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sabato 16 dicembre 2017

Cinghiale 63.5 / topinambur / acciuga / cappero.

Cinghiale cotto a bassa temperatura e sottovuoto per 2 ore a 63,5 gradi con aromi quali,alloro,aglio,salvia,timo,ginepro,chiodi di garofano,pepe in grani,un filo d'olio e due noci intere(secondo un detto delle nonne,tolgono il selvatico,magari è una diceria...ma io la faccio,tanto non costa nulla).
Una volta cotto,abbattiamo subito la temperatura,poi apriamo il sottovuoto e togliamo la carne che metteremo in un'altro sacchetto sottovuoto.
Facciamo i contorni,il cappero è al naturale,solo sciacquato,poi una polvere di acciuga,fatta facendo seccare in forno le acciughe,dopodichè polverizzate.
Il topinambur in due consistenze,una a chips,fatte in forno con olio e sale,l'altra una crema di topinambur acidula fatta con base cipolla bianca e patata,poi si aggiunge il topinambur,allunghiamo con del brodo,portando a cottura e frulliamo insieme a sale ,pepe e aceto di vino bianco,poi setacciamo.
Scaldiamo sottovuoto a 55 gradi la carne per 10 minuti.
Rosoliamo la carne dopo averla tolta dal sottovuoto,e impiattiamo la salsa,la carne e i contorni,finiamo con dell'origano e un giro di demi glace.
Un piatto molto rischioso,il cinghiale siamo abituati a mangiarlo in altri modi,quali stracotto o in umido,e carico di condimenti.
Qui il piatto è ben bilanciato,il sale lo dà l'acciuga e il cappero,la crema pulisce il palato,la carne tenerissima,e le chips croccanti.