Cerca nel blog

mercoledì 27 dicembre 2017

Rombo in crosta di pane al nero di seppia con carote alla vaniglia.

Grande rombo questa sera!
Ho pulito il rombo e privato della pelle.
Ho fatto un'estratto di carote,frullandolo poi con gomma xantana,e condito con sale,olio,vitamina c,poco aceto di mele e i semi di mezza bacca di vaniglia.
Ho cotto in forno a 175 gradi le carote con aglio,olio e alloro,per 30 minuti.
Ho sbianchito le bietole,in acqua bollente e salata,mettendole poi in acqua e ghiaccio.
Ho messo i filetti di rombo in forno con olio,poco sale e cosparsi con le briciole di pane agliato al nero di seppia ,ho cotto per 7 minuti a 180 gradi in forno,dando l'ultimo minuto sotto al grill.
Ho spadellato le bietole e ho composto il piatto,salsa sul fondo,bietole,rombo e carota arrosto.
Ho finito il piatto con un giro d'olio.
La combinazione dei sapori funziona alla grande!

martedì 26 dicembre 2017

Uovo 62,5 / crema di patate / tartufo.

Uovo cotto a  62,5 gradi per 45 minuti e messo su una crema di patate fatta con base porro,poi setacciata,dopo averla frullata con sale,pepe,olio e un goccio di aceto.
Tartufo scaldato in olio e burro,e dell'erba cipollina finiscono il piatto insieme ad un giro d'olio.
Semplice semplice,ma molto,molto buono!

Sorbetto di mela verde e sedano con crumble alla mandorla.

Sorbetto rinfrescante che pulisce il palato,mela verde e sedano,accoppiata vincente.
Ho fatto uno sciroppo portato a 83 gradi  200  ml di acqua e 120 gr di zucchero,poi l'ho unito a freddo a un'estratto di sedano 50 ml ,con 150 gr di mela verde frullata e del succo di mezzo limone.
Ho fatto un crumble con le solite quantità di farina 00 , farina di mandorle, burro e zucchero di canna.
Ho mantecato in gelatiera il sorbetto e impiattato sopra il crumble,finendo con una cimetta di menta.
Ottimo!

Piccola pasticceria.

Friandises!
Meringhe,mini parfait al mandarino e finanziere.
Le meringhe sono fatte montando gli albumi con lo stesso peso di zucchero semolato,aggiunto poco alla volta, e lo stesso peso di zucchero a velo aggiunto poco alla volta(e dopo lo zucchero semolato).

Budino di zucca / amaretto / salsa di parmigiano / mostarda.

Questo piatto si poteva chiamare...Mantova!
Tutti gli elementi classici della cucina mantovana.
Ottimo budino fatto con le solite dosi e lo stesso procedimento.
Salsa di parmigiano(per 10 persone ) fatta portando a bollore 100 ml di panna,poi aggiungendo fuori fuoco 75 gr di parmigiano grattugiato,mescolando energicamente e velocemente.
Mostarda di mele fatta da me,polvere di rosmarino e amaretto sbriciolato!
Ottimo antipasto con molti profumi!

Carciofo alla carbonara e lime.

Grande antipasto!
Carciofo pulito(togliendo anche la barba interna con uno scavino),messo in acqua con limone e vitamina c (per non fare annerire),poi messo sottovuoto con olio,aglio,sale e poco aceto,cotto per 16 minuti a 95 gradi a vapore.
Una volta cotti,cambiamo il sacchetto sottovuoto con uno nuovo,senza aggiungere i liquidi rilasciati in cottura.
Una volta fatta questa procedura e messo sottovuoto ,abbattiamo in acqua e ghiaccio.
Poi rigeneremo a 63 gradi prima di servire.
Mettiamo un pentolino a bagnomaria e facciamo un zabaione salato con i tuorli ,sale e panna.
Io ho usato, per 10 persone,4 tuorli con 4 cucchiai di panna e due pizzichi di sale,a fine cottura se il composto risulta troppo denso,aggiungere altri due cucchiai di panna,fuori fuoco.
Per fare una salsa più light,farla con latte o con un qualsiasi tipo di brodo(sia vegetale,sia di pollo,pesce ecc..),possiamo farla anche con un'estratto di vegetali,tipo acqua di pomodoro,cetrioli ecc.
Abbattere e mettere da parte.
Facciamo della pancetta croccante in forno.
Prepariamo una salsa al pecorino romano portando a bollore 100 ml di panna e amalgamando fuori fuoco ,75 gr di pecorino romano grattugiato,se il composto dovesse risultare troppo grumoso,diamo un colpo veloce di frullatore ad immersione.
Facciamo un'estratto di lime e lo leghiamo con della gomma xantana fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Scaldiamo la salsa e la impiattiamo con un carciofo rigenerato e riempito al centro con la salsa di pecorino,sopra disponiamo una fetta di pancetta croccante e finiamo con il gel di lime e una cimetta di origano o menta.
Una bomba,fidatevi!


Cenone della vigilia di Natale 2017.

Cenone quasi vegetariano quest'anno!
Non considerando latticini e uova,abbiamo solo una fetta di pancetta croccante nel carciofo servito come benvenuto.
Entreè : carciofo alla carbonara.
Antipasto : budino di zucca / amaretto / salsa di parmigiano / mostarda.
Primo :  tortelli ai porcini con crema di burrata e tuorlo disidratato.
Secondo : uovo 62,5 / crema di patate / tartufo.
Predessert : sorbetto alla mela verde e sedano con crumble alle mandorle.
Dessert : pandoro e crema inglese.
Friandises : merignhe,finanziere e mini parfait al mandarino.
Felice Natale a tutti.


sabato 16 dicembre 2017

Cinghiale 63.5 / topinambur / acciuga / cappero.

Cinghiale cotto a bassa temperatura e sottovuoto per 2 ore a 63,5 gradi con aromi quali,alloro,aglio,salvia,timo,ginepro,chiodi di garofano,pepe in grani,un filo d'olio e due noci intere(secondo un detto delle nonne,tolgono il selvatico,magari è una diceria...ma io la faccio,tanto non costa nulla).
Una volta cotto,abbattiamo subito la temperatura,poi apriamo il sottovuoto e togliamo la carne che metteremo in un'altro sacchetto sottovuoto.
Facciamo i contorni,il cappero è al naturale,solo sciacquato,poi una polvere di acciuga,fatta facendo seccare in forno le acciughe,dopodichè polverizzate.
Il topinambur in due consistenze,una a chips,fatte in forno con olio e sale,l'altra una crema di topinambur acidula fatta con base cipolla bianca e patata,poi si aggiunge il topinambur,allunghiamo con del brodo,portando a cottura e frulliamo insieme a sale ,pepe e aceto di vino bianco,poi setacciamo.
Scaldiamo sottovuoto a 55 gradi la carne per 10 minuti.
Rosoliamo la carne dopo averla tolta dal sottovuoto,e impiattiamo la salsa,la carne e i contorni,finiamo con dell'origano e un giro di demi glace.
Un piatto molto rischioso,il cinghiale siamo abituati a mangiarlo in altri modi,quali stracotto o in umido,e carico di condimenti.
Qui il piatto è ben bilanciato,il sale lo dà l'acciuga e il cappero,la crema pulisce il palato,la carne tenerissima,e le chips croccanti.


Tortelli ai porcini con salsa di burrata e tuorlo disidratato.

Gran piatto questo....pasta fresca,tortelli fatti in casa,ripieni con un crema di porcini,fatta con porcini da me raccolti.
La crema è fatta in modo molto semplice,ho messo a rosolare in olio,dell'aglio,peperoncino e timo,poi ho aggiunto i porcini,cuocendo fino a che i funghi perdessero tutta la loro acqua,in modo da avere un composto bello sodo e non molto umido.
Ho frullato i funghi con un tuorlo d'uovo,un filo d'olio evo, del parmigiano,pepe e regolato di sale.
Ho fatto i tortelli e li ho buttati in acqua bollente,salata e con un goccio d'olio,nel frattempo ho frullato una burrata con la sua acqua e un goccio di latte e messo a scaldare a bagnomaria.
Ho impiattato la salsa con sopra i tortelli,del timo fresco e finito con un tuorlo grattugiato disidratato(12 giorni sotto sale e zucchero al 50%).
Ho finito il piatto con un giro di ottimo olio evo.
Un primo strepitoso.

Pandoro e crema inglese.

Mini pandoro con crema inglese.
Crema inglese fatta nel metodo classico portando il tutto a 83 gradi e poi abbattendo la temperatura immediatamente dopo aver filtrato il composto.
Per il pandoro ho preso spunto dal re dei pasticceri Igino Massari,l'ho fatto col metodo "sfogliato" e con lievito madre...veramente strepitoso.

Fondo di manzo,purea di patate e tartufo scorzone.

Entreè di livello assoluto,per stupire subito i commensali,con la sapidità e la forza della demi glace,che vanno smorzandosi con la delicatezza della purea per poi finire nel tripudio di tartufo.
Alla base del bicchierino abbiamo della demi glace con un pizzico di stracotto di manzo,sopra una delicata purea di patate e a chiudere del tartufo passato nel burro.
La purea è fatta in modo molto semplice,lessando e schiacciando le patate e poi montare a caldo con del burro,del parmigiano,sale,pepe e regolando di latte per trovare la giusta densità.

Cena natalizia con abbinamento di vini.

Aperitivo di benvenuto,fondo di manzo,purea di patate e tartufo scorzone con Magnum di Tener brut.
Antipasto:cipolla all'anice stellato con stracotto di chianina e consistenze di parmigiano,accompagnato da un ottimo Stil Novo.
Primo:tortelli ai porcini con crema di burrata e tuorlo disidratato, in associazione con Casillero del Diablo riserva.
Secondo:cinghiale a bassa temperatura,topinambur,cappero e acciuga,con una magnum di Cum Laude.
Dessert:pandoro con crema inglese con un'ottimo L'ocra.
Piccola pasticceria,vale a dire meringhe,finanziere e mini parfait al pistacchio,con liquore di frutta bio.
Un'ottimo Natale in ottima compagnia,mangiando e bevendo alla grande!

venerdì 1 dicembre 2017

Risotto,tartufo scorzone di Castell'Azzara e trombette dei morti.


Improvvisa voglia di tartufo la scorsa sera,detto questo mi sono messo a fare un risotto,dato che avevo in dispensa un super carnaroli e del brodo appena fatto in frigo.
Cosi ho preso dello scorzone dal mio freezer e ho iniziato a produrre,ma come ben sappiamo lo scorzone non ha la potenza e la struttura dei tartufi più pregiati,cosi  gli ho dato una spinta con la polvere di trombette dei morti(chiamate anche il tartufo dei poveri) fatta da me,dalla raccolta alla polverizzazione.
Per prima cosa ho grattugiato mezzo tartufo,metà l'ho messo in 20 gr di burro,facendolo sciogliere e scaldare a fuoco basso,ricavando del burro al tartufo, che metteremo in freezer, per la mantecatura.
L'altra metà del tartufo grattugiato la mettiamo nella cipolla che avremo fatto appassire a parte. 
Abbiamo quindi,del burro al tartufo e la cipolla al tartufo.
Partiamo col risotto,tostandolo a secco,io non sfumo con il vino bianco in quanto l'acidità la metto alla fine, in mantecatura con un goccio di aceto di vino bianco di qualità.
Allughiamo con il brodo caldo,aggiungendo la cipolla al tartufo e portiamo a cottura,mantechiamo con un goccio d'aceto,il parmigiano grattugiato,il burro al tartufo di freezer e la polvere di trombette,regolando di sale se necessario.
Impiattiamo finendo con delle lamelle di tartufo scaldate in una noce di burro.

lunedì 27 novembre 2017

Rocher di ricotta,salsa al lampone e meringa.


Ricetta veloce ma una bomba di golosità. Il rocher di ricotta è un parente molto vicino al ripieno per il cannolo siciliano.
Fuori una polvere di biscotti integrali e la meringa danno la parte croccante,mente la salsa di lampone ripulisce la bocca dopo ogni boccone.
La ricetta per il rocher la troverete su questo sito alla ricetta del cannolo siciliano http://marcoballerichef.blogspot.it/2016/08/cannolo-siciliano.html
La meringa viene fatta con il metodo alla francese,montando pari dose di albumi,con prima dello zucchero semolato messo poco alla volta,poi la stessa dose di zucchero a velo sempre aggiunto poco a poco.
Steso su carta forno e seccato a 90 gradi per due ore in forno statico.
La salsa è fatta frullando lamponi con un decimo del loro peso in acqua,poi setacciati e messi in un  biberon.
Impiatto la salsa,la ricotta passata nel biscotto,la meringa sbriciolata e finisco con della menta.

mercoledì 22 novembre 2017

Baccalà,castagne e cipolla marinata.

Piatto con innumerevoli spunti "Cannavacciuoliani",dall'utilizzo totale del baccalà alla cipolla marinata,passando per la crema di castagne.
L'utilizzo totale del baccalà,con una cottura sottovuoto del filetto a 62,5 gradi per 45 minuti,con olio,aglio e rosmarino.
I succhi del baccalà,recuperati dal sacchetto sottovuoto,sono stati fatti ridurre ulteriormente e legati con un pizzico di maizena fatta sciogliere in pochissima acqua.
La pelle del baccalà,prima fatta bollire in acqua x 10 minuti,poi messa fra due fogli di carta forno  con un peso sopra,per 15 minuti in forno a 160 gradi per farla seccare,dopodichè prima di impiattare la andiamo a friggere in olio di semi molto caldo,per giusto 2 secondi.
La cipolla rossa marinata và preparata un giorno prima,mettendola sotto sale e zucchero al 50% per circa 2 ore e mezzo,poi sciacquata molto bene e tamponata.
Con olio e limone condiremo la cipolla e mettiamo tutto sottovuoto per 24 ore in frigo.
Per la crema invece,incidiamo le castagne e le mettiamo in forno a 180 gradi per 30 minuti,poi le sbucciamo e prepariamo un soffritto di cipolla bianca in poco olio e una foglia di alloro,una volta che la cipolla è ben stufata,aggiungiamo le castagne,facciamo rosolare e poi sfumiamo con del porto,dopodichè allunghiamo con brodo vegetale,portando a cottura il tutto.
Frulliamo,regoliamo di sale e passiamo al setaccio.
Impiattiamo la crema,con sopra il filetto di baccalà,un giro di salsa di baccalà,la cipolla,la cialda di baccalà,e finiamo con un giro d'olio e una cimetta di origano.

Piccione,zucca,liquirizia e topinambur.


Piatto con sapori autunnali,quali la zucca e il topinambur,ho abbinato un'ottimo piccione e della liquirizia,che contrasta in maniera eccezionale con la zucca.
 Per Prima cosa preparo la demi glace di piccione ,con le carcasse del piccione,verdure,aromi e sfumando con del vino,continuo la cottura e solo alla fine regolo di sale,liquirizia e lucido con una noce di burro.
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.
Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. 
Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.


giovedì 9 novembre 2017

Stracotto di chianina con cipolla al vapore e consistenze di parmigiano reggiano.

Impiattamento forse un pò minimal e monocolore,ma a mio avviso molto elegante.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne.
Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere.
Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).
Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Una bomba di sapore,fidatevi!

sabato 4 novembre 2017

Galletto a bassa temperatura con cipolla marinata,cime di rapa e polvere di cipolla bruciata.

Piatto prova per la finale di un concorso...ottimo davvero,ma alla fine porterò un'altro piatto!
Detto questo,vi spiego come ho preparato questo antipasto.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore.
Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti.
Preparo una demi glace con le ossa del galletto.
Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio  d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.
Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con la demi glace.

lunedì 16 ottobre 2017

Porcini,porcini e porcini.

Triplo porcino,in 3 preparazioni per finire nello stesso piatto.
Per prima cosa facciamo una crema di porcino,facendo rosolare l'aglio e lo scalogno tritato con del timo in dell'olio,poi aggiungiamo i porcini a dadini,lasciando una cappella per la preparazione a crudo.
Una volta rosolati i porcini,bagnamo con brodo di pollo,portiamo a cottura,regoliamo di sale,poi frulliamo e setacciamo.
Con lo scarto e poca crema ,impastiamo farina 0,lievito madre,poco sale,poco olio,e mettiamo a riposare per 6 ore fuori frigo.
Stendiamo la pasta molto finemente,mettiamo del sale e dell'olio e facciamo cuocere 10 min a 200 gradi,ricavando una schiacciata secca al porcino.
Tagliamo la cappella e impiattiamo la crema che avremo scaldato,la schiacciata secca, e il porcino,finiamo con del timo e un giro d'olio.
Semplice ma di gran gusto!

sabato 14 ottobre 2017

Porcini e risotto con cialda di grana padano.

La scorta di porcini nel frezeer è ottima cosa.
Oggi i porcini sono finiti in un risotto.
Ho fatto stufare a fuoco dolce,uno scalogno tritato con del timo,olio e acqua,una volta stufato,ho aggiunto i porcini a dadini alzando la fiamma e salando a fine cottura.
Ho fatto una cialda di grana e arrostito le cappelle di porcino con timo,olio e aglio in forno.
Ho portato a cottura il risotto,precedentemente tostato a secco,con brodo di pollo,aggiungendo a metà cottura lo scalogno con i porcini.
Ho mantecato con olio evo di olivastra seggianese,grana padano e burro di frezeer.
Ho impiattato il riso adagiando sopra la cialda e la cappella del porcino,finendo il tutto con 2 rametti di timo.

giovedì 5 ottobre 2017

Spaghetti con ovuli,sedano e salsa alla curcuma

Spaghetti con ovuli colti in giornata,davvero ottimi e freschissimi!
Tutto molto espresso,preparo la salsa facendo bollire poca acqua con della curcuma in polvere,aggiungo poco sale e olio poi stempero con un cucchiaino di maizena diluito in poca acqua e raggiungo la denistà gradita.
Con un pelapatate,pelo il sedano e lo metto sotto ghiaccio e acqua per farlo arricciare.
Porto l'acqua a bollore,nel frattempo in una padella,olio evo,aglio,sedano tritato,peperoncino e timo a rosolare,butto la pasta,aggiungo i gambi degli ovuli tritati nella padella con olio ecc,alzo la fiamma 2 minuti poi aggiungo un mestolo di acqua di cottura,elimino timo aglio e peperoncino,e dopo poco aggiungo la pasta ancora molto indietro di cottura,allungando con altra acqua,portando a cottura.
Manteco il tutto con olio evo,prezzemolo tritato e pepe sichuan,impiatto finendo con delle scaglie di grana,l'ovulo a pezzettini,il sedano arricciato e la salsa di  curcuma.


martedì 26 settembre 2017

Spaghetti ai porcini.

Sempre con i soliti porcini colti in giornata ho fatto questo primo piatto,molto godurioso.
Con gli scarti dei gambi dei porcini ho fatto un brodo,facendo inizialmente soffriggere olio e aglio,poi aggiungo gli scarti,faccio cuocere e poi inserisco abbondante ghiaccio,una volta che si è sciolto aggiungo altra acqua,dopo un'ora filtro e regolo di sale.
Per gli spaghetti facciamo una cottura risottata col brodo di porcini,nel frattempo facciamo a dadini un paio di funghi e li trifoliamo con olio,aglio,una puntina di peperoncino e solo alla fine aggiungiamo il prezzemolo,sale e pepe.
Mantechiamo la pasta aggiungendo del buon olio evo,io uso olivastra seggianese bio,i funghi trifolati e impiattiamo.
Finiamo il piatto con porcini a crudo,del grana grattugiato e un filo d'olio evo.

Manzo,porcini e sedano.

Finalmente i primi porcini anche a Livorno!
Colti in giornata e preparati subito a cena,qui abbiamo un controfiletto di manzo cotto in padella con olio aglio e timo,poi fatto riposare e tagliato.
Ho affettato i funghi e lasciati al naturale.
Ho fatto un'estratto di sedano,condito con olio e pochissimo sale,al quale ho aggiunto un pizzico di vitamina c e della gomma xhantana per legare la salsa.
Ho messo  la salsa,sopra la carne,nappando con la demi glace,sale guerande e per finire , i miei primi porcini!

giovedì 7 settembre 2017

Spaghetti risottati in acqua di polpo,con burrata,bietole e briciole.

Spaghetti risottati con l'acqua di cottura del polpo(cotto sottovuoto con aglio,salvia,carota,sedano,pepe in grani e un goccio d'olio,per 3 ore a 75 gradi).
In mantecatura ho aggiunto un filo d'olio evo di olivastra seggianese bio e le bietole sbianchite in precedenza.
Faccio tostate la mollica del pane in antiaderente.
Ho impiattato la pasta,nappando bene con la salsa creatasi in cottura,ho messo sopra la burrata e ho finito il piatto con le briciole.

domenica 27 agosto 2017

Semifreddo alla vaniglia bio di Mauritius,con biscotto al pralinato e more.

Gran dessert!
Semifreddo alla vaniglia bio di Mauritius,comprata da me in viaggio di nozze!
More colte da me qui a Livorno...tutto si può dire ma non che le materie prime non siano al Top!
Il semifreddo è fatto con base pat-a-bomb e panna,cosi da avere i tuorli pastorizzati.
Il piatto è completato da una lamella di cioccolato serigrafato e menta.

sabato 19 agosto 2017

Lonza di maiale in crosta di taralli,salsa bbq,mela e cicoria.

Lonza di maiale cotta a 62 gradi per  2 ore e 30 minuti. Ho messo la carne sottovuoto con rosmarino,pepe,aglio e un filo d'olio.
Una volta cotta l'ho rifinita in padella da entrambi i lati e poi ho passato una parte nel trito di taralli pugliesi.
Ho aggiunto alla salsa bbq due cubetti di fondo bruno che avevo nel congelatore,facendo cuocere per pochi minuti il tutto.
Ho sbianchito le ciocorie e poi le ho ripassate in padella,e ho tagliato le mele a lamelle sottili.
Ho impiattato la salsa,la cicoria con sopra il maiale,ho messo le mele e rifinito con un giro d'olio,un fiore di origano e uno di finocchio.

Sgombro marinato,terrina di fegato di coniglio e salsa d'ananas.

Per questo piatto ho preso ispirazione da una ricetta trovata in un libro di Cannavacciuolo,alla quale ho apportato delle modifiche,quali la preparazione e la cottura dello sgombro,l'aggiunta del pangrattato al nero di seppia sotto lo sgombro,e cambiato il fegato,da torcione di foie gras a terrina di fegato di coniglio.
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprende.
Per lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo.
In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta.
Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra  il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.

lunedì 14 agosto 2017

Fagiano ripieno e tartufo.

Ultimo fagiano tolto dal frezeer e scorta di cacciagione terminata,ma tanto a settembre riapre la caccia,quindi...!!
Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.
Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi.
Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.


domenica 13 agosto 2017

Conserve e liquori.

Confettura di frutta con il metodo Ferber.

1 kg frutta , 600 gr di zucchero , il succo di un limone , la scorza grattugiata di mezzo limone , 100 ml di succo di mela.
Miscelare il tutto e far riposare in frigo minimo 2 ore con la pellicola a contatto con la frutta.
Portare il tutto a bollore(togliendo la pellicola) in modo molto molto lento,appena raggiunto il bollore travasare in un'altro recipiente e far freddare,una volta freddo mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12 ore.
A questo punto,passate altre 12 ore,di solito io frullo tutto e metto sul fuoco ,sempre molto basso ,finchè non raggiungo la densità gradita.
Nel frattempo sterilizzo i barattoli,ci travaso la confettura ancora caldo,lascio poco meno di un cm di bordo libero,pulisco il bordo e tappo il barattolo mettendolo a testa in giù 10 minuti,creando cosi il vuoto.
Con queste dosi vengono 4 vasetti da 314 gr.
Nel caso di confettura di mele,mettere in acqua lo stesso peso che sarebbe stato di succo di mele,nella confettura di mele io aggiungo 1 gr di polvere di cannella per kg di mele.



Confettura di fichi.

1kg di polpa di fichi,40 ml di succo di limone,200 gr di zucchero,100 ml di acqua o succo di mela.
Unire tutti gli ingredienti,mescolando bene e lasciar riposare un'ora.
A questo punto frullare il tutto.
Mettiamo tutto sul fuoco,facciamo cuocere e restringere fino a densità desiderata,sempre a fiamma molto dolce.
Raggiunta la densità voluta,invasettiamo in vasetti sterili e poi lasciamo freddare i vasetti a testa in giù.
Con queste dosi vengono 4 vasetti da 314 gr.



Confettura di frutta mista da scarto dell'estrattore.

1 kg di frutta mista "scartata" dall'estrattore , 600 ml acqua , 600 gr zucchero.
Con gli scarti dell'estrattore si può preparare un'ottima confettura,cosi facendo ci sarà zero spreco...ci beviamo un salutare estratto e poi utilizziamo lo scarto per avere una confettura sempre diversa.
Per la preparazione della confettura uso il procedimento "Ferber",anche se a differenza di quanto scritto sopra non sono presenti ne il succo di limone ne quello di mela,in quanto entrambi i frutti io li avevo come scarto,quindi sia la pectina sia l'acidità le ho in forma solida.
Miscelare il tutto e far riposare in frigo minimo 2 ore con la pellicola a contatto con la frutta.
Portare il tutto a bollore(togliendo la pellicola) in modo molto molto lento,appena raggiunto il bollore travasare in un'altro recipiente e far freddare,una volta freddo mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12 ore.
A questo punto,passate altre 12 ore,di solito io frullo tutto e metto sul fuoco ,sempre molto basso ,finchè non raggiungo la densità gradita.
Nel frattempo sterilizzo i barattoli,ci travaso la confettura ancora caldo,lascio poco meno di un cm di bordo libero,pulisco il bordo e tappo il barattolo mettendolo a testa in giù 10 minuti,creando cosi il vuoto.



Composta di more senza zucchero.

800 gr more , 200 gr mela privata dei semi ma con la buccia , il succo di un limone , 50 gr di miele.
Tagliamo la mela a piccoli pezzi,e riuniamo tutti gli ingredienti di una pentola,mettiamo il tutto a cuocere a fuoco molto basso tenendo per la prima mezz'ora il coperchio,mescolando quando necessario.
Togliamo il coperchio e quando il tutto è cotto e i succhi ridotti,frulliamo il tutto.
Una volta raggiunta la densità gradita,invasettiamo con lo stesso procedimento descritto nella confettura con il metodo Ferber.
Con queste dosi vengono 3 vasetti da 314 gr.


Composta di mele e cannella senza zucchero.

1kg di mele,300 ml di acqua,1 gr di cannella,il sicco di un limone,50 gr di miele o di zucchero di canna integrale.
Tagliamo la mela a piccoli pezzi,e riuniamo tutti gli ingredienti di una pentola,mettiamo il tutto a cuocere a fuoco molto basso tenendo per la prima mezz'ora il coperchio,mescolando quando necessario.
Togliamo il coperchio e quando il tutto è cotto e i succhi ridotti,frulliamo il tutto o no,dipende dai gusti personali.
Una volta raggiunta la densità gradita,invasettiamo con lo stesso procedimento descritto nella confettura con il metodo Ferber.
Con queste dosi vengono 4 vasetti da 314 gr.


Susine sciroppate.

2,5 kg di susine belle sode, 500 gr di acqua , 200 gr di zucchero.
Sterilizziamo i vasetti poi li riempiamo con le susine tagliate a metà e private del nocciolo,con la parte tagliata rivolta verso il basso,pressando leggermente ad ogni susina inserita.
Copriamo con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero,chiudiamo e mettiamo a testa in giù 10 minuti,poi bolliamo i vasetti 3 minuti in una pentola capiente partendo da freddo.
Estraiamo subito i vasetti e li lasciamo sotto un panno a freddare.


Liquore di mele renette e cannella.

150 gr di buccia di mela , 1 l di alcool , 1 stecca di cannella , 1 l di acqua , 600 gr di zucchero.
Laviamo la buccia di mela,la mettiamo insieme alla stecca di cannella a macerare 3 settimane nel'alcool,mescolando una volta ogni 2 - 3 giorni.
Passate le 3 settimane facciamo un sciroppo con acqua e zucchero e lo lasciamo freddare,poi lo uniamo al alcool filtrato in precedenza per eliminare mele e cannella.
Si imbottiglia e si lascia "fermo" 2 mesi prima di bere.


Umeshu - Liquore di susine alla giapponese. 

1,4 l di vodka , 800 gr di susine sode,non ammaccate e lievemente acerbe , 400 gr di zucchero.
Infusione a freddo di tutti gli ingredienti per almeno 3 mesi.
Imbottigliare.
Quando si beve il liquore,obbligatorio mangiare la susina ;-) !


More sotto spirito.

600 gr di more , 1 bottiglia di vodka , 18 foglie di basilico , 6 cucchiaini di miele.
Sterilizziamo i vasetti,lasciamo freddare,mettiamo 1 foglia di basilico sul fondo,copriamo fin oa metà con le more,mettiamo un cucchiaino di miele e un'altra foglia di basilico,copriamo tutto con altre more fino a un cm e mezzo dal bordo,mettiamo un'altra foglia di basilico e copriamo il tutto con la vodka.
Dopo un mese si può consumare il tutto,sia mangiare sia bere.
Con queste dosi vengono circa 6 vasetti da 314 gr.


Mostarda di mele renette.

2 kg mele acerbe , 1 kg di zucchero , il succo di 2 limoni , 20 gr senape in grani.
Sbucciare le mele,togliere i semini e tagliare a fettine sottili,unire lo zucchero e il succo dei limoni,mescolare e far riposare fuori frigo per 24 ore.
Passate 24 ore recuperare le mele,e far sobbollire per 5 minuti il liquido formato con l'eventuale zucchero non sciolto,poi unire le mele e far riposare altre 24 ore fuori frigo.
Passate 24 ore ripetere lo step precedente.
Passate 24 ore far sobbollire ,per 20 minuti il liquido e le mele,mescolando di continuo.
Nel frattempo si sterilizzano i vasetti.
Passati i 20 minuti si unisce la senape e si invasetta il tutto ,a caldo, mettendo poi a testa in giù per creare il vuoto.





giovedì 10 agosto 2017

Manzo,more e bietole.

Ottimo secondo a base di manzo!
Abbinato alle more,colte da me qui a Livorno,e delle bietole,questi due ingredienti sono in 2 "consistenze" differenti,le more al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro. 
Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.
Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.
Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.

domenica 6 agosto 2017

Gnudi al tartufo scorzone di Castell'Azzara.

Gnudi allo scorzone,comprato settimana scorsa alla sagra del tartufo a Castell'Azzara,sulle pendici del monte Amiata.
Gnudi fatti con 500 gr di bietole senza gambo,poi sbianchite e tritate e strizzate a dovere,250 gr di ricotta,un uovo,40 gr di parmigiano grattugiato,sale,pepe poco,noce moscata e 40 gr di farina messa gradualmente.
Fatte le quenelle e messe a bollire in acqua salata con un goccio d'olio,una volta a galla  ho scolato e messo a saltare in una padella dove avevo fatto sciogliere del burro,unito al tartufo sia grattugiato sia a scaglie,allungando con un pò d'acqua di cottura.
Impiatto gli gnudi con la salsa creatasi,le scaglie di tartufo e finisco con un giro d'olio evo.

lunedì 24 luglio 2017

Spaghetto integrale con tuorlo marinato,zucchine e guanciale.

Per prima cosa preparo il tuorlo,tenendolo sotto sale e zucchero al 50%,per 3 ore in frigo.
Cottura risottata per la pasta,con del brodo di pollo,una volta giunta a  cottura aggiungiamo il mix di guanciale e zucchine fatte cuocere precedentemente.
Manteco con un pò di parmigiano grattugiato e  dell'olio evo.
Impiatto la pasta e sopra ci dispongo l'uovo marinato,sciacquato in precedenza.
Finisco con un'ulteriore giro d'olio evo.
Quando si taglierà il tuorlo,esso rimasto liquido ,condirà la pasta.

Tartare di manzo / tartufo / mandorla.

Prendo un bel taglio di manzo,la groppa in questo caso,e la riduco a tartare,la condisco con olio evo,sale fino(poco) e del pepe szechuan.
Faccio la crema di mandole ,miscelando farina di mandorle,con acqua,olio e sale. 
Impiatto la mandorla,sopra la carne,con erbe aromatiche e sale guerande,rifinisco con tartufo e un giro d'olio.

Galletto a bassa temperatura con tartufo e bietole.

Galletto cotto a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.
Rifinito in padella per fare la crosticina,bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.
Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.

Prosciutto e melone.

Prosciutto e melone,classicone estivo!
Stavolta in via moderna..e finger!
Shot di estratto di melone circa 200 gr per 4 porzioni(queste da foto),alla quale ho aggiunto una foglia di menta piccola dentro ogni bicchierino.
Prosciutto(bastano due fette) prima "coppato" poi passato  a seccare in forno.
Bicchierino tolto dal frezeer e assemblato il tutto..e bevuto - mangiato!

domenica 16 luglio 2017

Ravioli tutto pomodoro.

Ravioli tutto pomodoro,ripieno liquido di estratto di pomodoro poi congelato,salsa di datterini gialli,polvere di pomodoro e pomodorino confit.
Vero che adesso,ahimè,troviamo tutto,tutto l'anno,ma se non sfruttiamo i pomodori d'estate...è un peccato!
Con questo piatto ho cercato di dare più consistenze possibili al piatto,e fra salsa,polvere,confit e ripieno liquido,credo di aver dato tanto in termini sia di gusto sia di tecnica!
Ho finito il piatto con origano fresco del mio vaso sul davanzale,scaglie di grana e un giro d'olio evo toscano!

La mia sacher.

Sacher un pò rivistata diciamo!
Le dosi della ricetta sono epr circa 4 o 5 sacher-ine!
Ho fatto un biscotto tipo lingua di gatto ma all'olio evo,mescolando in pari dosi,45 gr di olio evo,zucchero a velo,farina e albumi d'uovo,poi ho cotto in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.
Ho frullato due albiccoche mature,poi setacciato e ho ricavato un salsa densa che la metto a goccia sul biscotto.
Il tortino al cioccolato è fatto con 100 gr di cioccolato fondente 72% fuso a bagnomaria con 90 di burro, poi aggiunti a un composto fatto con 2 uova (grandi,altrimenti 2 medie e un tuorlo)intere sbattute con 90 gr di zucchero a velo e 50 gr di farina 00 e un pizzico di sale.
Poi infornato a 180 gradi per 25 minuti o finchè la prova dello stecchino farà uscire uno stecchino asciutto.
 Coppo la torta e la glasso con una ganache fatta con 50 gr panna portata a bollore e poi versata su 50 gr di cioccolato fondente 72%.
Col cannello brucio la parte interiore di una mezza albiococca,e la adagio sul tortino che ho messo sul biscotto.
Finisco il tutto con dell'ottimo gelato allo yogurt e una cimetta di menta.




lunedì 10 luglio 2017

Coniglio / kimchi / mandorla / sedano e mela verde

Lombo di coniglio cotto in padella in modo semplice con olio, aglio e rosmarino, kimchi(verza fermentata alla koreana condita con peperoncino,aglio e zenzero),una crema densa di mandorla ottenuta con farina di mandorle(ricavata dall'estrattore),acqua,sale e olio.
Sopra il lombo di coniglio abbiamo del sale guernade ,una brunoise di mela verde e sedano in pari proporzioni e a finitura del piatto un giro di demi glace.
Ottimo piatto dove ci sono molti contrasti,spicca l'umami del kimchi e la freschezza della brunoise,sotto il lombo la crema di mandorla che dà molto al piatto in senso di sorpresa e gusto.

venerdì 7 luglio 2017

Le zighe,con l'ovo,alla livornese ner 2017.

Piatto della tradizione livornese,rivistato.
Le zighe,telline nel resto d'Italia,fatte aprire e poi fritte in tempura.
La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana.
L'uovo cotto per 45 minuti a 62.5 gradi. 
Finisce il piatto una grattata di lime,del prezzemolo fritto e un giro d'olio evo!

venerdì 23 giugno 2017

Sono scampi alla puttanesca?

Sono scampi alla puttanesca?
Direi di si,seppur in maniera molto rivisitata.
Abbiamo degli scampi crudi,"cotti" solo da un lato con il cannello da pasticceria,poi una salsa di olive,una granita di pomodoro,polvere di acciughe e capperi fritti...tutti gli ingredienti di una puttanesca ci sono!
Ho pulito gli scampi e gli ho messi da parte in frigo.
Ho frullato e setacciato un pomodoro,nudo e crudo senza aggiungere niente, e messo a rapprendere in frezeer,andando a raschiare con una forchetta ogni 20 minuti per creare una granita.
Ho frullato delle olive con poca acqua e olio,poi ho setacciato e messo da parte.
Ho  messo a disidratare le acciughe in forno per un'ora a 125 gradi,dopodichè le ho sbriciolate per ottenere una polvere,poi ho fritto i capperi.
Col cannello ho "cotto" gli scampi e ho impiattato tutti gli elementi aggiungendo un filo d'olio evo e guarnendo con delle foglie di valeriana.

Terrina di seppie,piselli e ricci di mare.

Ho preso una seppia di circa 3 etti,l'ho pulita e poi frullata con uno spicchio d'aglio senza anima,dell'olio evo e poco sale.
Ho messo il composto in un coppa pasta pressando bene,e cotto a vapore per circa 25 minuti,girando la terrina a metà cottura.
Ho fatto la crema di piselli partendo da olio evo,scalogno e ho fatto appassire,poi ho aggiunto mezza patata e portato a cottura allungando con acqua quando necessario.
Una volta cotta la patata ho messo circa 50 gr di piselli precedentemente sbianchiti,ho cotto per un'altro paio di minuti,poi ho spento il fuoco e regolato di sale e pepe.
Ho frullato e setacciato il tutto.
 In una padella antiaderente ,con un goccio d'olio metto la terrina con il nero di seppia,cosi facendo,facciamo sia la crosticina alla seppia,sia la coloreremo.
Impiatto la salsa,dispongo la terrina,aggiungo del pane al nero di seppia bruschettato,e finisco con del riccio di mare,dei piselli,un giro d'olio evo e della menta.

Spaghetto quadrato tutto scampi.

Oggi ho preparato uno spaghetto di mare,agli scampi per precisione!
Utilizzo totale del prodotto,come sempre faccio,del resto..
Ho pulito gli scampi(4) e con le carcasse e le teste ho fatto una sorta di bisque,ma stavolta partendo,tutto a freddo,da una salsa cruda di pomodori(3) frullati e setacciati,con aggiunta di uno spicchio d'aglio in camicia e del basilico,aggiungendo un cucchiaino di zucchero per contrastare l'acidità del pomodoro e un goccio d'olio evo.
Passati circa 40 minuti di cottura ho tolto le carcasse aglio e basilico e ho regolato di sale e pepe.
Butto la pasta,la tolgo molto al dente e finisco la cottura con la "bisque",nel frattempo rosolo velocemente gli scampi privati dell'intestino in una padella antiaderente con una noce di burro di cacao.
Impiatto la pasta,nappando con la salsa di scampi e pomodori,e finisco il piatto con gli scampi cotti,un giro d'olio e una foglia di timo limone.
 

martedì 13 giugno 2017

Tagliatelle fatte in casa,piselli,polvere di prosciutto e gel di lime.


Pasta fresca!
Tagliatella,con crema di piselli,polvere di prosciutto e gel di lime.
Ho cercato di creare maggior contrasti possibili,la dolcezza dei piselli,va in contrapposizione alla sapidità elevata della polvere di prosciutto che allo stesso tempo viene sgrassata dal gel di lime che dà notevole acidità!
Inoltre ,la salsa di piselli,cremosa..e la polvere di prosciutto croccante,insomma mi pare di aver fatto un gran bel lavoro!
Per la cronaca,la pasta l'ho realizzata con 40 gr manitoba,40 gr farina 00 ,20 gr semola rimacinata e un uovo,ho impastato e poi messo in frigo a riposare per un'ora.
La crema di piselli è fatta con base olio evo,uno scalogno tritato,che ho fatto sudare,30 gr di patata tagliata sottilmente,poi ho aggiunto dell'acqua e portato a cottura,quasi alla fine ho messo 50 gr di piselli che in precedenza avevo sbianchito,poi ho regolato di sale,olio , ho aggiunto 3 foglie di menta e frullato e  setacciato.
La polvere,facilissima...prosciutto in forno fra due fogli di carta forno,una volta pronto,sbriciolato e tritato
Il gel di lime è stato fatto in maniera molto semplice,ho spremuto un lime,setacciando poi il succo,ho messo a scaldare fino al raggiungimento del bollore,poi ho messo un mezzo cucchiaino di agar agar,ho fatto bollire per un'ulteriore minuto dopodichè ho messo in frigo a rapprendere.
Una volta rappreso,"spacchiamo"il gel con un frullatore o con una frusta.
Ho cotto la pasta,l'ho saltata con la crema di piselli,ho impiattato il tutto,mettendo il gel al lime solo sotto a dove metterò la polvere di prosciutto,finisco con una cimetta di menta ,alcuni piselli sbianchiti e un giro d'olio evo!

mercoledì 7 giugno 2017

Gallo,cicoria e uova di lompo.

Piatto prova per un'evento futuro(speriamo!)!
Petto di gallo livornese cotto sottovuoto a bassa temperatura a 65 gradi per un'ora e mezzo.
Ho cotto la carne,con aglio,olio,sale,pepe,timo,rosmarino e salvia,poi l'ho ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino per rendere la pelle croccante.
Alla base del piatto abbiamo un'ottima demi - glace,poi della cicoria prima sbianchita in acqua bollente salata,poi ripassata in padella con olio,aglio e peperoncino.
Il piatto è finito con con delle uova di lompo,del timo limone e un giro d'olio evo,buono..toscano e biologico(Cosimo Maria Masini - Monovarietà Mignola).

martedì 6 giugno 2017

Germano e ciliegie.

Questa sera ho tolto un'altro "pezzo" dal frezeer,ed ho fatto un'ottimo Germano reale che aveva cacciato un mio amico collega.
Ho pulito il germano,ho messo i petti,privati del filetto del retro(con il quale ho fatto una tartare,marinando con sale,pepe,olio,garofano,ginepro,timo e rosmarino,per due ore in frigo)in sottovuoto con olio,aglio,timo,rosmarino,sale,pepe,ginepro e garofano e cotti a bassa temperatura a 57 gradi per 2 ore.
La coscia l'ho pulita e disossata e preparata per essere fritta in olio di semi di girasole,passandola 2 volte in farina,uovo e pangrattato.
Con le ali e la carcassa ho fatto una salsa,aggiungendo poi verdure e aromi,sfumando con porto,per poi deglassare con ghiaccio e acqua,una volta filtrato ho lasciato ridurre,aggiungendo le ciliegie senza nocciolo e regolando di sale solo alla fine 
Abbiamo come contorno le bietole,prima sbianchite poi ripassate in padella con olio e aglio,e delle cipolle in agrodolci facendole bollire velocemente con acqua,aceto di mele e zucchero di canna.
Una volta finita la cottura sottovuoto ho ripassato in padella il petto del germano e nel frattempo ho fritto la coscia.
Ho impiattato tutti gli elementi completando con del sale guerandè.
Un solo dispiacere...non ho più germani in frezeer!

sabato 27 maggio 2017

Tartare di tonno marinato con tzatziki. Gelato allo yogurt,salsa aglio e aceto e gelatina di cetrioli.


 Ottima tartare di tonno, pescato da un mio amico qui a Livorno. Ho marinato il tonno con zucchero bianco e sale fino in pari quantità ,x tre ore in frigo,dopodiché ho sciacquato  il tonno e cubettato e ho condito con olio e estratto di zenzero. Poi uno tzatziki scomposto che rievoca la Grecia e i bei ricordi che ho dei viaggi che ci ho fatto.

lunedì 22 maggio 2017

Il fagiano"in green".

Petto di fagiano cotto a 65 gradi per un ora e trenta minuti,con olio,sale,pepe,aglio e rosmarino,ho privato la carne della pelle.
Poi ho rifinito la carne in padella,poi ricoprendola con polvere di trombetta dei morti.
Ho sbianchito singolarmente ogni verdura(bietole,piselli e asparagi),lasciandole croccanti.
Ho impiattato il fondo di carne,sopra ho messo la carne e ho finito il piatto con le verdure e le olive.

venerdì 12 maggio 2017

Tagliatelle,cacio,lime e pepe.

In occasione di un evento promozionale,per un tavolo da lavoro portatile,io ed il mio amico Axel dovevamo preparare un piatto,presso il Corner Bistro qui a Livorno.
La scelta è caduta su cacio e pepe ma con delle leggere modifiche.
Profumi di lime e di alcune erbe aromatiche,tre tipi di pepe,pecorino e parmigiano reggiano,utilizzo di un brodo di pepe per mantecare la pasta,olio all'aglio..insomma una cacio e pepe con tanti elementi in più!
Ottimo il gusto e la foto del mio amico fotografo di fiducia Lorenzo Serafini Boni parla da sola...
Buona cacio e pepe!

domenica 7 maggio 2017

Ravioli liquidi di olio e lime con salsa di pane al rosmarino,fave e pecorino di Pienza.

Faccio la pasta fresca con 40 gr di manitoba 40 gr di farina 00 e 20 di semola rimacinata, un uovo,non aggiungo ne sale ne olio,impasto e poi lascio riposare in frigo per 30 minuti. Preparo il ripieno facendo sciogliere 30 gr di burro di cacao,una volta sciolto,fuori dal fuoco ci gratto la scorza di lime e aggiungo 20 gr di olio evo di Montalcino,metto in stampi a semisfera il liquido,e congelo. Metto in forno dei pomodorini a 125 gradi per 75 minuti con timo,sale ,pepe,zucchero di canna,scorza di lime e un giro d'olio evo.Preparo la salsa pane,soffriggo in olio evo,uno spicchio d'aglio e del rosmarino,aggiungo 50 gr di pane a lievitazione naturale senza sale fatto da me e porto a cottura con del brodo di pollo,poi elimino l'aglio e il rosmarino,frullo,setaccio e regolo di sale,pepe e zucchero(x togliere la tipica acidità del pane fatto con pasta madre)e tengo in caldo. Stendo la pasta e ci metto la semisfera che si sarà solidificata,chiudo i ravioli e li cuocio in acqua bollente salata,nel frattempo pulisco le fave. Scolo i ravioli,impiatto la salsa di pane,metto 5 ravioli nel piatto,finisco con le fave,il pomodrino confit al centro,una grattugiata di pecorino di Pienza e un giro d'olio al rosmarino.

Coniglio in olio cottura e una diversa panzanella.

Pulisco il coniglio,ricavo i lombi,i rognoni e il fegato. Metto in olio evo,del rosmarino del timo e uno spicchio d'aglio,porto a 67 gradi e cuocio i lombi per un'ora. Metto i rognoni a spurgare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo faccio i pomodorini confit in forno 125 gradi per 75 minuti conditi con olio evo,sale,timo,zucchero di canna,scorza di lime e pepe. Faccio una salsa con le ossa del coniglio rosolandole in olio,poi aggiungo sedano carota e cipolla,faccio sudare,bagno con vino bianco,faccio evaporare poi aggiungo acqua e ghiaccio,scolo e metto a ridurre il liquido,regolando solo alla fine di sale,quando avremo una consistenza mielosa. Faccio un estratto di cetriolo e lo metto in frezeer al naturale e ogni 15 min gratto il liquido con una forchetta,per poi ricavare una granita. Con un pelapatate,pelo del sedano e lo metto in acqua e ghiaccio in frigo,facendolo cosi arricciare. Faccio un estratto di basilico e ci metto dei cilindri di pane a lievitazione naturale fatto da me,ricavando una panzanella di basilico,e metto in frigo. Finisco la cottura dei lombi in padella per fare la "crosticina" e cuocio brevemente anche il rognone e il fegato. Impiatto la salsa,dispongo il lombo,il fegato e il rognone,aggiungo 2 pomodrini confit,il ricciolo di sedano,il pane al basilico dove sopra adagio la granita al cetriolo,aggiungo 2 fettine di scalogno in osmosi e completo il piatto con del sale guerande sopra la carne,della polvere di basilico e un giro d'olio.

venerdì 5 maggio 2017

Tartelletta al cioccolato con pera speziata al caffè e cuore al mascarpone.


Super dessert!
Ho cotto le pere (2) sottovuoto(pelate,scavate e private del torsolo) con una tazzina di caffè,2 cucchiaini di zucchero di canna,2 chiodi di garofano,un pizzico di cannella e 2 anici stellati,per 45 minuti a 80 gradi,poi ho conservato in frigo per 12 ore,dopodichè ho scolato e tamponato le pere.
Le ho riempite con la crema di mascarpone fatta uguale a quella che faccio per il tiramisù con l'aggiunta di poca colla di pesce,io ho usato 1 tuorlo,32 gr di zucchero con poca acqua portati a 121 gradi per pastorizzare le uova,a caldo ho aggiunto 1 gr colla di pesce ammolata,63 gr mascarpone e per ultimo e a composto freddo,63 gr panna montata.
Ho riempito le pere e tappato il buchino posto nella parte bassa della pera con il pezzetto di pera che avevo tolto,cotto e conservato.
Ho fatto una frolla classica che poi ho cotto e riempito con una ganache al cioccolato fatta con 85 gr panna messa a bollire dove poi ho sciolto,fuori fuoco,100 gr cioccolato fondente al 72% e 25 gr di burro.
Ho assemblato il tutto e quando si taglia la pera,si trova la sorpresa!
Gran dessert!