Cerca nel blog

domenica 7 maggio 2017

Ravioli liquidi di olio e lime con salsa di pane al rosmarino,fave e pecorino di Pienza.

Faccio la pasta fresca con 40 gr di manitoba 40 gr di farina 00 e 20 di semola rimacinata, un uovo,non aggiungo ne sale ne olio,impasto e poi lascio riposare in frigo per 30 minuti. Preparo il ripieno facendo sciogliere 30 gr di burro di cacao,una volta sciolto,fuori dal fuoco ci gratto la scorza di lime e aggiungo 20 gr di olio evo di Montalcino,metto in stampi a semisfera il liquido,e congelo. Metto in forno dei pomodorini a 125 gradi per 75 minuti con timo,sale ,pepe,zucchero di canna,scorza di lime e un giro d'olio evo.Preparo la salsa pane,soffriggo in olio evo,uno spicchio d'aglio e del rosmarino,aggiungo 50 gr di pane a lievitazione naturale senza sale fatto da me e porto a cottura con del brodo di pollo,poi elimino l'aglio e il rosmarino,frullo,setaccio e regolo di sale,pepe e zucchero(x togliere la tipica acidità del pane fatto con pasta madre)e tengo in caldo. Stendo la pasta e ci metto la semisfera che si sarà solidificata,chiudo i ravioli e li cuocio in acqua bollente salata,nel frattempo pulisco le fave. Scolo i ravioli,impiatto la salsa di pane,metto 5 ravioli nel piatto,finisco con le fave,il pomodrino confit al centro,una grattugiata di pecorino di Pienza e un giro d'olio al rosmarino.