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domenica 22 dicembre 2019

Tacos con tzatziki,cinghiale e kimchi.

Piatto molto fusion!
Messico e tacos,toscana e cinghiale,kimchi e corea,tzatziki e grecia!
Tacos di pasta fillo riempito con alla base dello tzatziki quindi,yogurt greco 0 grassi,olio,aceto,sale,pepe,cetriolo grattugiato e aglio(poco).
Sopra la salsa,mettiamo un ragù di cinghiale e del kimchi.
Una bomba di sapore!

Risotto allo zafferano con porcini e tartufo bianco.

Grande risotto fatto nel modo classico,tosto a secco il riso,porto a cottura con acqua bollente salata,a metà cottura aggiungo la cipolla o lo scalogno fatto stufare a parte e pistilli di zafferano.
Porto a cottura.
Manteco con aceto,parmigiano,un poco di olio e del burro di frezeer.
Servo con dei porcini spadellati con olio,aglio e peperoncino,a fine cottura regolo di sale e di pepe aggiungendo anche prezzemolo tritato.
Finisco il piatto con del tartufo bianco.

Mini cono con gelato al gorgonzola ,bacon e limone.

Mini cono di pasta fillo,ripieno con gelato al gorgonzola,del bacon reso croccante in padella e una zeste di limone,un'ottimo modo per iniziare una grande cena!

Panettone al cioccolato e ananas con gelato al the matcha.

Grande panettone fatto con il procedimento che ho già descritto nel blog,servito con del gelato al the matcha!


Grande cena natalizia.

Grande cena natalizia con amici.
 Apertura di cena con il cono con il gelato al gorgonzola e bacon con una scrozetta di limone.
Antipasti:cipolla all'amatriciana e un fantastico tacos con tzatziki,kimchi e cinghiale.
Risotto allo zafferano con porcini e tartufo bianco.
Filetto di maiale cotto a bassa temperatura (63  gradi) per 3 ore e mezzo sottovuoto,con crema di cavolfiore leggermente acidulata e tartufo bianco.
Yogurt explosion come pre dessert,poi panettone con gelato al the matcha e piccola pasticceria quali frollino,frollino del cannolo,finanziera all'uvetta,finanziera al cioccolato e shot di more sotto vodka.
Buon Natale!


venerdì 20 dicembre 2019

Filetto di maiale affumicato al melo con cavolfiore e kimchi.

Grande filetto di maiale,cotto al weber e affumicato al melo.
Due contorni,una crema di cavolfiore leggermente acidulata e dell'esplosivo kimchi fatto con la verza.
Accendiamo metà ciminiera di bricchetti e li disponiamo nel weber,attendiamo che la temperatura arrivi a 135 140 gradi,cospargiamo i filetti con del rub a piacimento e mettiamo in cottura indiretta aggiungendo subito i ciocchi di melo,chiudiamo il coperchio lasciando le ventole aperte per metà,sia sotto sia sopra,lasciamo affumicare,dopo circa 40 minuti mettiamo la sonda nel cuore dei filetti e andiamo in cottura diretta,se la temperatura interna è superiore a 55 gradi ,altrimenti proseguiamo in indiretto fino al raggiungimento di questa temperatura.
Una volta raggiunta la temperatura di 55 gradi andiamo in cottura diretta,rigirando i filetti per creare una crosticina uniforme,e portiamo a 63 64 gradi,i nostri filetti sono pronti.
Per il kimchi dobbiamo partire parecchi giorni prima,più la verza fermenta più sarà gustosa e saporita,con spiccate sensazioni di umami e di effervescenza.
400 gr di verza tagliate fine,prima lavata,mescolata con 12 gr di sale fino,mescoliamo fino a che l'acqua di vegetazione sarà uscita in abbondanza,il processo andrà bene quando,prendendo la verza in mano e strizzandola,farà tipo una spugna,cioè perderà molta acqua,a quel punto la lasciamo fuori frigo coperta con un panno per alcuni giorni,controllando lo stato fermentativo di rado.
In estate il processo sarà molto più veloce.
Lessiamo il cavolfiore e lo frulliamo con acqua fino a raggiungere densità gradita,aggiungiamo sale,pepe,olio e aceto.
Impiattiamo la crema con sopra la carne e il kimchi,volendo possiamo dare un giro di olio o demi glace.
Gran secondo piatto!

martedì 10 dicembre 2019

Cipolla all'amatriciana.

Cipolla all'amatriciana!
Cipolla mondata e tagliata a metà,poi cotta a vapore per 30 minuti(non aggiungiamo sale alla preparazione della cipolla,ci serve la sua dolcezza).
Tostiamo a secco in una vaporiera dei grani di pepe interi,aggiungiamo acqua e portiamo a bollore,avremo un'acqua aromatizzata al pepe,ingrediente fondamentale nell'amatriciana.
Cuociamo a vapore 30 minuti poi leviamo due o tre petali dal cuore.
Nel frattempo,tagliamo in 6 dei pomodori maturi,aggiungiamo sale grosso,cipolla(anche le parti scartata per la preparazione precedente)salvia,pepe olio e  aglio,lasciamo marinare fuori frigo per un paio d'ore,poi eliminiamo gli odori e frulliamo,setacciamo e leghiamo con un pizzico di gomma xantana.
Fra due fogli di carta forno ,con sopra un peso,rendiamo croccante il guanciale per circa 10 minuti a 180 gradi in forno ventilato,una volta croccante lo tamponiamo con carta da cucina per togliere il grasso in eccesso.
Scaldiamo la cipolla in forno per alcuni minuti.
Scaldiamo un pò di panna,quando raggiunge il bollore,togliamo dal fuoco e aggiugiamo del pecorino grattugiato,mescoliamo velocemente con una frusta.
Impiattiamo la fonduta,mettiamo la cipolla,riempiamo il centro con il pomodoro,giro di mulinello di pepe,guanciale croccante.
Dolce,sapido e acido,cipolla,guanciale e pecorino e pomodoro.
Croccante e cremoso, guanciale e fonduta.
Caldo e freddo,cipolla e fonduta e pomodoro.
Molti contrasti,il palato si divertirà!


domenica 1 dicembre 2019

Uovo 62.5 , tartufo bianco,porcini e frisella.

Uovo cotto a  bassa temperatura per 40 minuti nel roner a 62.5 gradi(anche 63 vanno bene),poi aperto sopra a dei porcini saltati con olio,aglio,un pizzico di peperoncino e del prezzemolo messo a fine cottura,regolando di sale e di pepe.
Sopra all'uovo mettiamo un pò di frisella sbriciolata(va bene anche del pane tostato tritato,grissini ecc..),sua maestà il tartufo bianco,e completiamo con un giro d'olio e un filo di erba cipollina.

Tagliatelle alla chitarra al tartufo bianco.

Tagliatella fatta in casa  e tirata con la chitarra.
Qui il tartufo bianco è accompagnato da una crema di sedano,che ne esalta il sapore(anche l'acciuga,ad esempio esalta il tartufo).
Facciamo sudare uno spicchio di aglio in un goccio d'olio e un'idea di peperoncino(per il discorso di prima,potremo aggiungere anche un'acciuga),aggiungiamo,poi il sedano a cubetti e lasciamo sudare,aggiungiamo dell'acqua e portiamo a cottura,poi frulliamo eliminando l'aglio e regoliamo di sale.
Mantechiamo la pasta con questa salsa,impiattiamo con un velo di parmigiano molto leggero,il tartufo bianco e un giro d'olio.

mercoledì 27 novembre 2019

Panettone artigianale con lievito madre.

Panettone fatto in casa con lievito madre,prendendo spunto dalla ricetta di Igino Massari.
Con  queste dosi verrà un'impasto da circa 1 kg,io ho usato questo impasto,poi diviso in parti uguali,per fare 2 panettoni da 500 gr.
Partiamo facendo 3 rifreschi giornalieri del lievito madre,ad esempio partiamo con 10 gr di lievito madre e lo rinfreschiamo con 10 gr della stessa farina che useremo poi per il panettone(io ho usato una farina molto forte,deve avere almeno una forza di 350 w) e 4 gr di acqua,faccio questo procedimento per altri 2 giorni prendendo sempre la parte interna del lievito,usando sempre la stessa proporzione,cioè pari peso di lievito e farina e il 45% del peso della farina in acqua,per fare questo panettone serviranno 40 gr di lievito madre,la rimanenza o la usiamo per altri lievitati oppure rinfreschiamo per altri giorni per fare altri panettoni.
Dopo il terzo rinfresco(io l'ho fatto di mattina, per partire con il primo impasto alle 15.30 del pomeriggio stesso),mettiamo il lievito fuori frigo e passata qualche ora facciamo il primo impasto.
Facciamo una fontana in planetaria con il gancio a foglia con 240 gr di farina manitoba(io ho usato manitoba farine magiche 460w),versiamo all'interno della fontana 40 gr di lievito madre spezzettato, 0.7 gr di lievito in polvere e 90 gr di acqua,lavoriamo a bassa velocità.
A parte sbattiamo 60 gr di tuorli con 75 gr di zucchero semolato,fino a renderli cremosi,poi aggiungiamo poco alla volta in planetaria,aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda.
Togliamo la foglia e mettiamo il gancio alla planetaria e lavoriamo lentamente l'impasto per circa 15 minuti.
Mettiamo 85 gr di burro morbido a pezzettini,poco alla volta,una volta che l'impasto sarà pronto e ha una buona corda,mettere a lievitare per 12 14 ore o fino a che l'impasto non ha triplicato il suo volume.
La durata del primo impasto sarà circa di 40 45 minuti.
Mettiamo a bagno in acqua bollente per 15 minuti,110 gr di uvetta,lasciamo colare tutta la notte.
La mattina seguente se l'impasto si sarà triplicato,mettiamo tutto il primo impasto in planetaria con il gancio,aggiungiamo 60 gr della stessa farina,30 gr di miele millefiori,grattugiamo la scroza di un'arancia,di mezzo mandarino,mezzo limone e poco lime,se vogliamo possiamo aggiungere anche i semi di una bacca di vaniglia.
Lavoriamo a bassa velocità e montiamo come per il primo impasto,80 gr di tuorli e 60 gr di zucchero semolato,aggiungendolo poco alla volta,e seguendo le istruzioni per il primo impasto.
Una volta ben incordato aggiungiamo 40 gr di acqua nel quale avremo sciolto 4 gr di sale fino.
Per ultimo,quando l'impasto avrà una bella corda e una maglia glutinica evidente,aggiungiamo 90 gr di burro morbido,poco alla volta,successivamente aggiungiamo l'uvetta (quella ammollata la sera prima)e 75 gr di canditi a pezzettini.
Rovesciamo sul piano di lavoro,dopo averlo leggermente unto e far riposare all'aria per circa 1 ora.
Procediamo con la pirlatura,con le mani unte e lasciare riposare all'aria per 15 minuti.
A questo punto o dividiamo l'impasto e procediamo ad un'altra pirlatura oppure facciamo la pirlatura all'unico impasto,e mettiamo nei pirottini.
Mettere a lievitare in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente per 6 8 ore o comunque fino a che non arriva a un paio di cm dal bordo dello stampo.
Una volta raggiunta la lievitazione,mettiamo all'aria per 30 minuti,incidiamo poi a croce la parte superiore del panettone,mettendo una noce di burro al centro.
Inforniamo per 10 minuti in forno ventilato a 180 gradi poi abbassiamo a 170 gradi sempre ventilato.
Il tempo di cottura varia dalla pezzatura,per il panettone da 1 kg ci vorranno circa 55 minuti,per quelli da 500 gr circa 40.
Usiamo comunque una sonda termometro fino ad arrivare a 92 93 gradi al cuore,mettiamo la sonda giusto 5 minuti prima della fine della cottura.
Appena sfornati gli infilziamo a croce nella parte inferiore,con 2 bastoncini o lo spillone da panettone,e li mettiamo a riposare a testa in giù per 12 ore,cosi il panettone resterà bello gonfio per via dell'umidità che scende verso "la cupola" e si fisseranno le materie grasse.
Il nostro panettone è pronto!



mercoledì 20 novembre 2019

Petto di quaglia porchettato (cbt) con mortadella e porcini.

Secondo piatto molto elaborato,ma veramente gustoso!
Priviamo il petto di quaglia della pelle e lo disossiamo,stendiamo un velo di pellicola trasparente,ci adagiamo una fetta di mortadella e il petto aperto,condisco con sale pepe,e un trito di finocchietto ,salvia,aglio e rosmarino,faccio una rollatina e metto sottovuoto.
Cuocio a 63 gradi per 3 ore.
Nel frattempo preparo una crema di porcini,rosolando uno scalogno tritato in poco olio,assieme a del peperoncino e del prezzemolo,una volta ben rosolato,tolgo prezzemolo e peperoncino e aggiungo i gambi dei porcini,porto a cottura e infine frullo,regolando di sale ,olio e densità(nel caso aggiungiamo dell'acqua).
Passate le 3 ore di cottura,elimino la pellicola e il sacchetto sottovuoto e rosolo la quaglia in una padella con olio e aglio,quando abbiamo formato la crosticina mettiamo la carne sul tagliere e rosoliamo i porcini tagliati a listelle,saliamo.
Impiattiamo la crema con la carne,i porcini arrostiti,un giro di demi glace e decoriamo con della misticanza,finiamo il tutto con un giro d'olio.

domenica 17 novembre 2019

Crostata alla frutta.

Crostata con crema pasticcera e frutta,preparata per i 65 anni del mio babbo,nonchè nonno di mio figlio e delle mie nipotine.
Per la frolla ho usato una ricetta nuova,con la quale mi sono trovato meglio rispetto al passato,sia per la lavorazione sia per la cottura.
Con queste dosi ho fatto la frolla per una tortiera da 26 cm di diametro,e me ne è avanzata anche un pò.
Ho impastato 100 gr di zucchero con 150 gr di burro ricavando una sorta di crema,ho aggiunto un uovo intero sempre mescolando bene e poi 250 gr di farina setacciata e i semi di mezza bacca di vaniglia,facciamo una palla omogenea e faccio riposare con la pellicola a contatto in frigo.
La crema pasticcera è fatta con 500 ml di latte fresco intero portato a bollore con un pezzetto di scorza di limone bio(possiamo aromatizzare a piacere,o con altre scorze di agrumi o vaniglia o altro ancora).
Versiamo il latte caldo in una bacinella dove avremo montato con la frusta 1 uovo intero,1 tuorlo,1 pizzico di sale con 3 cucchiai di zucchero e 2 di farina,mescoliamo il tutto e poi riportiamo sul fuoco fino a raggiungere densità.
Togliamo dal fuoco,abbattiamo la temperatura il prima possibile con della pellicola a contatto.
Imburriamo e  infariniamo una tortiera da 26,stendiamo la pasta e la mettiamo dentro la tortiera,a questo punto o bucherelliamo la frolla con la forchetta o mettiamo sopra dei fagioli,per far si che non si gonfi in cottura,cuociamo in forno ventilato a 175 per 18 20 minuti.
Sformiamo e lasciamo freddare,poi mettiamo la crema e la frutta a piacimento,in questo caso,uva privata dai semi,lamponi,more,mango(ricavato con uno scavino) e ciliegie candite.
Usiamo le istruzioni poste dietro la confezione di torta gel e gelatinizziamo la torta.
Temperiamo il cioccolato bianco e ricaviamo un'appoggio dove scrivere,temperiamo il cioccolato fondente e scriviamo..auguri nonno Mauro!

venerdì 15 novembre 2019

Tacos con ceviche di calamaro ,guacamole e verdure allo zenzero.

Tacos di pasta fillo ripieno con un'ottima ceviche di calamaro ,guacamole e verdure allo zenzero.
Per il tacos:accoppiamo due fogli di pasta fillo aiutandosi con del burro fuso,arrotoliamo attorno a uno stampo per cannolo imburrato e cuociamo in padella antiaderente ,anch'essa con del burro,cuociamo da entrambi i lati e alla base,ci vorranno solo un paio di minuti,poi mettiamo da parte.
Per il guacamole:frulliamo la polpa di avocado con uno spicchio di aglio senza anima,olio,lime,menta e prezzemolo,regolando di densità se necessario con poca acqua,mettiamo in sac a poche in frigo.
Per le verdure:ricaviamo dei bastoncini da sedano e carota e delle lamelle dalla cipolla rossa,le sbollentiamo 30 secondi poi le immergiamo in acqua e ghiaccio,nel frattempo in una padella mettiamo olio,aglio e zenzero tritati,facciamo soffriggere poi aggiungiamo le verudre,alziamo il fuoco e le tostiamo giusto per 1 minuto,spengiamo e mettiamo da parte.
Per il calamaro:puliamo dei calamari ,possibilmente freschi,locali e di piccola pezzatura,teniamo solo il manto,tentendo i tentacoli per altre preparazioni.
Riduciamo il manto in listarelle molto sottili,aggiungiamo olio,succo di lime,abbastanza peperoncino,pepe nero e coriandolo o prezzemolo,mescoliamo e teniamoo da parte(questa preparazione và fatta poco prima di servire il taco).
Assembliamo il taco e gustiamo !!

Cozza ripiena e guscio.

Lo spunto per questo aperitivo è presa da cracco.
A sua differenza il guscio è fatto con acqua 40 gr ,farina 85 e nero di seppia(una bustina diluita nell'acqua),ho impastato,steso e adagiato dentro alle cozze precedentemente unte con dell'olio,poi ho cotto in forno a 180 gradi ventilato per una decina di minuti.
La cozza è ripiena con una mini brunoise di pomodoro ,zenzero e basilico.
Un'ottimo modo per iniziare una piacevole cena!

Risotto al gambero rosso,burrata e limone.

Fantastico risotto!
Cottura in modo classico ma con acqua salata anzichè brodo,portiamo a cottura dopo aver tostato il riso e aggiunto dello scalogno stufato in precedenza.
Mantechiamo con la salsa di teste di gambero,fatta frullando le teste senza gli occhi e i carapaci con un filo d'olio e poca acqua,setacciando successivamente.
In mantecatura aggiungiamo anche del burro di frezeer,del grana padano grattugiato e la scorza grattugiata di un limone bio.
Serviamo con la crema di burrata e un gambero crudo.

giovedì 31 ottobre 2019

Porcino in crosta.

Porcino in crosta,piatto visto da Emmanuel Renault.
Ho colto l'occasione di usare uno dei porcini fatti da me per replicare questo piatto.
Puliamo il porcino mantenedolo intero,mettiamo della salsiccia(al posto del foie gras della ricetta originale)sotto la cappella del fungo.
Copriamo con della pasta sfoglia,facendola aderire bene e non sovrapponendola su stessa,se il fungo fosse più grande si posso usare dei ritagli di sfoglia fatti su misura.
Sbattiamo un tuorlo d'uovo con un pizzico di sale e un goccio d'acqua e spennelliamo la sfoglia,inforniamo a 180 gradi in forno ventilato per 20 minuti.
Prepariamo un'insalata e la condiamo,disponiamo sopra il porcino tagliato(nel caso di porcino di dimensioni più grandi,serviamo solo metà fungo) e finiamo il piatto con un giro di demi glace.
Super!

venerdì 25 ottobre 2019

Tartare di fassona con porcino arrosto e parmigiano.

Ottima tartare di fassona piemontese,battuta al coltello e condita con olio evo toscono di ottima qualità,sale e pepe sichuan.
Porcino,colto da me stamani mattina, arrostito in padella con olio,aglio e timo.
Parmigiano in cialda e in crema,fatta portando a bollore della panna,poi fuori fuoco aggiungiamo del parmigiano grattugiato mescolando con  vigore con una frusta.
Impiattiamo e finiamo il tutto con un giro di demi glace e un filo di erba cipollina.
Il tutto è fantastico!

giovedì 24 ottobre 2019

Risotto alla zucca con provola affumicata e polvere di cipolla bruciata.

Autunno è zucca e ci ho preparato un'ottimo risotto!
Dosi e procedimento per 2 persone:
Trito mezzo scalogno e lo faccio stufare dolcemente con olio evo e un goccio di acqua,nel frattempo metto 500 gr di zucca incisa con il coltello a rombi in forno a vapore per 30 minuti,condisco la zucca prima della cottura con aglio,olio,peperoncino,alloro  e rosmarino.
Recupero la zucca,elimino gli odori e frullo regolando di densità(aggiugendo acqua se necessario),di sale e di pepe.
Faccio a cubetti 60 gr di provola affumicata e metto l'acqua a bollire.
Tosto 170 gr di riso carnaroli a secco,inizio a bagnare con l'acqua che non avremo salato in quanto regoleremo di sale con la colatura di alici in mantecatura.
Porto a 3/4 di cottura il riso,aggiungo la crema di zucca e lo scalogno stufato.
Porto a cottura lasciando al dente,spengo il fuoco e manteco con la colatura di alici,30 gr di burro freddo di frezeer ,30 gr di parmigiano grattugiato e 10 ml di aceto di vino bianco.
Impiatto il riso bello cremoso,dispongo i cubetti di provola,e finisco con la polvere di cipolla bruciata che accentuerà l'affumicatura della provola donando anche una note barbecue.
Dolce,sapido,affumicato,acido,in questo riso abbiamo tutto per far divertire il palato!


martedì 22 ottobre 2019

Filetto di fassona / porcino / demi glace.

Primi porcini su Livorno...non me li sono fatti scappare!
Filetto di fassona cotto in padella con olio,aglio,timo e burro,3 minuti per lato,3 minuti di riposo prima di servirla.
Porcini cotti nella stessa padella della carne,1 minuto per lato,un pizzico di sale.
Impiatto la carne,sopra sale guerande,porcino e demi glace per chiudere il cerchio perfetto.
Con  materie prime al top escono capolavori.

giovedì 17 ottobre 2019

Piccione in 2 cotture e verdure al ginger.

Ottimo secondo piatto a base di piccione.
Disosso petto e coscia,tenendo solo il femore.
Formo una pallina con la carne della coscia aiutandomi con una pellicola e metto in frezeer per ricavare una forma più precisa.
Nel frattempo sbianco velocemente sedano e carote tagliati a losanghee i petali della cipolla rossa.
Scaldo un goccio d'olio ,aggiugno uno spicchio di aglio in camicia e del ginger tritato,aggiugno le verdure e le faccio cuocere per pochi minuti,salando alla fine.
Cuocio il petto al sangue (circa 6-7 minuti totali) e lo lascio riposare per 3 minuti in sospensione sopra delle pinze.
Passo la coscia in farina,uovo(salato) e pangrattato,poi ancora uovo e pangrattato.
Friggo in olio di semi fino a doratura.
Impiatto le verdure,le carni con sopra del sale guerande e termino con un giro generoso di demiglace.

Tagliatelle verdi alla chitarra con ragù di rigaglie di piccione.

Per cena avevo comprato un piccione,il quale ha reso molto,ho preparato un ragù come primo piatto,e usato petto e coscia in un'altra ricetta.
Ho rosolato le interiora del piccione assieme alle ali e al collo,poi ho aggiunto le verdure da soffritto e un goccio d'acqua,lasciandole stufare dolcemente,ho rialzato la fiamma e sfumato col vino rosso,dopodichè ho aggiunto acqua e concentrato di pomodoro.
Unisco un bel mazzetto aromatico,una punta di coltello di zucchero e sale.
Porto a cottura,alla fine se necessario regolo di sale.
Faccio una sfoglia verde frullando un uovo con 6 belle foglie di spinacio sbianchite,unisco a 80 gr di farina 00 e 20 gr di semola,faccio riposare 2 ore in frigo,stendo la pasta e la passo alla chitarra.
Cuocio la pasta , la faccio saltare nel ragù  e impiatto finendo con del parmigiano e un goccio di olio.
Fantastico!

sabato 5 ottobre 2019

Baccalà cotto in acqua di bufala con chutney di fichi.

Secondo piatto particolare e un pò fusion!
Dosi e procedimento per 2 persone:
Frulliamo 50 gr di bufala con 50 gr di latte intero,setacciamo e mettiamo in biberon in frigo.
Prepariamo il chutney,mettiamo tutto insieme a freddo,olio,10 gr di burro,1 spicchio di aglio,20 gr di cipolla rossa,6 fichi tagliati in quarti,3 gr di zenzero,menta,coriandolo,prezzemolo,pepe, 5 gr di zucchero di canna,sale fino,la scorza di un quarto di lime,10 ml di aceto di mele e un peperoncino,facciamo cuocere dolcemente fino ad avere una consistenza tipo confettura.
Sbianchiamo e poi saltiamo in padella delle bietole con olio,aglio e peperoncino.
Eliminiamo la pelle a 300 gr di baccalà già ammollato e porzioniamo in 2 pezzi da 150 gr.
Cuociamo in padella con olio,aglio e rosmarino,poi passiamo 6 minuti in forno a 180 gradi,qui aggiungiamo l'acqua di governo della bufala.
A parte riduciamo in polvere 20 gr di pane raffermo al nero di seppia.
Copriamo il baccalà con la polvere di pane e passiamo sotto al grill per 1 minuto.
Adagiamo il chutney,le bietole e il baccalà.
Decoriamo con delle gocce di burrata frullata.


venerdì 4 ottobre 2019

Gnocchi di pane integrale / cozze e bufala / fichi e lime.

Primo piatto molto sfizioso!
Dosi e procedimento per 2 persone:
Faccio aprire 500 gr di cozze con olio,aglio,prezzemolo,peperoncino e un bicchiere di vino bianco.
Recupero i frutti scartando i gusci e tengo da parte l'acqua di cozza,dopo averla filtrata.
Frullo 2 fichi con un goccio d'acqua ,setaccio e metto in un biberon in frigo.
Frullo 50 gr di bufala con 50 ml di latte intero,setaccio e metto in un biberon in frigo.
Ammollo 125 gr di pane integrale raffermo con 75 ml di latte intero,strizzo dopo 15 minuti ed elimino l'eventuale latte in eccesso,aggiungo,un tuorlo d'uovo,pepe e 25 gr di farina 00,in questo caso non aggiungo sale all'impasto per la presenza delle cozze e dell'acqua di cozza dove salterò gli gnocchi.
Formo gli gnocchi e li cuocio finchè non vengono a  galla ,in acqua bollente non salata,scolo gli gnocchi e li salto nell'acqua di cozza leggermente allungata con acqua di cottura.
Impiatto gli gnocchi e nappo con la salsa formata in padella,aggiungo le salse di fico e di bufala,le cozze,zeste di lime e  finisco con una cima di basilico e un giro d'olio evo.


martedì 1 ottobre 2019

Tortelli di bufala e fichi con crema di pane a pasta acida e bacon.

Primo piatto molto particolare e con molti contrasti,sapido,dolce,acido,morbido,croccante!
Per 2 persone,impasto 80 gr farina 00 e 20 gr di semola rimacinata con un uovo,faccio una palla e metto a riposare in frigo.
Mescolo 70 gr di ricotta di mucca con 40 gr di bufala a cubetti,2 fichi sodi ma maturi a cubetti,sale,pepe e olio evo(se per la salsa non uso un pane a lievitazione naturale,aggiungo la scorza di lime per dare un pò di acidità).
Stendo la pasta e la farcisco,metto da parte i tortelli.
Rosolo in un filo d'olio evo,1 spicchio d'aglio,peperoncino,salvia e rosmarino,aggiungo poi 50 gr di pane raffermo a pasta acida,allungo con acqua e porto a cottura.
Frullo regolando di sale e densità,setaccio e tengo in caldo.
Tosto senza grassi 50 gr di bacon affumicato e cuocio la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Scolo i tortelli e li salto con la crema di pane,impiatto finendo con il bacon,un'altro fico sodo a cubetti,um giro d'olio evo e decoro con della ruta.

sabato 28 settembre 2019

Coniglio cotto a bassa temperatura con cime di rapa all'acciuga,crema di topinambur e tartufo bianco.

Secondo piatto molto importante.
Abbiamo un coniglio prima disossato,poi farcito con cime di rapa e le interiora del coniglio(lingua,cuore,rognoni e fegato),avvolto nello speck e arrotolato con della pellicola.
Mettiamo sottovuoto e cuociamo a 68 gradi per 3 ore.
Per la crema di topinambur,rosoliamo un pò di scalogno in una padella con dell'olio evo,aggiungiamo poi una patata e due topinambur,pelati e ridotti a cubetti,rosoliamo alcuni minuti poi copriamo a filo con metà acqua e metà latte intero,portiamo a cottura.
Frulliamo il composto,regoliamo di sale e di pepe,aggiugiamo una goccia di aceto di mele per avere una crema leggermente acidula(se vogliamo,altrimenti non aggiungiamo l'aceto),setacciamo e teniamo da parte.
Sbianchiamo la cima di rapa poi la passiamo in padella con olio,acciuga ,aglio e peperocino.
Partiamo facendo sciogliere l'acciuga nell'olio,poi aggiungiamo gli aromi,e per finire la cima di rapa,non aggiungiamo sale in quanto abbiamo l'acciuga.
Togliamo dal sottovuoto la carne,la rosoliamo bene in padella con un goccio di olio e la porzioniamo.
Impiattiamo la crema con sopra la carne e la cima di rapa,un giro di demi glacè e terminiamo il piatto con del tartufo bianco grattugiato.
Preparate tanto pane per la scarpetta!

giovedì 26 settembre 2019

Tartare di manzo battuta al coltello con gelato al gorgonzola e sedano.

Dell'ottima tartare di chianina condita con sale, pepe sichuan e olio evo di ottima qualità...e toscano!
Questa è una porzione da 100 gr fatta con groppa di chianina.
Per il sedano:
con un pelapatate peliamo il sedano e mettiamo il ricavato in acqua e ghiaccio in frigo,il sedano si arricerà.
Facciamo un ' estratto di sedano,aggiungiamo vitamina c,sale e olio,e leghiamo frullando con una punta di xantana.
Per il gelato,scaldiamo a 83 gradi 200 ml di latte fresco intero,aggiungiamo 200 gr di gorgonzola e frulliamo,aggiungiamo poi 10 gr di glucosio in polvere,250 ml di panna fresca e 3 gr di neutro(ogni neutro è diverso,seguire le dosi indicate sulla confezione).
Mantechiamo in gelatiera.
Impiatto con un ring la carne,sopra metto il gelato ,del sale nero e il sedano arricciato,finisco il tutto con la salsa di sedano!


mercoledì 25 settembre 2019

Ciceri e tria.

Piatto salentino per cena!
Pasta fresca senza uova,ho impastato 60 gr di farina 00 con 60 gr di semola rimacinata e 65-70 gr di acqua, ho fatto una palla liscia e fatto riposare 2 ore in frigo.
Mettiamo in ammollo i ceci per una notte, scoliamoli e mettiamoli in una pentola con aglio, olio, rosmarino e peperoncino. Facciamo soffriggere e poi copriamo con acqua abbondante, aggiungendo due grani di pepe e poco sale. Portiamo a cottura.
Frulliamo una parte di ceci con la sua acqua , un goccio d'olio e regolando di sale.
Stendiamo la pasta e formiamo delle tagliatelle, una piccola parte la usiamo per creare dei maltagliati, che successivamente andremo a friggere.
Cuociamo le tagliatelle e le condiamo con la crema di ceci,impiattiamo finendo con i ceci,la pasta fritta ,una cima di rosmarino e un giro d'olio al rosmarino.


venerdì 6 settembre 2019

Macedonia speziata con sorbetto alle prugne e cardamomo con cialda al the matcha.

L'estate stà finendo , quindi è giusto approfittare per mangiare le ultime macedonie e gli ultimi sorbetti fatti con frutta fresca!
Abbiamo una macedonia speziata,quindi cocomero,melone,albicocche,kiwi e banana a cubetti conditi con menta,basilico,pepe sichuan,cardamomo,un cucchiaio di zucchero di canna,il succo di un lime e 3 fettine di zenzero ridotte a piccoli cubetti.
Il sorbetto alle prugne bio dell'albero di un mio amico,fatto con 400 gr di polpa di prugne frullata con il succo di mezzo limone e uno sciroppo fatto in precedenza,e freddato, portato a 83 gradi fatto con 200 gr di acqua e 100 gr di zucchero con 5 bacche di cardamomo.
Frulliamo bene il composto e setacciamo,aggiungiamo 1.7 gr di neutro e frulliamo nuovamente,mantechiamo in gelatiera.
La cialda o corallo al the matcha è fatta frullando 50 gr di acqua con 1 gr di the matcha in polvere,16 gr di olio di semi e 6 gr di farina,poi cuociamo in padella antiaderente caldissima.
Impiattiamo la frutta,sopra il sorbetto e chiudiamo con il corallo.
Che sia stata una bella estate per tutti!

giovedì 29 agosto 2019

Spaghetti cacio e pepe + gambero rosso di Mazara.

Spaghetto cacio e pepe con delle varianti...la ricetta è espressa e veloce ma nasconde le insidie classiche della cacio e pepe.
Portiamo a bollore l'acqua salata,nel frattempo puliamo 3 gamberi rossi di mazara,eliminiamo budello e occhi e teniamo da parte la polpa che triteremo e condiremo con olio evo,poco sale e pochissimo pepe,mescoliamo e teniamo da parte.
Frulliamo teste e carapaci con un goccio di olio evo e dell'acqua gassata,emulsioniamo fino ad avere una salsa di una densità giusta,filtriamo e mettiamo da parte.
Buttiamo la pasta e facciamo cuocere,scolando al dente,teniamo da parte due o tre mestoli di acqua di cottura.
Scoliamo la pasta in una boulè ,attendiamo qualche secondo e mettiamo pecorino e parmigiano grattugiati e abbondante pepe,aggiungiamo mescolando di continuo, un mestolo di acqua alla volta finchè non si creerà la famosa e golosa salsina...mantechiamo con un goccio d ' olio,menta tritata e lime tritato,impiattiamo finendo con la salsa di teste di gambero e una quenelle di gambero rosso.
Un giro d'olio  e una cimetta di menta e serviamo!

lunedì 26 agosto 2019

Sorbetto al cocomero,lime e basilico con crumble al the matcha.

Estate tempo di sorbetti e di cocomero!
Per il sorbetto,frulliamo 400 gr di polpa di cocomero(senza semi) con la polpa di mezzo lime e 10 foglie piccole di basilico,aggiungiamo uno sciroppo ,fatto in precedenza e freddato ,di 100 gr di acqua e 50 di zucchero ,portato a 83 gradi.
Frulliamo aggiungendo 1.5 gr di neutro poi mettiamo in gelatiera.
Rispetto ad altri sorbetti abbiamo una percentuale di sciroppo più bassa per far si che il sapore del cocomero non venga "allungato",dato che alle volte il cocomero non ha molto sapore,qui la percentuale di polpa è dell'80%circa.
Serviamo il sorbetto con un crumble al matcha cotto in forno e poi sbriciolato da freddo fatto con 10 gr di burro,14 di zucchero,3 di the matcha in polvere e 11 di farina,180 gradi per 10 minuti in forno.
Completiamo con una cimetta di basilico e una lamella di cioccolato serigrafato.

Weber experience. Pita,patate e manzo.

Weber regala sempre grandi soddisfazioni.
Ho acceso una ciminiera weber riempita quasi interamente con carbone,alcuni bricchetti weber e dei rimasugli di carbone-bricchetti usati parzialmente per passate weberate!
Ho messo nelle 2 vaschette ugualmente divise le braci e messe dalle parti del weber,ho portato a temperatura con coperchio chiuso ma bocchette aperte sopra e sotto.
Mettiamo le patate condite come più ci piacciono e le disponiamo in una vaschetta come da foto,fra le braci,controllando la cottura.
Mettiamo a scaldare la pietra per 20 minuti,poi stendiamo le pita,80 gr l'una e cuociamo per pochi minuti.
L'impasto per la pita è fatto con 500 gr di farina 0,130 gr di lievito madre,8gr di sale ,2 gr di zucchero sui lieviti,275 gr di acqua e 25 gr di olio evo,36 ore di lievitazione,poi porzioniamo e lasciamo  lievitare per un'ora.
Una volta cotte sia pita che patate,uniamo i cestelli con le braci e andiamo di cottura diretta per una bella bistecca!
 

lunedì 19 agosto 2019

Pizza margherita affumicata alla quercia.

Impasto integrale per questa pizza,pagnotta da 250  gr .
Cottura su refrattaria con weber a 250 gradi.
Pagnotta spolverata con semola rimacinata,stesa,e condita con salsa di pomodoro,basilico e mozzarella,cottura per 12 minuti ,inserendo a inizio cottura i trucioli di quercia,rigirando la pizza ogni 3 minuti ,lavoriamo con coperchio chiuso ma bocchette aperte sopra e sotto.

giovedì 15 agosto 2019

Brownies al cioccolato con gelato all'olio evo e spuma di crema di pane.

Dolce di alto livello e dalle molteplici preparazioni.
Partiamo dal brownies:
 100 gr di cioccolato fondente 72% fuso a bagnomaria con 90 di burro, poi aggiunti a un composto fatto con 2 uova (grandi,altrimenti 2 medie e un tuorlo)intere sbattute con 90 gr di zucchero a velo e 50 gr di farina 00 e un pizzico di sale.
Inforniamo a 180 gradi per 25 minuti o finchè la prova dello stecchino farà uscire uno stecchino asciutto.
Per il gelato all'olio:
Scaldiamo 200 ml di latte con 50 ml di panna,una volta raggiunto il bollore,spengiamo il fuoco e  mettiamo 50 gr di zucchero,5gr di sale e 1,3gr di neutro,mescoliamo bene ed infine aggiungiamo 50 ml di olio evo di qualità e frulliamo brevemente.
Abbattiamo il più velocemente possibile e mettiamo in gelatiera a mantecare.
Per la spuma:
Tostiamo 20 gr di pane raffermo con 20 gr di zucchero di canna,una volta ben caramellato e brunito,aggiungiamo 80 gr di latte intero,facciamo assorbire bene,quando non ci sarà più liquido,aggiungiamo altri 80 gr di latte,portiamo a bollore e spengiamo,frulliamo il composto a lungo e setacciamo 2 volte,semi montiamo 100 gr di panna fresca e uniamo i 2 composti.
Mettiamo in sifone e carichiamolo ,lasciamo in frigo a testa in giù qualche ora a riposare.
Per la cialda:
Coppiamo un dischetto di pane,lo tostiamo in forno fino afarlo divenire croccante,lasciamo freddare e lo passiamo nella polvere d'oro alimentare.
Impiattiamo tutti gli  elementi decorando con della menta.

domenica 11 agosto 2019

Sorbetto al melone bianco e zenzero con crumble al cacao amaro.

Freschissimo melone bianco arrivato dalla Puglia!
Ho frullato 600 gr di polpa di melone con 8 gr di zenzero senza buccia,poi aggiungiamo frullando,il succo di mezzo limone e uno sciroppo(a temperatura ambiente) fatto precedentemente portando a 83 gradi 200 ml di acqua con 100 gr di zucchero.
Sempre frullando aggiungiamo 3 gr di stabilizzante neutro,leviamo il frullatore e prendiamo 5 foglie di mente e facciamo una finissima julienne e la mettiamo nel composto.
Mantechiamo in gelatiera.
Nel frattempo con 20 gr di burro,20 di farina 00,20 di zucchero ,20 di farina di mandorle e 5 gr di cacao amaro,facciamo il crumble,prima impastando bene,poi stendiamo su silpat molto finemente e infine cuociamo in forno a 180 gradi per 10 12  minuti,una volta freddo,frantumiamo il biscotto.
Assembliamo il dessert disponendo il sorbetto,con a fianco un pò di crumble,decoriamo con della menta.

Impasto integrale per la schiacciata e la pizza margherita al weber!

Impasto al 100% integrale con il quale ho fatto,pane,panini,pizza e schiacciata!
500 gr di farina integrale impastati con un'idratazione al 70%,cioè con 330 di acqua e 20 gr di olio evo,130 gr di lievito madre,un cucchiaino di zucchero a contatto dei lieviti e 10 gr di sale fino disposti sopra la farina e non  a contatto con il lievito.
Impastiamo,lasciamo riposare fuori frigo 12 ore,poi rompiamo la lievitazione,reimpastando,rimettiamo a riposare in frigo per altre 24 ore,reimpastiamo ,dividiamo la pasta nelle dosi che ci serviranno,io con queste dosi ho fatto 4 panini da hamburger da 50 gr cadauno,due da 250 gr per la pizza e la schiacciata e con i rimanenti 300 gr ci ho fatto una ciabatta classica,fatto questo rifacciamo lievitare per qualche ora,poi possiamo iniziare a cuocere.
Ho portato il weber a 250 gradi riempiendo la ciminiera del weber quasi interamente(mancava veramente pochissimo al riempimento totale),poi ho disposto i bricchetti weber accesi dalla ciminiera nelle due vaschette in modo equo,e li ho piazzati alle estremità del dispositivo,nel mezzo ho messo la pietra refrattaria,ho chiuso il weber lasciando sia sotto che sopra tutte le bocchette aperte  e ho fatto scaldare la pietra per circa 15 20 minuti.
Stendiamo gli impasti,aiutandoci con della farina e andiamo in cottura,ci vorranno circa 10 12 minuti per la schiacciata e alcuni in più per la pizza,io non ho aggiunto ciocchi per affumicare.
Dopo la cottura delle pizze mi sono sbizzarrito cuocendo verdure e carne in modalità diretta.
Possiamo a fine cottura recuperare i bricchetti non del tutto consumati,chiudendo sia il dispositivo sia le bocchetta,sempre sotto e sopra.
Buon primo esperimento con la pizza,il mio mastertouch regala sempre grandi soddisfazioni!

Tagliere carnivoro,hamburger di chianina + pancetta al bbq con chutney di prugna e menta.

Aperi-tagliere del carnivoro!
Un hamburger di chianina cotto al bbq in cottura diretta e lasciato al sangue,con le salse classiche,in un panino integrale al 100% con sesamo fatto in casa.
La pancetta al bbq in cottura diretta sul weber ad alta temperatura,condita con il chutney di prugna(ricetta che troverete in questo blog nel procedimento del piatto la chianina fusion)e un ciuffetto di menta in fiore.
Un'aperitivo da leccarsi i baffi!

sabato 10 agosto 2019

La chianina fusion,con chutney di prugna,friggitelli e cipollotto.

Noi toscani amiamo la chianina,e tassativamente al sangue,e cosi è stato!
Ho creato un piatto fusion,partendo da un'eccellenza toscana,accompagnandola con un chutney di prugne , assolutamente bio e di stagione, e dei friggitelli e cipollotto.
Chutney preparazione tipica indiana,ma anche sudamericana,la cottura tosta,forte e veloce delle verdure richiama lo stile thai o orientale in generale.
Partiamo dal chutney,ho messo in una pentola tutto a freddo,lasciando marinare 3 ore in frigo.
Quindi,olio evo,una noce di burro,aceto di mele,poco sale fino,2 cucchiaini di zucchero di canna,pepe sichuan,4 foglie di menta,2 cipollotti e 1 spicchio d'aglio piccolissimo tritati finemente,10 gr di zenzero pelato e tritato,1 peperoncino,pochissima scorza di limone tritata e una decine di prugne private solo del nocciolo.
Passata la marinatura andiamo a cuocere dolcemente, con un coperchio,fino a che avremo raggiunto una consistenza simile ad una marmellata,assaggiamo e correggiamo il tiro come vogliamo,regolando di sale se la sentiamo "sciocca" o di zucchero se dovesse mancare la nota dolce che ci deve stare.
Possiamo fare chutney con altre tipoligie di frutta,mele,banane,mango o cosa più ci piace,e possiamo aggiungere spezie come chiodi di garofano,anice stellato ecc....cosi come alloro,salvia,insomma ci sono milioni di varianti,l'importante è usare prodotti stagionali e possibilmente di buona/grande qualità,e di ricavare una salsa agrodolce ma anche piccante!
Per i contorni come dicevo,cottura veloce e tosta,filo d'olio,spicchio d'aglio,e via in cottura per pochi minuti,regoliamo di sale.
La carne la cuociamo nella stessa padella delle verdure,aggiungendo solo una piccolissima noce di burro,pochi minuti per lato,io 2 per lato,e lasciamo riposare 2 minuti prima di tagliare.
Impiattiamo il chutney con sopra la carne e i contorni,finiamo con un giro d'olio e del sale guerande sulla carne.
Più fusion di cosi!!

martedì 9 luglio 2019

Ravioli di pesto trapanese con manzo al BBQ affumicato al noce.

UN PRIMO PIATTO DAVVERO OTTIMO.
PARTIAMO DAL PRINCIPIO,DOPO LA WEBERATA DI POCHI GIORNI Fà,MI ERA AVANZATA UN Pò DI CICCIA BUONA,IL MANZO,QUELLO COTTO A LUNGO E AFFUMICATO AL NOCE E POI SFILACCIATO,CON QUESTA FANTASTICA CARNE HO FATTO DICIAMO IL RAGù,HO SOLO SEMPLICEMENTE RIGENERATO, A FUOCO BASSO IN UN PENTOLINO,LA CARNE CON UN FILO D'OLIO EVO E UN GOCCIO DI ACQUA.
HO IMPASTATO 2 UOVA INTERE SBATTUTE CON 160 GR DI FARINA 00 E 40 GR DI SEMOLA RIMACINATA,RICAVANDO UNA PALLA DI PASTA CHE HO COPERTO E MESSO IN FRIGO PER 3 ORE.
NEL FRATTEMPO HO FATTO UN'ESTRATTO CON 50 GR DI PREZZEMOLO,HO CONDITO CON SALE E OLIO E AGGIUNTO VITAMINA C PER NON FAR ANNERIRE LA SALSA , HO POI LEGATO CON DELLA XANTANA,FRULLANDO IL TUTTO.
METTO LA SALSA IN UN BIBERON IN FRIGO.
IL RIPIENO DEI RAVIOLI è UN'OTTIMO PESTO TRAPANESE FATTO CON 15 POMODORINI SECCHI,2 CAPPERI,70 GR DI MANDORLE PELATE,30 GR DI PECORINO STAGIONATO,1/4 DI SPICCHIO DI AGLIO PRIVATO DELL'ANIMA,UN GOCCIO DI OLIO EVO,3 GRANI DI PEPE E UNA VENTINA DI FOGLIE DI BASILICO.
FRULLIAMO IL TUTTO E AGGIUNGIAMO AL PESTO 70 GR DI RICOTTA,MESCOLIAMO BENE E METTIAMO IN UN SAC A POCHE IN FRIGO.
STENDIAMO LA PASTA FRESCA E RIEMPIAMO CON IL PESTO,CHIUDIAMO A RAVIOLO E CUOCIAMO IN ACQUA BOLLENTE SALATA.
SCOLIAMO I RAVIOLI E LI SALTIAMO IN UNA PADELLA CON BURRO,OLIO EVO,UN GOCCIO DI ACQUA DI COTTURA E DEI GAMBI DI BASILICO.
IMPIATTIAMO I RAVIOLI ,NAPPANDO CON LA SALSA CREATA IN PADELLA,DISPONIAMO AL CENTRO IL RAGù SFILACCIATO,IL GRANA PADANO A SCAGLIE E FINIAMO CON UN GIRO DI SALSA AL PREZZEMOLO.



lunedì 8 luglio 2019

Grande prima weberata in casa nuova!

Prima weberata in casa nuova,con parenti a cena..grosso rischio inaugurare il weber,senza mai averlo usato in solitaria...ma ampiamente soddisfatto dei risultati. Sono partito con una sorra di manzo circa 2kg e 100 con rub sale 1 cucchiaio, pepe mezzo cucchiaio e  un quarto di cucchiaio di aglio, con l'intento di briskettarla, poi visto che non avrei raggiunto ciò che volevo sono andato per il pulled.. 3 ore indiretto a 130 gradi affumicando sin dal principio con del noce, poi foil fino ad arrivare a 95 gradi al cuore e rest 2 ore in isobox. Poi pullata e condita con i suoi succhi,sia quelli del foil sia quelli raccolti dalla water pan messa sotto a inizio cottura con un paio di cm di acqua. Fantasmagorica. Salsicce affumicate al ciliegio, indiretto a 150 gradi fino a raggiungere gli 83 gradi. Beer can chicken con rub da pollo acquistato e condito con burro sotto pelle, birra con aglio salvia e rosmarino avolta nella stagnola e un lime tagliato a metà e conficcato nella parte alta del petto per far si di mantenere i vapori della birra il più all'interno possibile del pollo, poi cottura indiretta a 150 gradi fino agli 85 gradi in coscia e 75 in petto. Drogarossa(pomodorini) in diretto per un paio di ore,con olio,sale,pepe,zeste limone,salsa wosterc e aceto di mele(la cottura è stata fatta mentre in indiretto c'era il manzo a 130 gradi).
 Poi patate e scalogni,con olio,sale,pepe,alloro,rosmarino e aglio, arrosto messi come waterpan alle salsicce e al pollo. X chiudere marshmallows!

lunedì 1 luglio 2019

Il mio menù per il contest Lattidamangiare5.0 della Storica Fattoria Il Palagiaccio.

Per il primo anno partecipo a questo concorso,e devo dire che le "voci" che giravano sulla qualità di questi formaggi della Storica Fattoria Il Palagiaccio,era vera al 100%,tre formaggi di una qualità superiore.
Il tema del concorso è creare un menù di 2 portate,un risotto o una pizza con l'utilizzo di due tipi di formaggio,e un dessert che non fosse un gelato,con un'altro formaggio.
Io optato per un cremoso risotto e un tiramisù innovativo e particolare.
Ho usato due tipi di formaggio per il risotto,l'ubaldino un formaggio stagionato ben tirato e sapido con il quale ho fatto un brodo con le croste e ci ho mantecato il risotto al posto del parmigiano.
Per il risotto ho usato anche il fantastico blu mugello un'erborinato con il quale ho creato una fonduta davvero importante,saporita,strong insomma!
Con il fior di mugello ho creato il tiramisù.
 
Risotto mantecato all'Ubaldino con fonduta di blu mugello e fegato di coniglio.
 Dopo aver fatto delle prove per questo piatto,ho notato che la forza della fonduta doveva essere accompagnata da un sapore dolciastro,allo stesso tempo avevo bisogno di una nota vegetale,dopo svariati tentativi ho trovato la dolcezza giusta nel fegato di coniglio e con il finocchietto ho trovato la giusta nota vegetale e fresca al piatto.
Ingredienti per 2 persone:
160 gr di riso carnaroli
1 fegato di coniglio
50 gr sale fino e di zucchero per la marinatura
100 gr Ubaldino comprensive di croste
1 carota, 1 cipolla , 1 costa di sedano
pepe in grani q.b.
prezzemolo q.b.
1 scalogno
40 gr burro
10 ml aceto di mele
20 gr blu mugello
10 ml latte fresco intero
finocchietto q.b.
La preparazione del fegato per questo piatto,deve partire alcuni giorni prima.
Pulisco bene il fegato del coniglio e lo congelo,dopo qualche giorno lo faccio scongelare e lo faccio marinare 36 ore con una miscela al 50% di zucchero e sale fino.
Passate le 36 ore recupero il fegato,lo pulisco dal sale e dallo zucchero e lo metto in essiccatore fino a quando non sarà diventato ben tirato e adatto ad essere grattugiato.
Per prima cosa faccio un brodo con le croste dell'ubaldino,assieme a sedano , carota ,cipolla,pepe in grani e del prezzemolo,faccio sobbollire per 40 minuti schiumando quando necessario,regolo di sale e filtro,avrò un brodo importante con il quale cuocerò il risotto.
Tosto il riso carnaroli senza aggiungere grassi ne sfumando con il vino(aggiungo i grassi e l'acidità alla fine),aggiungo il brodo  e lo scalogno che ho fatto stufare in precedenza a parte.
Porto  a cottura lasciando il chicco al dente, mantecando con abbondante ubaldino grattugiato,del burro di freezer e un goccio di aceto di mele.
Impiatto il riso,grattugio sopra il fegato di coniglio e aggiungo delle gocce di fonduta di blu mugello fatta facendo sciogliere questo formaggio erborinato con un goccio di latte.
Completiamo il piatto con del finocchietto.
 
 Tiramisù al Fior di Mugello e the matcha.
Per il dessert mi sono preso un grande rischio..vedevo le foto degli altri concorrenti,mousse,semifreddi,pannecotte,volevo fare qualcosa di diverso da tutti gli altri,cosi ho iniziato a pensare ad un dolce al cucchiaio che potessi reinterpretare,e la scelta è finita sul dessert italiano per eccellenza,il tiramisù...ma con il fior di mugello e il the matcha.
Per la preparazione della mousse al fior di mugello , ho fatto una base pat-a-bomb per pastorizzare le uova cosi da renderle sicure al 100%.
Ingredienti per 8 persone:
150 gr fior di mugello
100 ml latte fresco intero
3 gr colla di pesce
250 ml panna fresca
4 tuorli
150 gr zucchero 
20 gr burro
20 gr farina 00
20 gr farina di mandorle
20 gr zucchero
7 gr the matcha in polvere
16 savoiardi
8 cimette di menta
8 lamelle di cioccolato serigrafato
Per il cremoso al fior di mugello , ho fatto sciogliere 150 gr di fior di mugello in un pentolino con 100 ml di latte fresco intero , poi ho aggiunto a fuoco spento 3 gr di colla di pesce ammollato in precedenza e ho concluso con 250 ml di panna fresca,ho dato una velocissima frullata per omogeneizzare a dovere il tutto,filtrato e messo a riposare alcune ore in frigo,dopodichè ho montato il composto con uno sbattitore elettrico.
Ho montato 4 tuorli in planetaria , a parte in un pentolino ho portato a 121 gradi 150 gr di zucchero con 50 gr di acqua,una volta raggiunta la temperatura ho versato a filo sulle uova,sempre con la planetaria in movimeto,cosi facendo avremo le uova pastorizzate e una bella crema montata e dalla consistenza leggera.
Unisco la pat-a-bomb raffreddata al cremoso al fior di mugello e tengo in fresco in frigo.
Preparo il crumble al the matcha,mescolando 20 gr di burro con 20 gr di farina 00 , 20 gr di farina di mandorle ,20 gr di zucchero e 5 gr di the matcha in polvere.
Una volta ricavata la "frolla" la stendo su silpat e cuocio in forno a 180 gradi per 12 minuti,lascio freddare poi frantumo il biscotto in crumble.
Preparo un'infuso al the matcha portando a 80 gradi 100 ml di acqua,aggiungo 2 grammi di the matcha in polvere , mescolo e lascio freddare.
Impiatto.
Imbevo i savoiardi nell'infuso al matcha,copro con la crema.
Ripeto l'operazione un'altra volta e concludo con il crumble,spolvero con del the matcha in polvere e decoro con una lamella di cioccolato serigrafato e una cimetta di menta.


Con questo menù partecipo al concorso Latti da Mangiare 5.0 della Storica Fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI).


domenica 30 giugno 2019

Tiramisù al Fior di Mugello e the matcha.

Il dessert per eccellenza italiano,rivisto in chiave concorso!
Con il fior di mugello della storica fattoria il palagiaccio di scarperia(FI) ho creato un cremoso che ho aggiunto alla pat-a-bomb per creare questo dessert.
Per il cremoso al fior di mugello , ho fatto sciogliere 150 gr di fior di mugello in un pentolino con 100 ml di latte fresco intero , poi ho aggiunto a fuoco spento 3 gr di colla di pesce ammollato in precedenza e ho concluso con 250 ml di panna fresca,ho dato una velocissima frullata per omogeneizzare a dovere il tutto,filtrato e messo a riposare alcune ore in frigo,dopodichè ho montato il composto con uno sbattitore elettrico.
Ho montato 4 tuorli in planetaria , a parte in un pentolino ho portato a 121 gradi 150 gr di zucchero con 50 gr di acqua,una volta raggiunta la temperatura ho versato a filo sulle uova,sempre con la planetaria in movimeto,cosi facendo avremo le uova pastorizzate e una bella crema montata e dalla consistenza leggera.
Unisco la pat-a-bomb raffreddata al cremoso al fior di mugello e tengo in fresco in frigo.
Preparo il crumble al the matcha,mescolando 20 gr di burro con 20 gr di farina 00 , 20 gr di farina di mandorle ,20 gr di zucchero e 5 gr di the matcha in polvere.
Una volta ricavata la "frolla" la stendo su silpat e cuocio in forno a 180 gradi per 12 minuti,lascio freddare poi frantumo il biscotto in crumble.
Preparo un'infuso al the matcha portando a 80 gradi 100 ml di acqua,aggiungo 2 grammi di the matcha in polvere , mescolo e lascio freddare.
Impiattiamo.
Imbevo i savoiardi nell'infuso al matcha,copro con la crema.
Ripeto l'operazione un'altra volta e concludo con il crumble,spolvero con del the matcha in polvere e decoro con una lamella di cioccolato serigrafato e una cimetta di menta.

sabato 29 giugno 2019

Risotto mantecato all'ubaldino con fonduta di blu mugello e fegato di coniglio.

Risotto fatto con i fantastici prodotti della storica fattoria il palagiaccio di scarperia (firenze).
La preparazione del fegato per questo piatto,deve partire alcuni giorni prima.
Puliamo bene il fegato del coniglio e lo congeliamo,dopo qualche giorno lo facciamo scongelare e lo facciamo marinare 36 ore con una miscela al 50% di zucchero e sale fino.
Passate le 36 ore recuperiamo il fegato,lo puliamo dal sale e dallo zucchero e lo mettiamo in essiccatore fino a quando non sarà diventato ben tirato e adatto ad essere grattugiato.
Per prima cosa facciamo un brodo con le croste dell'ubaldino,assieme a sedano , carota ,cipolla,pepe in grani e del prezzemolo,facciamo sobbollire per 40 minuti schiumando quando necessario,regoliamo di sale e filtriamo,avremo un brodo importante con il quale cuoceremo il risotto.
Tostiamo il riso carnaroli senza aggiungere grassi ne sfumando con il vino(aggiungeremo i grassi e l'acidità alla fine),aggiungiamo il brodo  e lo scalogno che avremo fatto stufare in precedenza a parte.
Portiamo  a cottura lasciando il chicco al dente, mantechiamo con abbondante ubaldino grattugiato,del burro di freezer e un goccio di aceto di mele.
Impiattiamo il riso,grattugiamo sopra il fegato di coniglio e aggiungiamo delle gocce di fonduta di blu mugello fatta facendo sciogliere questo formaggio erborinato con un goccio di latte.
Completiamo il piatto con del finocchietto.
 


lunedì 27 maggio 2019

webercup 2019!

Bella esperienza alla weber cup 2019 nella tappa di sesto fiorentino!
Il nostro team batacchi,ahimè non si è piazzato a premio,ma ci siamo diverteti!
Prima prova hamurger gourmet,la polpetta è stata preparata con il 60% di macinato magro di manzo, 20% macinato grasso di manzo e il 20% di salsiccia,abbiamo poi unito del gorgonzola a cubetti,sale,pepe,peperoncino,un goccio d'olio evo e di aceto di mele.
Abbiamo cotto la polpetta a 62 gradi al cuore.
Il panino,tostato è stato spalmato con un velo di senape e un velo di salsa bbq,poi friggitello alla "brace",cipolla marinata in olio e aceto,dopo averla cotta 2 minuti sulle braci.
Un pò di freschezza con insalata iceberg e cetriolo e il classico bacon croccante!
Seconda prova...abbiamo scelto la faraona,con il petto abbiamo fatto una rollatina con degli asparagi dentro e bardato con lo speck,dopo aver leggermente condito la carne con sale,pepe , olio e aceto di mele.
Rollatina chiusa nella stagnola,cottura indiretta per 20 minuti e diretta,senza stagnola per 10 minuti,con una temperatura interna di 67 gradi. Il piatto è completato con dello tzatziki,pomodorini affumicati e zucchina grigliata.
Terza prova mystery box,manzo,caffè solubile,vio rosso,miele e cipollotto.
Manzo cottura diretta fino ai 56 gradi al cuore,salsa fatta facendo ridurre,vino rosso,acqua,miele e caffè solubile,regolando di sale e alla fine lucidando con una noce di burro. 
Cipollotto tostato e piatto assembleato.
Conclusione...penso che mi comprerò un weber!


mercoledì 15 maggio 2019

Cacciucco di polpo / gnocchi di seppia / salsa di pane tostato al nero e zuppa di fondale.

Altro piatto creato per il #cacciuccopride! 
Una zuppa che è una bomba!
Ecco le preparazioni che compongono questo piatto:
Per la salsa al prezzemolo:facciamo un'estratto di prezzemolo,aggiungiamo una punta di acido ascorico(per non fare annerire),un pò di buon olio evo,un pizzico di sale,e un pizzico di gomma xantana,frulliamo fino ad avere una salsa,nel caso dovesse risultare ancora lenta aggiungiamo pochissima gomma xantana,mettiamo il tutto in un biberon in frigo.
Per il brodo di pesce:tostiamo in un goccio d'olio le lische del pesce,nel mio caso avevo un mix di pesci piccoli di fondale da minestra quali scorfano , tracina ecc.
Dopo aver tostato i pesci ho aggiunto l'acqua e successivamente sedano,carota,cipolla,pepe in grani e un rametto di basilico.
Ho portato a bollore leggero, schiumando quando necessario e poi ho aperto le cozze nel brodo,tirandole sù quando si aprono appena.
Facendo questa operazione si avranno delle cozze con una cottura perfetta e un brodo molto saporito dove non sarà necessario aggiungere sale.
Dopo 30 minuti dal primo bollore,spengiamo e filtriamo per due volte il brodo.
Per la salsa di pane tostato al nero:in un pentolino scaldiamo dell'olio evo e rosoliamo uno spicchio d'aglio in camicia,poi aggiungiamo del pane a cubetti(nel mio caso pane integrale a lievitazione naturale fatto da me),tostiamo bene e poi allunghiamo con in brodo di pesce,facciamo cuocere poi aggiugiamo il nero di seppia e frulliamo,regolando di densità con il brodo e se necessario di sale,mettiamo da parte.
Per la zuppa di fondale:Rosoliamo in padella con olio evo,dell'aglio in camicia,salvia e peperoncino,aggiungiamo le lische e le teste dei pesci da minestra dello stesso tipo di quelli usati per il brodo,facciamo rosolore,poi sfumiamo con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino aggiungiamo 100 gr di  polpa di pomodoro e dei grani di pepe.
Aggiungiamo del brodo quando necessario.
Facciamo ridurre,filtriamo la salsa e regoliamo,se necessario di sale.
Teniamo da parte.
Per il cacciucco :Ho fatto rosolare in una padella con dell'olio evo,  aglio,peperoncino e salvia,dopodichè ho aggiunto il polpo,la seppia e il totano precedentemente puliti,ho fatto rosolare bene e ho atteso che evaporasse il liquido rilasciato.
Una volta evaporata,sfumo con un buon vino rosso,quando non sentiamo più l'odore del vino,possiamo aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro,regoliamo di acidità con un pizzico di zucchero,e pepiamo poco.
Portiamo a cottura per un paio di ore a fuoco basso allungando con il brodo quando necessario.
A fine cottura regoliamo se necessario di sale.
Per gli gnocchi di seppia : Puliamo una seppia e frulliamo il manto ben pulito.
La purea ricavata la mettiamo in una sac a poche e facciamo,sopra ad un foglio di pellicola, degli gnocchi che spadelleremo poi ,per un minuto in padella antiaderente con un filo di olio evo.
Finitura del piatto : Scaldiamo la crema di pane e la zuppa di fondale e le mettiamo in una fondina,aggiugiamo della salsa al prezzemolo,poi aggiungiamo gli gnocchi di seppia, le cozze(quelle che avevamo aperto nel brodo) e dei pezzi di polpo cacciuccato,finiamo il piatto con un giro d'olio e delle foglioline di prezzemolo fritte per 5 secondi in olio di semi.

Calamaro ripieno di cacciucco con salsa di pane tostato al nero e salsa di zuppa di fondale.

In ottica #cacciuccopride ho creato questo piatto,veramente particolare,bello e buono.
Partiamo con le preparazioni:
Per la salsa al prezzemolo:facciamo un'estratto di prezzemolo,aggiungiamo una punta di acido ascorico(per non fare annerire),un pò di buon olio evo,un pizzico di sale,e un pizzico di gomma xantana,frulliamo fino ad avere una salsa,nel caso dovesse risultare ancora lenta aggiungiamo pochissima gomma xantana,mettiamo il tutto in un biberon in frigo.
Per il brodo di pesce:tostiamo in un goccio d'olio le lische del pesce,nel mio caso avevo un mix di pesci piccoli di fondale da minestra quali scorfano , tracina ecc.
Dopo aver tostato i pesci ho aggiunto l'acqua e successivamente sedano,carota,cipolla,pepe in grani e un rametto di basilico.
Ho portato a bollore leggero, schiumando quando necessario e poi ho aperto le cozze nel brodo,tirandole sù quando si aprono appena.
Facendo questa operazione si avranno delle cozze con una cottura perfetta e un brodo molto saporito dove non sarà necessario aggiungere sale.
Dopo 30 minuti dal primo bollore,spengiamo e filtriamo per due volte il brodo.
Per la salsa di pane tostato al nero:in un pentolino scaldiamo dell'olio evo e rosoliamo uno spicchio d'aglio in camicia,poi aggiungiamo del pane a cubetti(nel mio caso pane integrale a lievitazione naturale fatto da me),tostiamo bene e poi allunghiamo con in brodo di pesce,facciamo cuocere poi aggiugiamo il nero di seppia e frulliamo,regolando di densità con il brodo e se necessario di sale,mettiamo da parte.
Per la zuppa di fondale:Rosoliamo in padella con olio evo,dell'aglio in camicia,salvia e peperoncino,aggiungiamo le lische e le teste dei pesci da minestra dello stesso tipo di quelli usati per il brodo,facciamo rosolore,poi sfumiamo con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino aggiungiamo 100 gr di  polpa di pomodoro e dei grani di pepe.
Aggiungiamo del brodo quando necessario.
Facciamo ridurre,filtriamo la salsa e regoliamo,se necessario di sale.
Teniamo da parte.
Per il cacciucco :Ho fatto rosolare in una padella con dell'olio evo,  aglio,peperoncino e salvia,dopodichè ho aggiunto il polpo,la seppia e il totano precedentemente puliti,ho fatto rosolare bene e ho atteso che evaporasse il liquido rilasciato.
Una volta evaporata,sfumo con un buon vino rosso,quando non sentiamo più l'odore del vino,possiamo aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro,regoliamo di acidità con un pizzico di zucchero,e pepiamo poco.
Portiamo a cottura per un paio di ore a fuoco basso allungando con il brodo quando necessario.
A fine cottura regoliamo se necessario di sale.
Per il calamaro : Puliamo il calamaro e lo riempiamo con il cacciucco e le cozze tenute da parte dopo averle fatte aprire nel brodo. 
Cuociamo a vapore per 12 minuti e nel mentre scaldiamo la salsa di pane e la zuppa,e le mettiamo in due biberon separati.
Impiattiamo il calamaro direttamente nel piatto di portata e macchiamo il calamaro con le 3 salse,quella al pane nero,quella di prezzemolo e finiamo con quella di zuppa di fondale.