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lunedì 1 luglio 2019

Il mio menù per il contest Lattidamangiare5.0 della Storica Fattoria Il Palagiaccio.

Per il primo anno partecipo a questo concorso,e devo dire che le "voci" che giravano sulla qualità di questi formaggi della Storica Fattoria Il Palagiaccio,era vera al 100%,tre formaggi di una qualità superiore.
Il tema del concorso è creare un menù di 2 portate,un risotto o una pizza con l'utilizzo di due tipi di formaggio,e un dessert che non fosse un gelato,con un'altro formaggio.
Io optato per un cremoso risotto e un tiramisù innovativo e particolare.
Ho usato due tipi di formaggio per il risotto,l'ubaldino un formaggio stagionato ben tirato e sapido con il quale ho fatto un brodo con le croste e ci ho mantecato il risotto al posto del parmigiano.
Per il risotto ho usato anche il fantastico blu mugello un'erborinato con il quale ho creato una fonduta davvero importante,saporita,strong insomma!
Con il fior di mugello ho creato il tiramisù.
 
Risotto mantecato all'Ubaldino con fonduta di blu mugello e fegato di coniglio.
 Dopo aver fatto delle prove per questo piatto,ho notato che la forza della fonduta doveva essere accompagnata da un sapore dolciastro,allo stesso tempo avevo bisogno di una nota vegetale,dopo svariati tentativi ho trovato la dolcezza giusta nel fegato di coniglio e con il finocchietto ho trovato la giusta nota vegetale e fresca al piatto.
Ingredienti per 2 persone:
160 gr di riso carnaroli
1 fegato di coniglio
50 gr sale fino e di zucchero per la marinatura
100 gr Ubaldino comprensive di croste
1 carota, 1 cipolla , 1 costa di sedano
pepe in grani q.b.
prezzemolo q.b.
1 scalogno
40 gr burro
10 ml aceto di mele
20 gr blu mugello
10 ml latte fresco intero
finocchietto q.b.
La preparazione del fegato per questo piatto,deve partire alcuni giorni prima.
Pulisco bene il fegato del coniglio e lo congelo,dopo qualche giorno lo faccio scongelare e lo faccio marinare 36 ore con una miscela al 50% di zucchero e sale fino.
Passate le 36 ore recupero il fegato,lo pulisco dal sale e dallo zucchero e lo metto in essiccatore fino a quando non sarà diventato ben tirato e adatto ad essere grattugiato.
Per prima cosa faccio un brodo con le croste dell'ubaldino,assieme a sedano , carota ,cipolla,pepe in grani e del prezzemolo,faccio sobbollire per 40 minuti schiumando quando necessario,regolo di sale e filtro,avrò un brodo importante con il quale cuocerò il risotto.
Tosto il riso carnaroli senza aggiungere grassi ne sfumando con il vino(aggiungo i grassi e l'acidità alla fine),aggiungo il brodo  e lo scalogno che ho fatto stufare in precedenza a parte.
Porto  a cottura lasciando il chicco al dente, mantecando con abbondante ubaldino grattugiato,del burro di freezer e un goccio di aceto di mele.
Impiatto il riso,grattugio sopra il fegato di coniglio e aggiungo delle gocce di fonduta di blu mugello fatta facendo sciogliere questo formaggio erborinato con un goccio di latte.
Completiamo il piatto con del finocchietto.
 
 Tiramisù al Fior di Mugello e the matcha.
Per il dessert mi sono preso un grande rischio..vedevo le foto degli altri concorrenti,mousse,semifreddi,pannecotte,volevo fare qualcosa di diverso da tutti gli altri,cosi ho iniziato a pensare ad un dolce al cucchiaio che potessi reinterpretare,e la scelta è finita sul dessert italiano per eccellenza,il tiramisù...ma con il fior di mugello e il the matcha.
Per la preparazione della mousse al fior di mugello , ho fatto una base pat-a-bomb per pastorizzare le uova cosi da renderle sicure al 100%.
Ingredienti per 8 persone:
150 gr fior di mugello
100 ml latte fresco intero
3 gr colla di pesce
250 ml panna fresca
4 tuorli
150 gr zucchero 
20 gr burro
20 gr farina 00
20 gr farina di mandorle
20 gr zucchero
7 gr the matcha in polvere
16 savoiardi
8 cimette di menta
8 lamelle di cioccolato serigrafato
Per il cremoso al fior di mugello , ho fatto sciogliere 150 gr di fior di mugello in un pentolino con 100 ml di latte fresco intero , poi ho aggiunto a fuoco spento 3 gr di colla di pesce ammollato in precedenza e ho concluso con 250 ml di panna fresca,ho dato una velocissima frullata per omogeneizzare a dovere il tutto,filtrato e messo a riposare alcune ore in frigo,dopodichè ho montato il composto con uno sbattitore elettrico.
Ho montato 4 tuorli in planetaria , a parte in un pentolino ho portato a 121 gradi 150 gr di zucchero con 50 gr di acqua,una volta raggiunta la temperatura ho versato a filo sulle uova,sempre con la planetaria in movimeto,cosi facendo avremo le uova pastorizzate e una bella crema montata e dalla consistenza leggera.
Unisco la pat-a-bomb raffreddata al cremoso al fior di mugello e tengo in fresco in frigo.
Preparo il crumble al the matcha,mescolando 20 gr di burro con 20 gr di farina 00 , 20 gr di farina di mandorle ,20 gr di zucchero e 5 gr di the matcha in polvere.
Una volta ricavata la "frolla" la stendo su silpat e cuocio in forno a 180 gradi per 12 minuti,lascio freddare poi frantumo il biscotto in crumble.
Preparo un'infuso al the matcha portando a 80 gradi 100 ml di acqua,aggiungo 2 grammi di the matcha in polvere , mescolo e lascio freddare.
Impiatto.
Imbevo i savoiardi nell'infuso al matcha,copro con la crema.
Ripeto l'operazione un'altra volta e concludo con il crumble,spolvero con del the matcha in polvere e decoro con una lamella di cioccolato serigrafato e una cimetta di menta.


Con questo menù partecipo al concorso Latti da Mangiare 5.0 della Storica Fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI).


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