Dessert dove si osa...si gioca con la fermentazione,uno dei fenomeni del momento ma di antichissime origini.
Qui ho fermentato il cocomero per 36 ore fuori frigo.
Le dosi e il procedimento per la fermentazione che ho usato per 6 porzioni sono le seguenti:
ho sciolto in un litro di acqua 20 gr di sale e 15 gr di zucchero semolato,ho aggiunto 6 grani di pepe bianco,3foglie di menta,2 foglie di basilico,un rametto di timo e 5 bacche di cardamomo,ho messo tutto in un barattolo di vetro e chiuso ermeticamente.
La fermentazione risente del calore,in estate sarà più rapida che in altre stagioni.
Si può controllare lo stato della fermentazione dalle bolle che si creeranno dopo circa 24 ore.
Passate le 36 ore recuperiamo i pezzi di cocomero e li sciacquiamo bene.
Il cocomero sarà molto profumato con sentori di cardamomo su tutti,sarà lievemente acido per via della fermentazione,sarà leggermente salato in superficie e dentro sarà dolce....un cocomero che dà soddisfazione!
Sopra il cocomero ho messo del gelato al fiordilatte fatto con 250 gr d latte intero e 250 gr di panna,messi a bollire con 100 gr di zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e un pizzico di sale,una volta raggiunto il bollore aggiungiamo 1,5 gr di neutro e spengiamo il fuoco.
Abbattiamo la temperatura e mettiamo in gelatiera.
Finiamo il piatto con della polvere di rosmarino,un ciuffo di menta e una lamella di cioccolato serigrafato.
Buona fermentazione!
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