Cerca nel blog

domenica 7 maggio 2017

Coniglio in olio cottura e una diversa panzanella.

Pulisco il coniglio,ricavo i lombi,i rognoni e il fegato. Metto in olio evo,del rosmarino del timo e uno spicchio d'aglio,porto a 67 gradi e cuocio i lombi per un'ora. Metto i rognoni a spurgare in acqua e ghiaccio. Nel frattempo faccio i pomodorini confit in forno 125 gradi per 75 minuti conditi con olio evo,sale,timo,zucchero di canna,scorza di lime e pepe. Faccio una salsa con le ossa del coniglio rosolandole in olio,poi aggiungo sedano carota e cipolla,faccio sudare,bagno con vino bianco,faccio evaporare poi aggiungo acqua e ghiaccio,scolo e metto a ridurre il liquido,regolando solo alla fine di sale,quando avremo una consistenza mielosa. Faccio un estratto di cetriolo e lo metto in frezeer al naturale e ogni 15 min gratto il liquido con una forchetta,per poi ricavare una granita. Con un pelapatate,pelo del sedano e lo metto in acqua e ghiaccio in frigo,facendolo cosi arricciare. Faccio un estratto di basilico e ci metto dei cilindri di pane a lievitazione naturale fatto da me,ricavando una panzanella di basilico,e metto in frigo. Finisco la cottura dei lombi in padella per fare la "crosticina" e cuocio brevemente anche il rognone e il fegato. Impiatto la salsa,dispongo il lombo,il fegato e il rognone,aggiungo 2 pomodrini confit,il ricciolo di sedano,il pane al basilico dove sopra adagio la granita al cetriolo,aggiungo 2 fettine di scalogno in osmosi e completo il piatto con del sale guerande sopra la carne,della polvere di basilico e un giro d'olio.