 28 maggio 2018

Cappellacci di Cacciucco.

Cappellacci di Cacciucco per il #cacciuccopridecontest!
Ho preparato una salsa all'aglio,lasciando mezza testa d'aglio,privata della buccia e del germe interno,in 100 ml di latte intero per una notte.
Ho scolato il latte e rimesso l'aglio nel latte(circa 100 ml) a bollire per 3 volte per 3 minuti ogni volta,usando sempre latte "nuovo",dopodichè ho regolato di sale,frullato e setacciato e ho riposto in un biberon in frigo.
 Ho preparato una pasta fresca all'uovo usando 80 gr di farina 00 e20 gr di semola rimacinata e un uovo,ho impastato e lasciato riposare in frigo,sottovuoto, per 2 ore.
Per la salsa al prezzemolo ho fatto un'estratto di prezzemolo circa 40 gr,allungando con poca acqua per attenuare il sapore pungente del prezzemolo,ho aggiunto del sale,dell'olio,poca gomma xantana e della vitamina c (acido ascorbico) per mantenere il colore brillante.
Ho frullato brevemente e messo anche questa salsa in un biberon in frigo.
Ho fatto aprire le cozze(per il piatto ne serviranno 6/7 a testa) in padella con aglio,olio e peperoncino,le ho sgusciate,mettendole in fresco e ho conservato l'acqua delle cozze.
Ho fatto un soffritto con aglio,olio evo toscano,peperoncino e salvia,dopodichè ho aggiunto il polpo(150 gr) e la seppia(100 gr) precedentemente pulite,ho fatto rosolare bene e ho atteso che evaporasse il liquido rilasciato,ho aggiunto l'acqua di cozza(conservandone un pò)e continuato la cottura.
Una volta evaporata anche l'acqua di cozza,sfumo con un buon vino rosso,quando non sentiamo più l'odore del vino,possiamo aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro,regoliamo di acidità con un pizzico di zucchero,saliamo e pepiamo poco.
Portiamo a cottura per un paio di ore a fuoco basso e se necessario allungare con dell'acqua di cozza o acqua,nel mio caso non ce ne è stato bisogno.Regoliamo se necessario di sale.
Preleviamo una parte dei polpi e seppie cacciuccate e le frulliamo mettendo poi il composto in un sac a poche,ricavando il ripieno dei cappellacci.
Prepariamo un fondo di pesce molto saporito e concentrato ,facendo un soffritto come quello fatto in precedenza e aggiungiamo i pesci di fondale piccoli,da  zuppa,(gallinella,scorfano e tracina) squamati ed eviscerati,circa 200 gr totali dopo averli puliti.
Aggiungiamo acqua di cozza e facciamo evaporare,poi sfumiamo con il vino rosso,una volta evaporato totalmente mettiamo del ghiaccio,lo schock termico farà "uscire" maggiormente i sapori dai pesci.
Una volta sciolto il ghiaccio,al primo bollore,aggiungiamo dei pelati schiacciati con le mani e l'immancabile concentrato di pomodoro.
Lasciamo cuocere per circa 40 minuti,regoliamo di sale e di pepe e passiamo il tutto al passaverdura.
Abbiamo cosi ottenuto la salsa dove salteremo i cappellacci.
Stendiamo la pasta e la farciamo con il composto di polpi e seppie,chiudiamo a cappellaccio e cuociamo in abbondante acqua salata e con un filo d'olio.
Portiamo a temperatura il fondo cacciuccato e le cozze,saltiamo la pasta nel fondo e impiattiamo i cappellacci,aggiungiamo le cozze e finiamo il piatto con la salsa al prezzemolo e quella all'aglio.

martedì 22 maggio 2018

Filetto di maiale con crema di riso e ciliegie.

Puliamo il filetto di maiale e lo mettiamo sottovuoto con olio,burro,aglio,timo e pepe,lo cuociamo a 61,5 gradi per 2 ore,dopodichè abbattiamo la temperatura il più velocemente possibile.
Prepariamo una crema di riso facendo bollire 40 gr di riso in 400 ml di acqua,dopo 30 minuti di cottura regoliamo di sale e aggiungiamo poco olio,frulliamo e setacciamo la crema.
In una padella con olio,burro,timo e aglio,rosoliamo la carne da tutti i lati poi la mettiamo a riposare fuori dal fuoco. Aggiungiamo le ciliegie al fondo di cottura della carne,togliendo aglio e timo.
Facciamo cuocere per 2 minuti a fuoco alto,poi aggiungiamo un goccia d'acqua.
Impiattiamo la crema di riso precedentemente scaldata,il filetto con sopra del sale grosso,una foglia di spinacio e finiamo con le ciliegie.

domenica 13 maggio 2018

Carciofo con variazione di riso e salsa al parmigiano.

Puliamo i carciofi privandoli con uno scavino della barba interna,li mettiamo in acqua con un limone strizzato e vitamina c per non far annerire,poi li mettiamo sottovuoto con olio,sale,aglio e un goccio d'aceto di vino bianco e cuociamo a vapore a 95 gradi per 17 minuti,abbattiamo in positivo la temperatura.
Prepariamo il  riso alla curcuma che andrà a riempiere il carciofo,lessando il riso in acqua aromatizzata con curcuma in polvere,a fine cottura regoliamo di sale e mettiamo un filo d'olio.
Altro pentolino,mettiamo tutto a freddo,acqua in abbondanza,riso,poco sale e un cucchiaio di amido,facciamo cuocere a lungo,finchè i chicchi di riso si sfaldano(aggiungere acqua se necessario),a questo punto uniamo del nero di seppia e frulliamo.
Stendiamo il composto, in modo molto fine,su carta forno oleata e facciamo seccare in forno a 125 gradi per 90 minuti.
Spezziamo le cialde essiccate e le friggiamo per pochi secondi in olio a 170 gradi,la cialda si gonfierà,scoliamo e tamponiamo per eliminare l'olio in eccesso.
Prepariamo la salsa al parmigiano con latte o panna portata a bollore,una volta raggiunto il bollore togliamo dal fuoco e aggiugiamo il parmigiano grattugiato.
Riempiamo i carciofi con il riso alla curcuma e scaldiamo in forno.
Assembliamo il piatto con tutti gli elementi e finiamo con una cimetta di origano.