Cerca nel blog

venerdì 5 maggio 2017

Tartelletta al cioccolato con pera speziata al caffè e cuore al mascarpone.


Super dessert!
Ho cotto le pere (2) sottovuoto(pelate,scavate e private del torsolo) con una tazzina di caffè,2 cucchiaini di zucchero di canna,2 chiodi di garofano,un pizzico di cannella e 2 anici stellati,per 45 minuti a 80 gradi,poi ho conservato in frigo per 12 ore,dopodichè ho scolato e tamponato le pere.
Le ho riempite con la crema di mascarpone fatta uguale a quella che faccio per il tiramisù con l'aggiunta di poca colla di pesce,io ho usato 1 tuorlo,32 gr di zucchero con poca acqua portati a 121 gradi per pastorizzare le uova,a caldo ho aggiunto 1 gr colla di pesce ammolata,63 gr mascarpone e per ultimo e a composto freddo,63 gr panna montata.
Ho riempito le pere e tappato il buchino posto nella parte bassa della pera con il pezzetto di pera che avevo tolto,cotto e conservato.
Ho fatto una frolla classica che poi ho cotto e riempito con una ganache al cioccolato fatta con 85 gr panna messa a bollire dove poi ho sciolto,fuori fuoco,100 gr cioccolato fondente al 72% e 25 gr di burro.
Ho assemblato il tutto e quando si taglia la pera,si trova la sorpresa!
Gran dessert!