Super dessert!
Ho cotto le pere (2) sottovuoto(pelate,scavate e private del torsolo)
con una tazzina di caffè,2 cucchiaini di zucchero di canna,2 chiodi di
garofano,un pizzico di cannella e 2 anici stellati,per 45 minuti a 80
gradi,poi ho conservato in frigo per 12 ore,dopodichè ho scolato e
tamponato le pere.
Le ho riempite con la crema di mascarpone fatta uguale a quella che
faccio per il tiramisù con l'aggiunta di poca colla di pesce,io ho usato
1 tuorlo,32 gr di zucchero con poca acqua portati a 121 gradi per
pastorizzare le uova,a caldo ho aggiunto 1 gr colla di pesce ammolata,63
gr mascarpone e per ultimo e a composto freddo,63 gr panna montata.
Ho riempito le pere e tappato il buchino posto nella parte bassa della
pera con il pezzetto di pera che avevo tolto,cotto e conservato.
Ho fatto una frolla classica che poi ho cotto e riempito con una ganache
al cioccolato fatta con 85 gr panna messa a bollire dove poi ho
sciolto,fuori fuoco,100 gr cioccolato fondente al 72% e 25 gr di burro.
Ho assemblato il tutto e quando si taglia la pera,si trova la sorpresa!
Gran dessert!
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