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martedì 30 ottobre 2018

Tagliatelle alla chitarra con ragù di maiale e porcini secchi.

Un'ottimo ragù,fatto con maiale e porcini secchi.
Impastiamo 2 tuorli con 80 gr di farina 00 e 20 gr di semola rimacinata,aggiungiamo anche un goccio d'acqua.
Formiamo un palla bella liscia e la mettiamo in frigo dentro alla pellicola per almeno 2 ore.
Facciamo rosolare la carne tritata a coltello,in un filo d'olio,poi aggiungiamo le verdure tritate,un goccio di brodo e abbassiamo la fiamma,lasciamo stufare dolcemente fino a che le verdure non saranno traslucide.
Alziamo la fiamma e sfumiamo con del vino rosso,una volta evaporato aggiungiamo un mazzetto aromatico composto da aglio,rosmarino,salvia,alloro,pepe in grani,garofano e ginepro.
Copriamo con brodo di pollo o acqua e lasciamo cuocere per un ora e mezzo. 
Reidratiamo i porcini secchi con 200 ml di brodo di pollo tiepido,lasciandoli in ammollo per almeno 30 minuti.
Filtriamo il brodo ai porcini e lo mettiamo nel ragù,facciamo assorbire e aggiungiamo i porcini reidratati,facciamo cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto valutiamo la densità del ragù e regoliamo di sale.
Formiamo la tagliatella alla chitarra , cuociamo in abbondante acqua bollente salata e finiamo la cottura con il ragù facendo formare una gustosa cremina.
Impiattiamo e buona tagliatellata!



lunedì 22 ottobre 2018

Stinco di maiale glassato alla birra e rape.

Stinco di maiale disossato e glassato alla birra con un contorno di rape.
Disossiamo uno stinco,con il quale verranno due porzioni.
Facciamo rosolare la carne già porzionata in una padella con dell'olio.
Aggiungiamo poi sedano,carota e cipolla tritate in modo grossolano,abbassando il fuoco e mettendo un goccio d'acqua.
Una volta che le verdure sono traslucide alziamo il fuoco e sfumiamo con una birra,meglio se non "commerciale".
Quando non sentiamo più l'odore di birra aggiungiamo un mazzetto aromatico fatto con aglio,cardamomo,ginepro,chiodi di garofano,cumino,pepe in grani,rosmarino,salvia e alloro.
Copriamo il tutto con del brodo di pollo.
Cuociamo per un paio d'ore,eliminiamo le verdure e il mazzetto.
Facciamo ridurre la salsa ad una consistenza mielosa.
Sbollentiamo delle cime di rapa e un cilindro di sedano rapa,poi ripassiamo il tutto in padella con olio,aglio e peperoncino.
Impiattiamo lo stinco glassando molto bene e completiamo con le rape.

lunedì 8 ottobre 2018

Rana pescatrice e speck con salsa allo yogurt,cime di rapa e polvere di pomodoro.

Quest'oggi un'ottima rana pescatrice,da servire come antipasto o come secondo piatto.
Mescoliamo lo yogurt greco 0% di grassi con olio evo,sale e pepe,e mettiamo in un biberon in frigo.
Sbollentiamo in abbondante acqua bollente salata,delle cime di rapa per circa 40 secondi,le scoliamo e le immergiamo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore.
Puliamo una rana pescatrice e ricaviamo delle fette larghe come la fetta di speck.
Bardiamo con lo speck e cuociamo in padella,facendo dorare tutti i lati dello speck.
Finiamo la cottura in forno per 5 minuti a 180 gradi.
Nel frattempo saltiamo le cime di rapa nella padella dove avevamo cotto la pescatrice.
Impiattiamo la salsa a gocce,al centro del piatto le cime di rapa con sopra la pescatrice.
Finiamo il piatto con della polvere di pomodoro sulla pescatrice e un fiore di cima di rapa sulla goccia più grande di salsa.

lunedì 1 ottobre 2018

Costine di maiale disossate con cavolo nero fermentato e pomodorini confit.

Gran secondo piatto,molto strong!
Mescoliamo 3 gr di sale fino con le mani a lungo con 100 gr di cavolo nero tagliato molto finemente e 30 gr di cipolla rossa a fette molto sottili,mescoliamo fino a quando non uscirà,strizzando con le mani,il liquido di vegetazione delle verdure,come se fosse una spugna.
Aggiungiamo poi 3 gr di zenzero,un peperoncino e 3 gr d'aglio senza anima,tutto tritato molto finemente.
Mettiamo in una barattolo di vetro pulito e sterilizzato.
Lasciamo fermentare per almeno 3 giorni interi fuori frigo,dopo di chè assaggiamo il composto ogni giorno per valutarne il sapore.
Quando avrà raggiunto un sapore che vi soddisfa passate il barattolo in frigo,cosi la fermentazione rallenterà notevolmente.
Cuociamo a 125 gradi in forno per 90 minuti dei pomodorini con il picciolo,conditi con sale,pepe,olio,zucchero di canna,timo e zeste di limone.
Rosoliamo un pezzo con almeno 4 costole intere in una padella con poco olio.
Una volta rosolato su entrambi i lati,abbassiamo il fuoco,aggiungiamo sedano,carota e cipolla tritati molto grossolanamente e facciamo stufare,allunghiamo con poca acqua.
Sfumiamo con il vino bianco e aggiugiamo del concentrato di pomodoro e un mazzetto aromatico.
Copriamo con acqua e facciamo sobbollire per 2 ore.
Passato questo tempo regoliamo di sale e poi portiamo le costine su un tagliere.
Sfiliamo molto lentamente le costole,poi porzioniamo,mettendo da parte.
Rosoliamo la carne e impiattiamola con il cavolo,il pomodorino e la demi glace.

Coniglio farcito e cotto a bassa temperatura.

Gran secondo,molto elaborato e complesso.
Disossiamo un coniglio e lo stendiamo su un foglio di pellicola trasparente dove avremo steso in precedenza 100 gr di fette di speck.
Sbianchiamo delle bietole e le mettiamo al centro del coniglio,sormontando con un trito di interiora.
Saliamo e pepiamo.
Arrotoliamo con l'aiuto della pellicola e mettiamo poi sottovuoto.
Cuociamo a 67 gradi per 3 ore.
Cuociamo a 125 gradi in forno per 90 minuti dei pomodorini con il picciolo,conditi con sale,pepe,olio,zucchero di canna,timo e zeste di limone.
Rosoliamo in padella con dell'olio, uno scalogno tritato,aggiungiamo una patata sbucciata e tritata,facciamo cucinare un paio di minuti e poi allunghiamo con dell'acqua e portiamo a cottura.
Frulliamo,regolando di sale e pepe,poi setacciamo.
Rosoliamo la carne dopo averla tolta dal sottovuoto,creando la crosticina,impiattiamo la crema di patate,sopra mettiamo la carne con il pomodorino,del cavolo nero fermentato e finiamo con la demi glace.

Spaghetti alla chitarra con acciughe,cime di rapa,burrata e briciole.

Pasta fresca tirata alla chitarra.
Saltiamo le cime di rapa con olio,acciughe,aglio e peperoncino.
Cuociamo la pasta e la saltiamo con le cime di rapa,allunghiamo con un mestolo di acqua di cottura,eliminiamo aglio e peperoncino.
Impiattiamo la pasta,nappiamo con della burrata frullata con olio,pepe e acqua di conservazione della burrata,completiamo con delle briciole di pane rese croccanti sotto al grill del forno per alcuni minuti.


Tiramisù.

Tiramisù, o meglio,piantinamisù!
Tiramisù fatto con base pat a bomb con 150 gr di zucchero,50 gr di acqua portati a 121 gradi e poi aggiunti a filo su 4 tuorli con la planetaria in movimento.
Una volta montato e ben freddo,aggiungiamo 250 gr di mascarpone e 250 gr di panna montata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Intervalliamo la crema con i savoiardi imbevuti nel caffè.
Per la terra al cacao impastiamo 50 gr di burro morbido con 70 gr di zucchero poi aggiungiamo 15 gr di cacao in polvere e 55 gr di farina 00.
Stendiamo il composto molto fine e inforniamo a 180 gradi per 12 minuti.
Lasciamo freddare poi fratumiamo e mettiamo sopra alla crema,finiamo con un rametto di una piantina aromatica a piacimento.