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martedì 2 agosto 2016

Linguina risottata con zuppa di fondale e caviale di lime.

Linguina risottata con una zuppa fatta con pesci di fondale,aglio olio salvia e peperoncino,la base del cacciucco con 5 e non 4 c!
Poi teste e lische dei pesci di fondale,una volta ben rosolate aggiungo del ghiaccio e dell'acqua,deglassando gli zuccheri caramellati nella padella.
Poi aggiungo dei pelati e due grani di pepe sechuan,porto a cottura regolando solo alla fine di sale.
Passo al passaverdura il tutto poi filtro fino ad avere un brodo "rosso",con il quale tiro la pasta per più del suo metà di tempo di cottura,cosi da  risottarla.
Preparo un olio al prezzemolo e il caviale di lime nella maniera classica con agar agar.
Impiatto il tutto et voilà!