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sabato 18 marzo 2017

Baccalà a bassa temperatura con estratto di cetriolo,bacon e uva.

Piatto sublime,preso da un'idea di Oldani.
Il piatto originale era ombrina cotta in acqua profumata con vino bianco sale e zucchero,io ho cotto il baccalà sottovuoto x 45 minuti a 65 gradi.
Alla base c'è un estratto di cetriolo poi legato con un pizzico di gomma xantana,condito con sale e con una punta di vitamina c per mantenere un bel verde,mentre nel piatto visto c'era una salsa di acetosella.
Le cose che ho lasciato uguali sono il bacon croccante e l'uva.
Ho decorato con un fiore di borragine e ho messo un giro d'olio!