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lunedì 27 marzo 2017

Piccione,topinambur,carciofo e salsa al porto.

Piccione,utilizzo totale del prodotto.
Petto lardellato e spadellato,coscia fritta,patè con le interiora e messo dentro a metà carciofo cotto sottovuoto 25 minuti a 85 gradi.
Con le ossa ho fatto il fondo che poi ho aggiunto alla riduzione di porto,e fatto ridurre nuovamente.
Il topinambur è fritto,e a crudo,poi abbiamo delle bietole,il tutto rifinito con sale guerandè.
Super!