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domenica 8 maggio 2016

Petto di tordo bardato,terrina delle sue interiora alla mela verde,puntarelle e olive.

Sempre con la pregiata mercanzia del mio amico cacciatore,arriva sulla mia tavola il tordo!
2 per la precisione,una volta sezionato il tordo,i petti li ho marinati x 2 ore con olio aglio rosmarino e bacche di ginepro in frigo.
Con le carcasse ho fatto la salsa/fondo poi ho recuperato la poca carne dalle carcasse,e le saltate ulteriormente con olio acciuga aglio e rosmarino,insieme alla interiora dei volatili. Regolato di sale,aggiunto fuori fuoco burro e frullato il tutto,poi messo in uno stampino a riposare in frigo.
Gel di mela verde centrifugata e legata con agar agar.
Insalatina di puntarelle e olive semplice semplice.
Petto di tordo bardati con la pancetta e spadellati,insieme a tocchetti di pancetta!
E il tordo è pronto!!