Super polpo pescato dal mio amico Davide.
2 kg e mezzo di bestia dei mari Livornesi.
Lavoro certosino.
La parte iniziale di ogni tentacolo l' ho messa sottovuoto con olio pepe salvia aglio.
80 gradi per 4 ore e mezzo.
Con il resto dei tentacoli e la testa un bel ragù di polpo cacciuccato.
Con il fegato del polpo, un bel patè!
Adoro.
Una volta cotto sv il polpo , lo abbatto e poi lo rigenero.
Colpo finale su braci in cottura diretta con un goccio di olio.
Non aggiungo sale .
Impiatto con una crema di asparagi e verdure primaverili,quali bietole novelle a crudo,fave sbucciate a crudo e cime di asparagina sbianchite per 30 secondi(verdure condite con olio sale e pepe).
Riduco il liquido del sottovuoto del polpo e lo aggiungo in impiattamento.
Devi credere nel sogno,come dice il Cannavacciuolo della Gialappa's!
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