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giovedì 9 novembre 2017

Stracotto di chianina con cipolla al vapore e consistenze di parmigiano reggiano.

Impiattamento forse un pò minimal e monocolore,ma a mio avviso molto elegante.
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne.
Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere.
Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).
Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Una bomba di sapore,fidatevi!