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lunedì 1 gennaio 2018

Plin agli ovuli con spuma di parmigiano e polvere di sedano.

Piatto emozionante,che fà tornare il ricordo d'infanzia,dei ravioli conditi con burro,salvia e parmigiano.
La spuma è fatta con 100 ml di panna portata a bollore,dove ho messo in infusione per 30 minuti una foglia piccolissima di salvia.
Passata la mezz'ora,ho rimesso a bollore e fuori fuoco ho aggiunto 50 gr di parmigiano,emulsionando con vigore.
Ho setacciato il tutto e messo in sifone caricando con una bomboletta e shakerato,ho messo il sifone a testa in giù in frigo a riposare.
Ho scaldato il sifone  a 47,5 gradi prima di servire.
I plin sono ripieni con degli ovuli spadellati con olio,timo,aglio e peperoncino,cotti molto a lungo,in modo da avere,poi, un composto molto asciutto.
Frulliamo i funghi con un goccio d'olio,un tuorlo d'uovo,parmigiano e regoliamo di sale.
Una volta fatti i plin li cuociamo in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Impiatto i plin,metto una sifonata,calda e abbondante di spuma e finisco con della polvere di sedano.
Spettacolo.