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lunedì 27 marzo 2017

Ravioli di grano arso con stufato di punta di petto alla paprika,caviale di lime e crema di cavolo romanesco.

 
Ravioli di grano arso ripieni di punta di petto di manzo alla paprika,fatto stufare a lungo.
Ho rosolato la carne a dadini,poi ho aggiunto la brunoise di sedano,carota e cipolla rossa,con uno spicchio d'aglio in camicia,un chiodo di garofano,una bacca di ginepro,pepe in grani,il mazzetto aromatico con salvia,rosmarino,timo e alloro,e ho fatto sudare il tutto.
Dopodichè ho aggiunto del brodo di pollo e abbondante paprika forte.
Ho fatto sobbollire lentamente aggiungendo quando necessario altro brodo.
Poi,a fine cottura, ho sfilacciato una parte della carne e una parte l 'ho passata al tritacarne,che sarà la parte che andrà nel raviolo di grano arso.
Ho preparato con l'agar agar il caviale di lime e ho bollito il cavolo romano per poi frullarlo con olio e sale,ricavando una crema che poi ho setacciato.
Ho impiattato la crema,poi i ravioli con al centro lo stufato e sopra i ravioli il caviale, finendo con scaglie di grana,un giro d'olio al prezzemolo,un giro di demi glace e un fiore di borragine.