Cerca nel blog

lunedì 14 agosto 2017

Fagiano ripieno e tartufo.

Ultimo fagiano tolto dal frezeer e scorta di cacciagione terminata,ma tanto a settembre riapre la caccia,quindi...!!
Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.
Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi.
Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.