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lunedì 3 aprile 2017

Galletto ripieno a bassa temperatura con le rape e la liquirizia.

Galletto fantastico,cotto sottovuoto a bassa temperatura a 68 gradi per 2 ore e 30 minuti.
Il ripieno è con delle cime di rapa e un trito di pomodori secchi e olive.
Una volta cotto,l'ho ripassato in padella per creare la crosticina alla carne.
I contorni sono rape...cime di rapa sbollentate e poi ripassate in aglio olio e peperoncino,regolando di sale,e del sedano rapa,bollito per alcuni minuti,solo per ammorbidirlo leggermente senza fargli perdere troppa consistenza.
Finisco il piatto con la demi glace alla base,adagio la carne fatta riposare alcuni minuti prima di essere tagliata,le cime di rapa e  polvere di liquirizia sopra il sedano rapa.
Completo con fiori di cime di rapa e borragine.