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mercoledì 22 novembre 2017

Piccione,zucca,liquirizia e topinambur.


Piatto con sapori autunnali,quali la zucca e il topinambur,ho abbinato un'ottimo piccione e della liquirizia,che contrasta in maniera eccezionale con la zucca.
 Per Prima cosa preparo la demi glace di piccione ,con le carcasse del piccione,verdure,aromi e sfumando con del vino,continuo la cottura e solo alla fine regolo di sale,liquirizia e lucido con una noce di burro.
Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti.
Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.
Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti.
Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto.
Lascio riposare 3 minuti. 
Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine.
Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur.
Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.