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venerdì 28 aprile 2017

Vitello al nero a bassa temperatura con tartufo di gorgonzola,fonduta e salsa al basilico.

Vitello!
Cotto sottovuoto a bassa temperatura x 2 ore e 15 minuti a 60 gradi.
Ho spennellato col nero di seppia la carne,cuocendola con aglio,rosmarino,timo,salvia,olio evo,pepe di sichuan,senza aggiungere sale.
Dopodichè la ho ripassata in padella per creare la crosticina esterna.
Ho fatto un estratto di basilico legando poi con gomma xantana,aggiungendo anche acido ascorbico(x mantenere il colore),sale,pepe e olio.
Ho fatto una fonduta di gorgonzola con della panna messa a scaldare dove poi ho sciolto il gorgonzola.
Ho fatto un tartufo di gorgonzola,"panando" del gorgonzola nel pangrattato al nero di seppia di mia produzione,e poi messo a congelare,una volta congelato lo si affetta con una mandolina.
Il piatto è poi rifinito con della polvere di basilico,del sale guerande sopra la carne e dell'ottima e immancabile demi glace!
Superbo!