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mercoledì 24 aprile 2019

Carciofo "alla brace" / patate / lardo e prezzemolo.

Grande carciofo!
Ispirato ad una creazione di C.Trapani del ristorante con 1 stella michelin "La Magnolia".
Ho pulito il carciofo mammola lasciando un pò di gambo e scavando all'interno per rimuovere la barba,ho immerso in acqua e vitamina c per non far annerire,poi ho messo sottovuoto con 1 spicchio di aglio,una foglia di menta,sale,olio evo,pepe  e un goccio di aceto di mele.
Ho cotto a vapore a 95 gradi per 20 minuti,poi ho arrestato la cottura abbattendo la temperatura in positivo il più velocemente possibile.
In una padella antiaderente faccio sciogliere lentamente 50 gr di lardo,aggiungo 1 spicchi di aglio in camicia e un rametto di rosmarino,faccio rosolare ,poi tolgo gli odori e metto 2 patate medio piccole,sbucciate e tagliate finemente.
Proseguo la cottura poi copro con acqua portando a cottura.
Quando la patata avrà assorbito tutta l'acqua e sarà cotta,frulliamo,regolando di sale,olio e pepe.
Mettiamo in un sac a poche.
Facciamo un'estratto di prezzemolo,aggiungiamo vitamina c,mescolando e ci bagnamo la mollica di pane,il resto dell'estratto lo condiamo con olio e sale,e leghiamo con gomma xantana.
Scaldiamo il carciofo,lo riempiamo con la patata,lo spennelliamo con dell'olio e lo passiamo con il cannello bruciando leggermente.
Finiamo con la spugna al prezzemolo e la salsa al prezzemolo.
Un'antipasto da fantascienza!


Millefoglie al cioccolato con ribes e mango.

Dolcino veloce e furbo,ma veramente ottimo.
Cuociamo la sfoglia in forno,poi ricaviamo 3 dischi della stessa dimensione.
Frulliamo al naturale un mango maturo per 1 minuto,non sarà necessario setacciare la salsa,e mettiamo in un biberon in frigo.
Frulliamo del ribes,prima lavato a dovere, al naturale,setacciamo e mettiamo in un biberon in frigo.
Prepariamo due ganache,una al cioccolato bianco e una al cioccolato fondente.
Scaldiamo 125 gr di panna e la versiamo su 100 gr di cioccolato bianco tritato,facciamo freddare il composto poi lo montiamo con uno sbattitore elettrico e riponiamo in un sac a poche.
Facciamo lo stesso procedimento con il cioccolato fondente 72% aumentando la dose di panna da 125 gr a 140 gr.
Puntina di mousse bianca alla base del piatto,ci adagiamo il primo disco composto da mousse bianca all'esterno,con una goccia di mousse fondente al centro,fra le due mousse mettiamo il coulis di ribes.
Invertiamo le mousse del secondo strato e mettiamo la salsa mango.
Mettiamo il "tetto" spolverizzando di zucchero a velo e decoriamo a piacere,nel mio caso,candelina,30 scritto con salsa mango,gocce di coulis ribes e menta!
Ottimo dessert!

Brasato e guacamole.

Secondo piatto gustoso,ricco e rinfrescante!
Partiamo dal guacamole,frulliamo un avocado maturo con il succo di 1/4 di lime,olio evo,sale,pepe,prezzemolo,peperoncino e una fogliolina di menta,poi mettiamo in un biberon in frigo.
Prepariamo un brasato con del campanello di manzo ( stesso procedimento che uso sempre),lo glassiamo bene con il suo fondo prima di servirlo e ci mettiamo il guacamole.
Serviamo e assaporiamo,il guacamole darà molto a questo piatto,dolce,piccante,acido,fantastico!

Friggitello "Mykonos" in insalata greca + tzatziki.

Antipasto dal sapore greco,l'insalata greca è riproposta dentro al friggitello(nell'insalata greca abbiamo il peperone...quindi anche il friggitello è parte integrante dell'insalata),abbiamo tritato finemente feta,pomodori,cipolla marinata,cetriolo,olive e condito con menta,olio,sale,pepe e cumino.
Incidiamo il friggitello sul retro,togliamo i semi e lo spennelliamo leggermente con olio,dopodichè lo sbruciacchiamo con un cannello da pasticceria.
Una volta a temperatura lo riempiamo con l'insalata greca e chiudiamo,lasciando il lato aperto appoggiato sul piatto dove verrà servito.
Accompagnamo con lo tzatziki,fatto,in anticipo, mescolando un vasettino di yogurt greco 0 con  metà cetriolo grattugiato(compresa la buccia) fatto sgocciolare 15 minuti prima di unirlo allo yogurt.
Aggiungiamo 1/4 di spicchio di aglio,senza anima ben tritato,olio evo,sale,pepe,succo di mezzo lime e due fili di erba cipollina.
Lasciamo riposare almeno un'ora prima di usarlo,poi lo disponiamo nel piatto con il friggitello.
Un boccone,due al massimo,per un'esplosione di sapori!

Menù per il 30esimo compleanno della moglie.

Menù per il 30esimo compleanno di mia moglie...con diverse insidie!
La prima,mia moglie non mangia quasi mai pesce,è una livornese atipica.
La seconda...ad agosto metterà alla luce il nostro piccolo Edoardo,e quindi ha tanti paletti che non si possono oltrepassare...ALT!
IL VINO ERA SOLO PER ME!
Gran menù:
Friggitello "Mykonos" in insalata greca + tzatziki
Carciofo "alla brace" / patate / lardo e prezzemolo
Chitarrina al saraceno fatta in casa , cacio , pepe , lime e menta
Brasato e guacamole
Millefoglie al cioccolato bianco e fondente con mango e ribes
Nonostante i paletti è stata davvero una gran cena!
Auguri ancora mogliettina!


lunedì 15 aprile 2019

Risotto,zafferano e cinghiale.


Risotto!
Io parto tostando il riso a secco e non bagno con il vino,i grassi  e l'acidità le metto alla fine.
Cotto solo con acqua salata,come faceva il maestro Marchesi.
A 3/4 di cottura aggiungiamo la cipolla stufata , lo zafferano in pistilli,porto a cottura e manteco a fuoco spento con aceto,parmigiano grattugiato e burro di frezeer.
Adagio del ragù di cinghiale,la cipolla marinata(pulisco la cipolla,la divido prima a metà,poi taglio le metà in quarti,la sfoglio e la sbollento in acqua salata per 30 secondi,arresto la cottura in acqua e ghiaccio e condisco con olio evo,sale e aceto di mele,lascio marinare per almeno 12 ore in frigo) e il finocchietto selvatico.

giovedì 11 aprile 2019

Tataki di cuore di manzo con maionese all'olio evo e cumino.

Era molto tempo che non mangiavo del cuore di manzo.
Oggi ho fatto un tataki,come si fà per il tonno,ma con un bel cuore di manzo.
Quindi:padella con un filo d'olio evo portata ad alta temperatura,mettiamo un parallelepipedo di cuore di manzo ben pulito,e lo facciamo cuocere 1 minuto su ogni lato,sia i lati lunghi sia i lati corti.
Scaloppiamo la carne dopo averla fatta riposare 2 minuti,impiattiamo insieme a delle bietole sbianchite e poi ripassate in padella con olio e aglio.
Finiamo il piatto con una maionese montata a mano a base di olio evo del garda e cumino.
Chiudiamo il piatto con del sale nero vulcanico,una cimetta di nepitella e un giro d'olio evo.

mercoledì 3 aprile 2019

Green scamerita.

Scamerita cotta sottovuoto a 65 gradi per 3 ore,condita con un goccio d'olio,sale ,pepe,aglio e rosmarino.
Poi spadellata per creare la crosticina.
I contorni sono tutti...verdi!
Crema di broccolo stesa a macchiare il piatto, piselli sbianchiti e poi ripassati in padella con olio,aglio e peperoncino,cosi come gli agretti.
Finiamo il piatto con un fiore di borragine,un giro di demi glace e uno di olio evo.