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martedì 24 aprile 2018

Diversamente melanzana alla parmigiana.

Per questo piatto partiamo dalle cose semplici.
Facciamo dei pomodorini confit,frulliamo una burrata e facciamo un'estratto di basilico legando con gomma xanatana e aggiungiamo , sale ,olio e mettiamo vitamina c per cercare di mantenere il più vivo possibile il colore.
Facciamo delle fette di melanzana e mettiamole a spurgare con una presa di sale e sotto ad un peso per almeno 8 ore,poi taponiamo le melanzane.
Facciamo un'estratto di melanzana (ci vorranno tutti i ritagli delle melanzane usate per fare le fette),e lo facciamo ridurre fino ad ottenere un composto denso,se necessario aiutarsi con un pò di maizena diluita in poca acqua.
Aggiungiamo al composto un pizzico di peperoncino in polvere,uno di zucchero a velo e uno di liquirizia in polvere.
Glassiamo le fette di melanzana con il composto alla melanzana e cuociamo in forno a 180 gradi per 7 minuti.
Ripetiamo l'operazione altre due volte cuocendo però per 5 minuti.
Impiattiamo la melanzana glassata alla melanzana,la burrata,il pomodorino confit e l'estratto legato di basilico.
Completiamo il piatto con dell'ottimo olio evo e una cimetta di basilico.