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lunedì 28 maggio 2018

Cappellacci di Cacciucco.

Cappellacci di Cacciucco per il #cacciuccopridecontest!
Ho preparato una salsa all'aglio,lasciando mezza testa d'aglio,privata della buccia e del germe interno,in 100 ml di latte intero per una notte.
Ho scolato il latte e rimesso l'aglio nel latte(circa 100 ml) a bollire per 3 volte per 3 minuti ogni volta,usando sempre latte "nuovo",dopodichè ho regolato di sale,frullato e setacciato e ho riposto in un biberon in frigo.
 Ho preparato una pasta fresca all'uovo usando 80 gr di farina 00 e20 gr di semola rimacinata e un uovo,ho impastato e lasciato riposare in frigo,sottovuoto, per 2 ore.
Per la salsa al prezzemolo ho fatto un'estratto di prezzemolo circa 40 gr,allungando con poca acqua per attenuare il sapore pungente del prezzemolo,ho aggiunto del sale,dell'olio,poca gomma xantana e della vitamina c (acido ascorbico) per mantenere il colore brillante.
Ho frullato brevemente e messo anche questa salsa in un biberon in frigo.
Ho fatto aprire le cozze(per il piatto ne serviranno 6/7 a testa) in padella con aglio,olio e peperoncino,le ho sgusciate,mettendole in fresco e ho conservato l'acqua delle cozze.
Ho fatto un soffritto con aglio,olio evo toscano,peperoncino e salvia,dopodichè ho aggiunto il polpo(150 gr) e la seppia(100 gr) precedentemente pulite,ho fatto rosolare bene e ho atteso che evaporasse il liquido rilasciato,ho aggiunto l'acqua di cozza(conservandone un pò)e continuato la cottura.
Una volta evaporata anche l'acqua di cozza,sfumo con un buon vino rosso,quando non sentiamo più l'odore del vino,possiamo aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro,regoliamo di acidità con un pizzico di zucchero,saliamo e pepiamo poco.
Portiamo a cottura per un paio di ore a fuoco basso e se necessario allungare con dell'acqua di cozza o acqua,nel mio caso non ce ne è stato bisogno.Regoliamo se necessario di sale.
Preleviamo una parte dei polpi e seppie cacciuccate e le frulliamo mettendo poi il composto in un sac a poche,ricavando il ripieno dei cappellacci.
Prepariamo un fondo di pesce molto saporito e concentrato ,facendo un soffritto come quello fatto in precedenza e aggiungiamo i pesci di fondale piccoli,da  zuppa,(gallinella,scorfano e tracina) squamati ed eviscerati,circa 200 gr totali dopo averli puliti.
Aggiungiamo acqua di cozza e facciamo evaporare,poi sfumiamo con il vino rosso,una volta evaporato totalmente mettiamo del ghiaccio,lo schock termico farà "uscire" maggiormente i sapori dai pesci.
Una volta sciolto il ghiaccio,al primo bollore,aggiungiamo dei pelati schiacciati con le mani e l'immancabile concentrato di pomodoro.
Lasciamo cuocere per circa 40 minuti,regoliamo di sale e di pepe e passiamo il tutto al passaverdura.
Abbiamo cosi ottenuto la salsa dove salteremo i cappellacci.
Stendiamo la pasta e la farciamo con il composto di polpi e seppie,chiudiamo a cappellaccio e cuociamo in abbondante acqua salata e con un filo d'olio.
Portiamo a temperatura il fondo cacciuccato e le cozze,saltiamo la pasta nel fondo e impiattiamo i cappellacci,aggiungiamo le cozze e finiamo il piatto con la salsa al prezzemolo e quella all'aglio.