tag:blogger.com,1999:blog-40210754090360722932024-03-13T12:44:21.395-07:00Non sono..BALLE di cucinaLivornese,cuoco per passione.
Per collaborazioni ilballe@libero.itMarco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.comBlogger894125tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-84523870092817772432024-03-12T10:37:00.001-07:002024-03-12T10:37:41.843-07:00Macaron alla crema pasticcera. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Dolcetto di fine pasto , tipico della piccola pasticceria, i famosi petite fours. </div><div>40 gr di farina di mandorle frullati con 72 gr di zucchero a velo.</div><div>PS . Io non avevo farina di mandorle,ma mandorle intere con la buccia(45 gr circa).</div><div>Ho portato a bollore un po' di acqua , poi ci ho messo tre minuti le mandorle intere,le ho scolate e passate sotto acqua fredda.</div><div>A questo punto possiamo pelarle agilmente.</div><div>Asciugo le mandorle con uno strofinaccio ,poi le passo 30 minuti in essiccatore.</div><div>Le grattugio a mano e poi le frullo con lo zucchero a velo come scritto in precedenza.</div><div>Ho montato 32 gr di albumi con un pizzico di sale e ho aggiunto in tre volte 9 gr di zucchero semolato sempre montando , finché non avremo una consistenza bella soda.</div><div>Inizio ad aggiungere il mix di polveri alla meringa,poca alla volta e mescolando delicatamente per non fare smontare il composto.</div><div>Metto in sac a poche e dispongo nell' apposito tappetino,lascio tirare all'aria 15 minuti e accendo il forno.</div><div>160 gradi ventilato.</div><div>Cottura 11 minuti.</div><div>Sforno e sformo una volta freddi.</div><div>Qui con una classica crema pasticcera ma possiamo farcire con ciò che ci aggrada di più...sia dolce sia salato. </div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-43373610190479975312024-03-11T12:33:00.001-07:002024-03-11T12:33:08.513-07:00Carnaroli acquerello,'nduja e pecorino romano.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super risotto stasera.</div><div>Qualità eccelsa del Carnaroli... acquerello. </div><div>Un nome una garanzia.</div><div>Per prima cosa tosto il pane alla 'nduja sotto al grill,prima lo ungo leggermente con dell'olio evo.</div><div>Lo trito e lo tengo da parte.</div><div>Tosto poi il riso, bagno con del brodo leggero e metto subito la salsa alla 'nduja( fatta con base cipolla rossa,poi nduja e salsa di pomodoro,la ricetta è già presente su questo fantastico blog) .</div><div>Porto a cottura con il brodo lasciando il chicco al dente.</div><div>Manteco con pecorino romano dop , aceto di mele bio e burro freddo di freezer.</div><div>Nel frattempo panna a scaldare e pecorino grattugiato,facciamo una fonduta.</div><div>Impiatto il riso,vado con la fonduta e termino con il crumble di pane alla 'nduja.</div><div>Fantavoloso.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-23942114394383365142024-03-10T08:19:00.001-07:002024-03-10T08:19:48.338-07:00Amma..tcha che dolcino! Gelato al thè matcha e crumble al thè matcha.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Dessert bono a bestia e veloce veloce.</div><div>Gelato al matcha come già presente nel blog,con un buon crumble fatto mescolando 20 gr di farina con 4 di the matcha in polvere, 13 di burro ,un pizzico di sale e 16 gr di zucchero.</div><div>Cottura 10 Min in forno a 180 gradi ventilato.</div><div>Si compone con della menta e via...</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-46677670710136860222024-03-10T03:04:00.001-07:002024-03-10T03:04:38.068-07:00Pane a lievitazione naturale alla 'nduja.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super pane alla 'nduja,con lievito madre naturalmente!</div><div>500 gr farina forte con 130 gr di lievito madre 5 gr di malto diastatico e 300 gr di acqua.</div><div>Facciamo impastare fino ad avere un Bell 'impasto omogeneo e liscio .</div><div>Aggiungiamo altri 15 gr di acqua e 5 gr di sale.</div><div>Facciamo incordare poi 5 gr di olio.</div><div>Ad impasto formato entriamo con 50 gr di 'nduja tagliata a dadini.</div><div>Reimpastiamo fino ad avere un impasto ad hoc.</div><div>Diamo due pieghe ,aiutandosi con della semola, a mano e mettiamo a lievitare cosparso con della semola per 20/24 ore fuori frigo ( in estate i tempi sono più corti oppure ci si aiuta con il frigo).</div><div>Il giorno seguente stando attenti a non sgonfiare troppo l'impasto,formiamo una bella pagnotta e facciamo lievitare altre due tre ore.</div><div>Cuocio in questo caso nella pentola di ghisa, preriscaldata ,45 Min.</div><div>10 Min a 235 gr con coperchio.</div><div>10 a 225, 10 a 215 e gli ultimi 15 a 200 gradi togliendo il coperchio.</div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-37342957055646002112024-03-08T12:53:00.000-08:002024-03-08T12:54:02.125-08:00Risoni all'acqua di cozza e fonduta di gorgonzola con lime sotto sale .<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh9O-DchhkmKqf4QTsm-Jw8DLaYXUW3CzfDOKa-zIqWXxL08yaWiRTkP0L626UxXCSaUnDJYYr2HMvJSaxoJtXEm3TXCeh-YmIXHyw6xISyHaG8EimEZRGZfmCQ0P5edM1KwTE3RK4kOvqRinas67VmUmIMsJ8Tuf_VPaFxH650O1_JVvKgGlfzdTQvSmbv" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
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</div><div>Un'ottimo piatto di risoni,risottati con l'acqua di cozze,dell'impepata di ieri.</div><div>Peccato buttare,anche se si tratta solo di acqua..con tutto quel sapore era obbligo farci un bel piatto.</div><div>Risoni e acqua di cozza a bisogno,porto a cottura,nel frattempo in un pentolino, gorgonzola e latte a sciogliere,creo una fonduta mescolando di continuo.</div><div>Manteco i risoni con olio,pepe,un goccio di fonduta.</div><div>Impiatto i risoni,metto la fonduta,il lime sotto sale a cubetti e della menta.</div><div>Veramente un piatto ottimo ,che vale doppio .. non si butta niente!</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-39822779430943770032024-03-07T12:13:00.001-08:002024-03-07T12:13:59.218-08:00Spaghetti di Gragnano con cozze e lime sotto sale con un tocco di pecorino romano.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Piatto stellare.</div><div>Lime,tolgo dal sottovuoto dopo 4 mesi,lo sciacquo ,elimino il "culino" e separo la polpa dalla buccia.</div><div>Per questo piatto avremo bisogno di entrambi.</div><div>Abbiamo un prodotto totale...sapido ma acidulo ,che ti pulisce il palato...allo stesso tempo balsamico,una cosa da fuori di testa!</div><div>Ho aperto le cozze in padella con olio aglio peperoncino prezzemolo tanto pepe e la polpa di uno spicchio di lime sotto sale . Sguscio le cozze e tengo il liquido da parte, filtrato in precedenza.</div><div>Cuocio la pasta per 3/4 del tempo di cottura in acqua poco salata,finisco la cottura in padella con l'acqua di cozza ricavata in precedenza.</div><div>Una volta cotta la pasta e ricavata una bella crema si manteca a fuoco spento con le cozze aperte in precedenza ,olio, pepe,buccia a cubetti del lime, prezzemolo tritato e una grattata leggera di pecorino romano dop!</div><div>Si impiatta nappando bene con la crema e via...una cosa atomica.</div><div><br></div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-68531037389897321822024-02-28T00:14:00.001-08:002024-02-28T00:14:53.457-08:00Mandarini sotto sale.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Mandarini bio ,dall'albero nel giardino del mio babbo.</div><div>Messi sotto sale,dove dovranno starci 4 mesi. </div><div>Ne riparliamo con l'estate,quindi,per l'utilizzo!</div><div>Ogni 100 gr di mandarini , 120 gr di sale grosso.</div><div>Mandarini incisi quasi fino in fondo,in 4 spicchi.</div><div>Via sottovuoto o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.</div><div>Come per il lime sotto sale,in must sarà la buccia da utilizzare a julienne per insaporire primi piatti ecc...e frullando la polpa si ricava un super gel/crema.</div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-52660867760590005292024-02-26T11:58:00.001-08:002024-02-26T11:58:48.599-08:00Cavoli,che coniglio! Con la 'nduja. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Cavoli che coniglio! </div><div>In tutti i sensi.</div><div>Uno perché è un piatto che spacca,sia visivamente ma soprattutto al palato.</div><div>Due perché si..cavoli e coniglio in pratica...con la 'nduja.</div><div>Cavolo nero e cavolfiore.</div><div>Partiamo dal principio .</div><div>Disosso un coniglio,tengo da parte le interiora per altre preparazioni.</div><div>Con le ossa preparo un fondo nel modo classico ,finendo con un po' di salsa di soia e legando poi alla fine con una noce di burro .</div><div>Sbollento il cavolo nero poi lo passo in acqua e ghiaccio. </div><div>Lo asciugo e lo stendo , sovrapponendolo su un foglio di carta trasparente ,pellicola.</div><div>Sopra al cavolo vado con il coniglio disossato,metto sale e pepe e al centro la 'nduja .</div><div>Rollo e metto sottovuoto.</div><div>70 gradi per 4 ore .</div><div>Se lo si mangia subito bene, altrimenti si abbatte e poi lo si rigenera per almeno 30 minuti a 65 gradi.</div><div>Crema di cavolfiore,semplice semplice.</div><div>Si frulla il cavolo lessato con olio aceto sale e pepe, regolando di densità con dell'acqua.</div><div>Impiatto la crema di cavolfiore,sopra un pezzo di rollata e termino giro giro con abbondante demi glacé di coniglio.</div><div>Cavoli che coniglio! Con la 'nduja.</div><div>Cavoli per davvero!</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-52533756304306742502024-02-24T12:26:00.000-08:002024-02-24T12:27:06.134-08:00Ribs di maiale al Weber. Costine con il metodo 3 2 1.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super ribs al Weber. </div><div>Le costine di maiale regalano sempre grosso soddisfazioni.</div><div>Di seguito il link per il video sul tubo .</div><div>https://youtu.be/WsPxKeZYO2s?si=X0s7BCOFUyz4qBXS<br></div><div>Qui la foto delle costine dopo averle cosparse di rub,prima della cottura a bassa temperatura al Weber.</div><div>Costine , rimuoviamo la pleura sul retro aiutandosi con un pezzo di carta se non dovesse venire a mano. </div><div>Goccio di olio,spennelliamo e mettiamo il rub ,con l 'olio aderirà meglio .</div><div>Facciamo riposare per almeno un'ora.</div><div>Mettiamo 13 /15 bricchetti Weber in accensione. Lavoriamo dai 100 ai 130 gradi per tutta la cottura.</div><div>Come dicevo usiamo il metodo 3 2 1.</div><div>3 ore all'inizio,affumicando e per formare il bark,due ore successive alle tre in foil e un'ora finale per asciugare le costine tolte dal foil .</div><div>In griglia con le ossa rivolte verso il basso, affumicando subito,con del melo nel mio caso.</div><div>Passate tre ore,bark asciutto e formato,con temperatura interna di circa 55 gradi ,si va in carta forno con dell'aceto di mele e successivamente in alluminio.</div><div>Due ore in cottura così.</div><div>Temperatura stabile sui 120/130 gradi,se necessario aggiungere bricchetti.</div><div>Passate due ore ,togliamo le ribs dai cartocci e mettiamo ad asciugare, io due le ho lasciate solo rub,due le ho glassate con una salsa agrodolce orientale,pennellando bene.</div><div>Un'altra ora a bassa temperatura.</div><div>In uscita avevo circa 80 / 82 gradi , morso consistente,succosa e smoke ring marcato. </div><div>Over the top .</div><div><br></div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-27175994862301346942024-02-23T22:31:00.001-08:002024-03-13T12:43:49.123-07:00Pala romana con biga post corso di the Romano Baker. Pala romana alla greca.<div>
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</div><div>Pala romana,anzi pale!</div><div>Dopo aver fatto il video corso di the Romano Baker,ho fatto subito due pale e una pizza in teglia , risultato eccezionale.</div><div>Ho fatto la biga per fare questi prodotti,stando attento anche alle temperature dell'acqua e quelle di uscita dell'impasto.</div><div>Giorno 1, biga .</div><div>400 gr di farina Manitoba o cmq una farina forte con almeno 13 gr di proteine ,con 4 gr di lievito di birra fresco e 240 gr di acqua.</div><div>Acqua a 32 gradi, perché? </div><div>C'è una formuletta... 55 - (meno) la temperatura della farina ( 18 gradi ) - (meno) la temperatura del luogo di stoccaggio/ maturazione ,nel mio caso il frigo a 5 gradi.</div><div>Quindi per questo impasto 55-18-5 uguale 32.</div><div>È una formula studiata per attivare e successivamente fare lavorare bene i lieviti.</div><div>Cmq sia,impasto la biga ,non ci deve essere più farina secca, misuro la temperatura che per lo stesso discorso di prima sui lieviti deve essere dai 20 ai 25 gradi,io 24 gradi, perfetto.</div><div>Lascio partire la lievitazione fuori frigo per 30/40 minuti poi 24 ore in frigo.</div><div>Passate 24 h aggiungo 50 gr di semola e 50 della farina del giorno precedente,4 gr di malto ( mettere l'1% sul peso della farina della biga ) subito 10 gr di olio e faccio partire lavorando con la foglia anziché gancio.</div><div>Volendo si può aggiungere anche altro lievito ,io non lo ho messo,sarebbe cmq l'1% sul peso della farina del secondo giorno , quindi 1 gr.</div><div>Devo aggiungere anche 135 gr di acqua per arrivare a un 75% di Idro totale,l'acqua la aggiungo in tre volte ,mettendone altra quando quella precedente è stata assorbita e l'impasto è tornato liscio ed omogeneo.</div><div>Lavoro ad alte velocità.</div><div>Per ultimo aggiungo 10 gr di sale.</div><div>Ad impasto ultimato lascio riposare due minuti in macchina poi rovescio su banco leggermente unto e con le mani bagnate di acqua lo lamino velocemente e li do due pieghe.</div><div>Metto in un contenitore leggermente oleato.</div><div>Dopo 20 minuti li do altre due pieghe e lascio lievitare fuori frigo fino al raddoppio ,ci vorranno due tre ore.</div><div>Raggiunta la lievitazione mi preparo le pagnotte del peso desiderato,nel mio caso 2 pagnotte per le pale da 290 gr e una per la pizza da 335 gr . </div><div>Lavoro con un bel po' di semola,rilascio lievitare le pagnotte fino al raddoppio,non ci vorrà molto tempo,circa un'ora fuori frigo.</div><div>Aiutarsi con il frigo nel caso fossimo fuori con i tempi,per non fare correre via troppo l'impasto.</div><div>Stendo le pale lavorando con abbondante semola , parto dal bordo per poi andare dentro l'impasto con i polpastrelli. </div><div>Un giro di olio e un po' di sale e via in cottura su refrattaria pre riscaldata.</div><div>Forno statico sopra sotto a 250 gradi ,con la pietra dentro già dalla accensione. </div><div>10 minuti ed il gioco è fatto!</div><div>Risultato eccezionale.</div><div>Una pennellata di olio subito in uscita,per renderla bella lucida.</div><div>Per la pizza in teglia ho cotto la base con il pomodoro direttamente sulla base del forno .</div><div>Così la parte bassa sarà bella croccante.</div><div>Dopo 12 minuti circa o quando si intravedono parti leggermente sbruciacchiate si entra con la mozzarella ,tempo che si sciolga e siamo pronti!</div><div>Top anche la pizza!</div><div>E come direbbe Dario alias Romano Baker...eccolooooooo.</div><div><br></div><div><br></div><div>Dopo alcune settimane altra pala....alla greca!</div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div>il procedimento dell' impasto è il solito di sopra,con un tocco di acqua in più,giusto 15 gr.</div><div>Una volta cotta la pala,e freddata,la taglio e farcisco alla greca...olive feta pomodori cipolla rossa basilico aceto cumino sale e olio...tre minuti in forno e sbam! </div><div>Spettacolo.</div><div><br></div><div><br></div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-27065079306772684622024-02-14T11:23:00.001-08:002024-02-14T11:23:55.207-08:00Tartare di manzo, 'nduja, stracciatella di bufala e sedano.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Tartare di manzo spettacolare.</div><div>Ho battuto al coltello un bel pezzo di manzo , al quale ho aggiunto della 'nduja ridotta a cubetti, un cucchiaio di stracciatella di bufala e del sedano a cubetti,fatto passare prima per un'ora in acqua e ghiaccio per renderlo ancor più croccante e aumentare i contrasti nel piatto.</div><div>Ho condito con olio,sale e pepe e messo negli stampi dentro al piatto .</div><div>Sono andato accanto alla tartare con altra stracciatella e ho messo un ricciolo di sedano ( fatto pelando il sedano con il pelapatate e messo in una ciotola con acqua e ghiaccio ) e un po' di salsa di nduja ( un pezzetto di nduja tritata in padella con un goccio di acqua,poi filtrato e montato con un'idea di burro ) .</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-14092426709397056772024-02-06T12:01:00.001-08:002024-02-06T12:08:56.406-08:00Plin di ricotta e porcini.<div>
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</div><div>Primo piatto strepitoso,delicatissimo e buonissimo,Usando i miei porcini,la scorta congelata per il ripieno,quelli secchi per fuori.</div><div>Plin ripieni di ricotta e porcini,saltati nel burro e serviti poi con la polvere di porcini.</div><div>Per il ripieno ho mescolato la ricotta con olio sale e pepe assieme ai porcini saltati,poi messi in sac a poche e formato i plin.</div><div>Cotti i plin e saltati poi in burro con aggiunta di acqua di cottura dei plin.</div><div>Ho fatto anche un video sul tubo :-) . </div><div>https://youtu.be/sQaJ3QrLUNo?si=jlRJUUsot4mUzqsv<br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-35575039621717846352024-01-21T12:56:00.001-08:002024-01-21T12:56:36.361-08:00Stoccafisso in umido con le patate.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Piatto tipico italiano...toscano ,campano e via discorrendo!</div><div>Stoccafisso in umido con le patate.</div><div>Partiamo da olio, cipolla e peperoncino in padella,facciamo sudare,poi mettiamo la passata di pomodoro e un goccio di acqua,del sale e due foglie di basilico e facciamo cuocere per 25 minuti,poi mettiamo i filettini di stoccafisso ammollato in precedenza,e copriamo con il coperchio,cuciniamo con la fiamma al minimo per 45 minuti. </div><div>Teniamo in caldo.</div><div>Per la patate,facciamo un pavè.</div><div>Sbucciamo la/e patata/e e le mettiamo a strati sovrapponendole in un coppa pasta foderato di carta forno o un una teglia di dovute dimensioni ,mettendo fra gli strati del burro e del sale.</div><div>Facciamo quanti più strati possibile,alla fine chiudiamo con un goccio di panna o di latte.</div><div>Chiudiamo bene anche in superficie con la carta forno che abbiamo usato per foderare lo stampo .</div><div>Inforniamo a 180 gradi ventilato per circa 50 minuti.</div><div>Adesso viene il bello.</div><div>Io ho tolto il coppa pasta e ho foderato con alluminio in modo molto aderente .</div><div> Ora ,se si ha tempo si va in frigo per alcune ore con un peso sopra,se non lo si ha ..come non lo avevo io si ricopre la patata con i ghiaccioli da ghiacciaina e si mette un peso sopra,io ho messo una caraffa di vetro piena di acqua. </div><div>Dopo tre ore ho tolto alluminio e carta forno,ho messo olio in antiaderente e tagliato della misura desiderata il pavè.</div><div>Ho messo la patata e faccio abbrustolire tutti i lati della patata.</div><div>Impiatto lo stoccafisso in umido e a fianco vado con la patata. </div><div>Decoro con del verde e via ..un altro modo per mangiare uno stoccafisso in umido con le patate!!!</div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-40778843542712111212024-01-20T11:35:00.001-08:002024-01-20T12:31:46.373-08:00Baccalà, salsa pil pil e polvere di trombette dei morti.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Piatto light ma buonissimo e di veloce realizzazione.</div><div>Per la salsa pil pil:</div><div>Scarti del baccalà,pelle e lische,con olio evo,poi metà acqua e metà latte,lasciamo sobbollire per un 'ora assieme a aglio alloro e peperoncino.</div><div>Filtriamo la salsa e se necessario la leghiamo con della xantana. </div><div>Lo so lo so...il vero pil pil si fa mettendo abbondante olio,aglio e peperoncino,lo si fa soffriggere,poi si toglie aglio e peperoncino e si mette il baccalà con pelle cuocendo per 8 minuti complessivi ( girando il baccalà) e poi si lega con una frusta in padella l'olio con la parte gelatinosa mollata dal baccalà... Per poi servire il baccalà nappando con la salsa.</div><div>Baccalà pulito e cotto 7 minuti in una sorta di acqua pazza con acqua olio aceto(poco) aglio alloro prezzemolo e peperoncino.</div><div>In pratica appena raggiunto il bollore mettiamo il fuoco al minimo facendo smettere di bollire e mettiamo il baccalà,che deve esser per metà sotto acqua e per metà sopra,copriamo con un coperchio.</div><div>Finita la cottura preleviamo il pesce e lo tamponiamo velocemente,sopra mettiamo la polvere di trombette e adagiamo nel piatto sopra la pil pil.</div><div>Mettiamo del verde e gustiamo.</div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-74707566962629888092024-01-20T11:27:00.001-08:002024-01-20T11:29:10.859-08:00Pasta,patate e cozze.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super primo piatto della tradizione pugliese.</div><div>Pasta ( risoni ) , patate e cozze.</div><div>Per prima cosa: </div><div>Olio aglio prezzemolo e peperoncino in padella, faccio soffriggere poi giù le cozze,goccio di acqua e di vino bianco,spolverata di pepe.</div><div>Tolgo le cozze man mano che si aprono .</div><div>Butto i gusci e filtro l'acqua di cozza.</div><div>Altra padella...olio ,scalogno e peperoncino,faccio soffriggere e aggiungo la patata tagliata a cubetti.</div><div>Porto a cottura con acqua di cozza e normale.</div><div>Aggiungo i risoni e cuocio alternando sempre acqua di cozza e normale,regolando così la sapidità.</div><div>Aggiungo le cozze.</div><div>Una volta cotta manteco con un goccio di olio e uno di aceto.</div><div>Impiatto e finisco con un giro di olio e un po' di basilico...e perché no una spolverata di pepe !</div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-10044883962186430442024-01-15T11:26:00.001-08:002024-01-15T11:26:16.697-08:00Uovo alla carbonara.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super antipasto!</div><div>Uovo alla carbonara!</div><div>Uovo cotto a bassa temperatura,62 gradi per 40 minuti.</div><div>A parte panna in un pentolino a bollore,spengo e via di pecorino romano grattugiato,facciamo una fonduta.</div><div>Guanciale a cubetti a croccare in padella antiaderente.</div><div>Impiatto fonduta,ci apro sopra l'uovo,poi guanciale e pepe.</div><div>Con il cucchiaio si spacca il tuorlo e via .. con un kg di pane.</div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-84136264443483989742024-01-04T14:01:00.000-08:002024-01-04T14:02:05.477-08:00Pandoro matcha.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Dessert di recupero questa sera.</div><div>Con del pandoro avanzato,il mio pandoro.</div><div>Recupero una fetta,la coppo della misura desiderata e metto in ammollo nel latte matcha ( per farlo e dosaggi,info nel retro della confezione del matcha ), poi strizzo e metto nel piatto .</div><div>Sopra vado con il gelato al the matcha.</div><div>Tosto delle briciole di pandoro in padella con del burro , lascio freddare e metto sopra al gelato .</div><div>Zucchero a velo e menta e via .</div><div>Pronti a gustare un gran dessert fatto con pandoro "vecchio". </div><div><br></div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-54237612104112302282024-01-01T12:19:00.001-08:002024-01-01T12:19:48.002-08:00Carnaroli acquerello con fondo di peposo di cinghiale e fonduta di gorgonzola.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super risotto con un riso di qualità eccelsa.</div><div>Il Carnaroli acquerello invecchiato.<br></div><div>Un piatto di recupero fatto con l'avanzo del peposo di ieri sera ..mi era rimasto solo il fondo senza la carne.</div><div>Tosto a secco il riso bagno con il fondo del peposo di cinghiale con aggiunta di giusto un goccio di salsa di soia ..senza peposo in ciccia!</div><div>Porto a cottura lasciando al dente e manteco con burro congelato, parmigiano grattugiato e un goccio di aceto.</div><div>Bello cremoso ...lo impiatto e sopra finisco con fonduta di gorgonzola (latte e Zola a sciogliere pianissimo in un pentolino ).</div><div>Primo ricamino del 2024.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-61642352120324860762024-01-01T00:00:00.001-08:002024-01-01T00:00:39.002-08:00Pappardelle al cinghiale e porcini secchi.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi-z_MMeecRYcwZ_4RMyHrxwtK2ACghcGmRLbFpBekEU2ZK8e89sUitDig94W-C4ET4hWn_SrSWDdLO5ZAkzDuy4xEy4DQqdym7t3eyFvj6dPu4WSYdcd0ghUw6fAz-h2sXD8P2ppVEQw0GDyWSZZfoPijYG90-rPH2ToXfVheDlcsyTOlLpmZdm3F7LU2d" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
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</div><div>Pappardelle fatte in casa belle porose,con un super sugo!</div><div>Pasta...un uovo 80 gr di farina e 20 di semola.</div><div>Moltiplicare ovviamente per avere più impasto ,se siamo in diverse persone.</div><div>Impasto, ricavando una bella palla liscia e metto a riposare con pellicola a contatto in frigo.</div><div>Nel frattempo, cinghiale senza marinatura ,lo macino e lo faccio rosolare in padella con olio con le noci.</div><div>Una volta bello brunito aggiungo sedano carota e cipolla tritati e dei porcini che avevo ammollato in precedenza con la loro acqua.</div><div>Faccio stufare abbassando il fuoco.</div><div>Quando è tutto rosolato aggiungo il vino e faccio evaporare,poi mazzetto aromatico e passata di pomodoro con anche un po' di concentrato.</div><div>Porto a cottura a fuoco dolce per alcune ore.</div><div>Regolo di sale .</div><div>Stendo la pasta,io ho fatto le prime due stesure a uno e due della macchinetta poi sono andato sul tagliere di legno cosparso di semola e giù di mattarello di legno,giusto due tre colpi.</div><div>Arrotolo e taglio per creare la pappardelle,srotolo e butto in acqua bollente salata e con un goccio di olio.</div><div>Scolo,condisco e impiatto finendo con parmigiano grattugiato e del verde .</div><div>Super.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-75852845174492346172023-12-31T23:40:00.001-08:002023-12-31T23:40:44.855-08:00Peposo di cinghiale, purea di patate e porcino.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super secondo per il cenone.</div><div>Peposo di cinghiale,senza marinatura come sempre ma con la tecnica delle noci.</div><div>Prima faccio rosolare la carne(usare un pezzo con del grasso intramuscolare ,sennò avremo un pezzo secco e duro )in olio senza aromi ma con le noci,una volta rosolato aggiungo vino rosso a fiumi .</div><div>Una volta evaporato alcool mettiamo il mazzetto aromatico con dentro una marea di pepe e una marea di aglio e una punta di concentrato di pomodoro.</div><div>Se necessario aggiungere dell'acqua e portare a cottura per alcune ore,regoliamo poi di sale.</div><div>Patate cotte in forno,un 'ora in cartoccio a 200 gradi a vapore.</div><div>Le schiaccio da calde e aggiungo sale pepe poco parmigiano,del burro e del latte..senza usare il fornello .</div><div>Al momento di servire regoliamo di densità usando del latte.. ovviamente con il fornello acceso.</div><div>Porcino arrostito in padella in modo classico .</div><div>Impiatto gli elementi e gusto .</div><div>Veramente al top.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-43083017437459024402023-12-31T23:26:00.000-08:002023-12-31T23:27:00.417-08:00L'ultima cena del 23 .<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Cenone di fine anno. </div><div>La nostra cena dell' ultimo dell' anno 2023.</div><div>Finto tartufo bianco.</div><div>Maritozzo? Patata al cartoccio,ricotta e porcini secchi.</div><div>Pappardelle al cinghiale e porcini secchi.</div><div>Peposo di cinghiale, purea di patate e porcino.</div><div>Gelato al gorgonzola e pera ghiacciata.</div><div>Panettone e gelato al the matcha.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-18283589388628098282023-12-31T23:14:00.001-08:002023-12-31T23:14:57.843-08:00Maritozzo ? Patata al cartoccio, ricotta e porcini secchi.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Sembra un maritozzo per davvero!</div><div>Il mio intento era quello.</div><div>Patata di media grandezza al cartoccio cotta dentro la stagnola per 55 minuti in forno a vapore a 200 gradi.</div><div>Lavoro della Ricotta di bufala,sale ,pepe ,olio e polvere di porcini, andrà sia dentro sia fuori .</div><div>Apro la patata intiepidita la condisco e la taglio a metà quasi fino in fondo,con un sac a poche metto la crema di ricotta ai funghi e con la spatola faccio come si fa per rifinire la panna dei maritozzi .</div><div>Metto altro porcino e del verde e porto in tavola.</div><div>Veramente ottimo,tre ingredienti ma al top ,patate della Sila,ricotta di bufala e porcini secchi miei, quelli raccolti da me.</div><div>Buon maritozzo a tutti.</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-74897788016742537242023-12-29T05:31:00.001-08:002023-12-29T05:31:39.643-08:00Finto tartufo bianco.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Finto tartufo bianco, fatto di gorgonzola e polvere di porcini secchi .</div><div>Il procedimento è lo stesso fatto per creare il tartufo nero .</div><div>Pallina di gorgonzola stretta in pellicola e messa in freezer,appena si solidifica lo togliamo dalla pellicola e lo rotoliamo nella polvere di porcino. </div><div>Si rimette il tartufo in congelatore con la pellicola e tre ore prima di mangiarlo si mette in frigo.</div><div>Aperitivo super. </div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-10368603395177372052023-12-28T10:46:00.001-08:002023-12-28T10:46:35.140-08:00Pala romana al polpo,crema all'aglio e olio al prezzemolo.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super pala romana stasera.</div><div>Questa volta ho lavorato con la biga.</div><div>500 gr di farina forte con 300 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra fresco ( secco 2.5 ) .</div><div>Lascio l'impasto grossolano.</div><div>12 ore a 18 gradi.</div><div>Biga in macchina e aggiungo altri 100 gr di acqua in tre volte, lasciando incordare ogni volta prima di aggiungere altra acqua. </div><div>In questo caso ho messo 50 di acqua e 50 di acqua di polpo,ma ahimè in bocca non si sentiva,prossima volta più acqua di polpo .</div><div>Una volta incordato metto il sale e poi l 'olio.</div><div>Metto a lievitare, poi porziono e rimetto a lievitare.</div><div>Cottura rapida,dopo averla stesa e condita con o salamoia o olio e sale ,per circa 10 minuti su refrattaria messa a scaldare a 220 gradi con ventola e grill.</div><div>Farcisco con polpo lesso...io lo avevo cotto sottovuoto a 80 gradi per 4 ore e 30, olio al prezzemolo e crema all'aglio .</div><div>Veramente una bomba .</div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4021075409036072293.post-68843737312992868722023-12-26T07:03:00.001-08:002023-12-26T07:03:34.278-08:00Carnaroli con acqua di polpo,crema all' aglio e olio al prezzemolo. Piatto Di riciclo. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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</div><div>Super risotto del 26 dicembre,creato con le preparazioni fatte per il cenone del 24.</div><div>Riso cotto in acqua di polpo e acqua bollente salata , cottura al dente con dello scalogno stufato in precedenza.</div><div>Alla fine manteco con aceto,burro e parmigiano.</div><div>Impiatto con l'olio al prezzemolo e la crema all' aglio.</div><div>Veramente tanta roba </div>Marco Ballerihttp://www.blogger.com/profile/06230494203080491892noreply@blogger.com0