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martedì 6 giugno 2017

Germano e ciliegie.

Questa sera ho tolto un'altro "pezzo" dal frezeer,ed ho fatto un'ottimo Germano reale che aveva cacciato un mio amico collega.
Ho pulito il germano,ho messo i petti,privati del filetto del retro(con il quale ho fatto una tartare,marinando con sale,pepe,olio,garofano,ginepro,timo e rosmarino,per due ore in frigo)in sottovuoto con olio,aglio,timo,rosmarino,sale,pepe,ginepro e garofano e cotti a bassa temperatura a 57 gradi per 2 ore.
La coscia l'ho pulita e disossata e preparata per essere fritta in olio di semi di girasole,passandola 2 volte in farina,uovo e pangrattato.
Con le ali e la carcassa ho fatto una salsa,aggiungendo poi verdure e aromi,sfumando con porto,per poi deglassare con ghiaccio e acqua,una volta filtrato ho lasciato ridurre,aggiungendo le ciliegie senza nocciolo e regolando di sale solo alla fine 
Abbiamo come contorno le bietole,prima sbianchite poi ripassate in padella con olio e aglio,e delle cipolle in agrodolci facendole bollire velocemente con acqua,aceto di mele e zucchero di canna.
Una volta finita la cottura sottovuoto ho ripassato in padella il petto del germano e nel frattempo ho fritto la coscia.
Ho impiattato tutti gli elementi completando con del sale guerandè.
Un solo dispiacere...non ho più germani in frezeer!