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mercoledì 15 febbraio 2017

Caccia al colombaccio,da un idea di Massimo Bottura.

Piatto re della serata,preso da un idea di Massimo Bottura,il nome del piatto originale è Caccia al piccione..io ho usato un piccione selvatico e ho apportato alcune modifiche qua e là.
Partiamo dal semplice,ho fatto marinare per 24 ore i petti di colombaccio in frigo,con olio evo,aglio,ginepro,chiodi garofano,pepe in grani e rosmarino,poi ho rimosso la marinatura e cotto in padella per circa 6 7 minuti totali. 
Sotto i colombacci abbiamo una demi glace ridotta con estratto di barbabietola...che sarebbe il sangue del colombaccio appena "ucciso" dai pallini che si vedono,lenticchie cotte nel modo classico e poi passate in una soluzione di caffè e agar in modo che l'esterno della lenticchia sia croccante e abbia un sapore amarognolo.
Una grattugiata di daikon sopra la carne,anzichè rafano(come da ricetta originale).
Sulla sinistra abbiamo barbabietole marinate nell'aceto di mele per 3 ore,sottovuoto in frigo,Mele marinate nel succo di limone per 3 ore,sottovuoto in frigo,topinambur marinato in aceto di vino bianco per 3 ore,sottovuoto in frigo..
Ho apportato delle modifiche sui contorni e ho aggiunto alla base della polvere di bietole,per dare un tocco di verde. Ho chiuso il piatto con del sale guerandè...spettacolare!