Cerca nel blog

sabato 4 novembre 2017

Galletto a bassa temperatura con cipolla marinata,cime di rapa e polvere di cipolla bruciata.

Piatto prova per la finale di un concorso...ottimo davvero,ma alla fine porterò un'altro piatto!
Detto questo,vi spiego come ho preparato questo antipasto.
Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore.
Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone.
Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti.
Preparo una demi glace con le ossa del galletto.
Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio  d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio.
Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.
Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con la demi glace.