Cerca nel blog

lunedì 19 marzo 2018

Manzo camouflage.

Manzo,taglio campanello,brasato a lungo e poi salsato con i colori del bosco,come Re Bottura insegna.
Rosolo la carne,sei pezzi da 150 gr circa a porzione,una volta fatta una bella crosticina,abbasso il fuoco e aggiungo ,sedano una costa, una carota e una cipolla bionda tritati.
Lascio soffriggere e aggiungo un mazzetto aromatico fatto con aglio alloro salvia rosmarino timo garofano e pepe. 
Sfumo con il vino bianco,lascio evaporare e bagno con brodo di pollo portando a cottura dolcemente e a lungo,tolgo la carne la metto sottovuoto e abbatto in positivo.
Recupero la salsa e le verdure,togliendo il mazzetto,e frullo il tutto,regolando se necessario di sale,setacciamo e mettiamo anch'essa sottovuoto,abbattendo anche la salsa.
Facciamo un'estratto di prezzemolo,allungando se necessario con poca acqua e aggiungiamo vitamina c,sale e olio e leghiamo con gomma xantana,teniamo in fresco.
Frulliamo la polvere di cipolla bruciata con acqua,olio,poco sale e xantana,ricavando la salsa nera che terremmo in fresco.
Scaldiamo sottovuoto la salsa di carne e la carne a 63 gradi per mezz'ora .
Impiattiamo la carne con le tre salse.
Grande secondo piatto.