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mercoledì 22 agosto 2018

Spaghetti alla chitarra con polvere di trombette dei morti e sugo di arrosto.

Spaghetti alla chitarra fatti in casa,che divertimento!
Saltiamo la pasta nella demi glace allungata con un pò di acqua di cottura della pasta e mantechiamo con della scorza di limone grattugiata e dell'olio evo toscano.
Impiattiamo con una generosa spolverata di polvere di trombette dei morti!
Alla grandissima!

Cipolla 5. La cipolla della Selva di Santa Fiora.

Cipolla della Selva!
Fantastica,veramente!
5 consistenze / cotture.
Si parte cuocendo a vapore metà cipolla e alcuni "ritagli" per 30 minuti.
La metà cipolla la saliamo e la teniamo in caldo.
I ritagli li frulliamo,mettiamo a scolare sopra a un telo di lino sopra un colino,recuperiamo l'acqua che useremo per fare il corallo.
La purea la setacciamo e aggiungiamo sale e olio.
Facciamo la cialda con 50 gr di acqua di cipolla,16 gr di olio di semi e 5 gr di farina,frulliamo e cuociamo in antiaderente ben calda.
Mariniamo sotto sale fino(2/3) e zucchero(1/3) per due ore e mezzo,poi sciacquiamo abbondantemente la cipolla tagliata molto fine,condiamo poi con acete di mele,poco sale e olio.
Impiattiamo la purea con sopra la cipolla a vapore,il corallo,la cipolla marinata e il gelato alla cipolla(fatto con le stesse dosi e procedimento del gelato alla cipolla presente nella bruschetta zanzibarina ,presente nel blog).
Buon antipasto cipolloso...e se potete andate sul monte Amiata,avrete da divertirvi,mangiare bene...e comprate le cipolle della Selva,che sono il top!


domenica 5 agosto 2018

Pane e pomodoro con il basilico e la burrata.

Fresco antipasto estivo.
Abbiamo un "cannolo" di pane integrale ripieno con una concasse di pomodoro condita,un acciuga e una spuma al basilico,fuori abbiamo una crema di burrata.
Prendiamo un pane integrale da tramezzino,con un mattarello stendiamo una fetta e la tagliamo a misura,io ho usato uno stampo da cannolo siciliano unto con dell'olio e poi ricoperto con il pane,andando leggermente a sovrappore le due estremità.
Cuociamo in forno a 180 gradi fino a d'oratura,ci vorranno circa 7 8 minuti.
Ancora da caldo sfiliamo il cannolo e mettiamo il cilindro di pane a freddare.
Prepariamo una concasse molto fine di pomodoro,io ho usato un'ottimo cuore di bue maturo a puntino.
Ho eliminato i semi e messo a scolare per 30 minuti,poi ho condito con sale,pepe,olio e origano fresco.
Facciamo un'estratto di basilico,allungando con poca acqua messa dentro all'estrattore.
Aggiungiamo sale,olio e acido ascorbico nell'estratto e mescoliamo.
Aggiungiamo un'albume di uovo all'estratto e frulliamo per pochi secondi.
Mettiamo il tutto nel sifone e carichiamo con una carica.
Mettiamo a testa in giù in frigo per 30 minuti.
Frulliamo una burrata con dell'olio e del sale(poco),mettiamo il tutto in un biberon.
Impiattiamo il cannolo, riempiamo per 2/3 di pomodoro,aggiungiamo un'acciuga sott'olio e la spuma di basilico.
Finiamo il piatto con la burrata.
Bello a vedersi e buono da mangiare!

giovedì 2 agosto 2018

Cocomero / crema di feta / cipolla marinata / finocchio di mare.

Fresco antipasto estivo.
Prendiamo un cocomero e dal cuore,che è senza semi,ricaviamo una sorta di cubo,con uno scavino facciamo un buco al centro.
Frulliamo dello yogurt greco 0% di grassi con della feta,dell'olio,un pizzico di sale,uno di pepe e un goccio d'acqua. Mettiamo in un biberon il composto e facciamo riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Tagliamo una cipolla rossa molto sottile e la mettiamo sotto sale fino(2 dosi) e zucchero (1 dose),dopo aver mescolato la miscela.
Lasciamo 2 ore e 30 ' a marinare,poi togliamo il sale e sciacquiamo bene sotto acqua corrente,tamponiamo e mettiamo aceto di mele e olio.
Lasciamo marinare altri 30 minuti mescolando ogni tanto.
Impiattiamo il cocomero sopra ad una puntina di crema,nel foro del cocomero mettiamo,riempiendo, la crema di feta,sopra adagiamo le cipolle e rifiniamo con il finocchio di mare,sia la foglia sia il fiore,e una cimetta di menta.
Buon fresco antipasto!