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domenica 7 dicembre 2014

Calamaro e lenticchie per Lorenzo Vinci

Calamaro cotto a bassa temperatura con crema di lenticchie,tempura di cipolla e coulis di pomodoro


Con questa ricetta partecipo al concorso "cucina per chef Pierangelini", al quale si può accedere direttamente da questo link http://lorenzovinci.ilgiornale.it/attivita/attivita-menu/cucina-per-chef-pierangelini.html

Per prima cosa puliamo i calamari,poi facciamo un brodo con i pochi scarti del calamaro e con sedano carota e cipolla,dopo 30 minuti dal primo bollore,filtrare e tenere sul fuoco al minimo.
Fare una brunoise di sedano carota e cipolla molto fine,far soffriggere lentamente nell'olio all'aglio,dopo di che aggiungere le lenticchie,far cuocere brevemente poi aggiungere quando necessario il brodo fatto in precedenza.
I calamari li mettiamo sottovuoto e li cuociamo a bassa temperatura per 45 minuti in una pentola con dell'acqua.
Nella prossima foto vediamo i calamari nella busta del sottovuoto già cotti e le verdure con le lenticchie dopo l'aggiunta del brodo.

Una volta cotte le lenticchie le andremo a frullarne una parte,per avere una crema,poi la filtriamo con un colino a maglie fini,per renderla ben liscia.
In un mixer frulliamo anche i pomodorini con olio evo sale e pepe,filtriamo anche questa salsina di pomodoro a crudo.
Scaldiamo dell'olio di semi di girasole e friggiamo gli anelli di cipolla rossa con una pastella fatta con acqua gassata,maizena e farina 00,una volta cotti li saliamo.
In una padella antiaderente scaldiamo un filo d'olio all'aglio e ci saltiamo velocemente i calamari per circa 2 minuti.
Impiattiamo disponendo le 2 salse fatte poi sopra creiamo un cilindro di cipolle dove metteremo dentro il calamaro,finiamo con dell'olio al prezzemolo,delle lenticchie intere, del sale alla vaniglia e del basilico.