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giovedì 21 maggio 2015

Evoluzioni creative in un menù di pesce!

Cena fra 5 amici,grande menù di pesce,elaborato e studiato sui contrasti..piatti spolverati,scarpette a gogò,grande soddisfazione!
Ma partiamo con i piatti della serata!
Antipasto: Gamberi,asparagi,maionese all'olio extravergine di oliva e guazzetto al bitter!
Un piatto complesso con molti contrasti,a mio avviso il protagonista del piatto è il guazzetto,ho fatto un brodo con teste di gambero e la parte di scarto degli asparagi partendo a freddo con acqua e bitter (300 ml),fatto bollire e dopo aver filtrato,messo a ridurre, il risultato è stato un brodo molto profumato,dove emergeva all'inizio il sapore del gambero per poi sfumare sul vegetale e arrivando sull'amaro nel finale..brodo perfetto,molto piacevole!
La maionese all'olio evo più forte delle maio classiche,si sposava bene con la dolcezza e delicatezza del gambero,mentre l'asparago dava la parte vegetale!
Gli asparagi sono stati bolliti per pochi minuti in acqua salata e i gamberi sono stati cotti a vapore!
Gran piatto!
Primo: Risotto alle polveri di bucce di verdure con cime di rapa,gamberi e bufala.
Upgrade dei risotti che ho già fatto in passato con le bucce,dove ho aggiunto delle cime di rapa,amarognole,che andavano a ripulire la bocca dopo la grassezza della mozzarella di bufala!
Gambero leggermente battuto e lasciato crudo con un tocco di sale alla vaniglia,fantastico...
L'aggiornamento con le polveri continuerà..è una promessa!
Secondo: Polpo arrostito con cocomero,pomodori alla vaniglia e crema di topinambur.
Immenso piatto preso da un'idea di Antonino Cannavacciuolo,dove ho solo cambiato la crema..e la scelta è ricaduta sul topinambur,veramente eccezionale,forse la protagonista del piatto!
Il polpo lessato e poi ripassato in padella,la freschezza del cocomero e l'acidità dei petali di pomodoro aromatizzati con il sale alla vaniglia....
Chapeau Antonino..e un pò pure per me per la crema!
Dessert: partiamo con la premessa che alcuni giorni fà sono stato a cena da Cristiano Tomei nel suo ristornate a Lucca,L'imbuto,qui ci hanno portato un dessert no dessert del quale mi sono invaghito,in pratica era una mousse di stracchino con una cialda di riso allo zafferano..da qui è partita la mia voglia di scoprire e imparare,e cosi facendo ho trovato in rete alcune varianti del dessert no dessert e mi sono imbattuto in questa che poi ho fatto,aggiungendo le lingue di gatto!
Quindi ripartiamo...
Dessert..no dessert: Stracchino,pere,polvere di caffè e lingue di gatto!
Ho semi montato la panna 250 gr con 20 gr di zucchero bianco,poi ho aggiunto 250 gr di stracchino montando ancora leggermente,mettere da parte in frigo.
Ho fatto macerare una pera in 30 gr di zucchero di canna...ho composto il dessert con la mousse,la pera e la polvere di caffè,finendo il piatto con le lingue di gatto e della menta!
Ottimo piatto,molto goloso e davvero semplice e rapido!
La serata è stata annaffiata da svariate(non dico quante) bottiglie di Greco di Tufo,una di Zibibbo e per concludere dell'ottimo vino di uva fragola!