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domenica 13 maggio 2018

Carciofo con variazione di riso e salsa al parmigiano.

Puliamo i carciofi privandoli con uno scavino della barba interna,li mettiamo in acqua con un limone strizzato e vitamina c per non far annerire,poi li mettiamo sottovuoto con olio,sale,aglio e un goccio d'aceto di vino bianco e cuociamo a vapore a 95 gradi per 17 minuti,abbattiamo in positivo la temperatura.
Prepariamo il  riso alla curcuma che andrà a riempiere il carciofo,lessando il riso in acqua aromatizzata con curcuma in polvere,a fine cottura regoliamo di sale e mettiamo un filo d'olio.
Altro pentolino,mettiamo tutto a freddo,acqua in abbondanza,riso,poco sale e un cucchiaio di amido,facciamo cuocere a lungo,finchè i chicchi di riso si sfaldano(aggiungere acqua se necessario),a questo punto uniamo del nero di seppia e frulliamo.
Stendiamo il composto, in modo molto fine,su carta forno oleata e facciamo seccare in forno a 125 gradi per 90 minuti.
Spezziamo le cialde essiccate e le friggiamo per pochi secondi in olio a 170 gradi,la cialda si gonfierà,scoliamo e tamponiamo per eliminare l'olio in eccesso.
Prepariamo la salsa al parmigiano con latte o panna portata a bollore,una volta raggiunto il bollore togliamo dal fuoco e aggiugiamo il parmigiano grattugiato.
Riempiamo i carciofi con il riso alla curcuma e scaldiamo in forno.
Assembliamo il piatto con tutti gli elementi e finiamo con una cimetta di origano.