Calamaro ripieno di cacciucco con salsa di pane tostato al nero e salsa di zuppa di fondale.

In ottica #cacciuccopride ho creato questo piatto,veramente particolare,bello e buono.

Partiamo con le preparazioni:

Per la salsa al prezzemolo:facciamo un'estratto di prezzemolo,aggiungiamo una punta di acido ascorico(per non fare annerire),un pò di buon olio evo,un pizzico di sale,e un pizzico di gomma xantana,frulliamo fino ad avere una salsa,nel caso dovesse risultare ancora lenta aggiungiamo pochissima gomma xantana,mettiamo il tutto in un biberon in frigo.
Per il brodo di pesce:tostiamo in un goccio d'olio le lische del pesce,nel mio caso avevo un mix di pesci piccoli di fondale da minestra quali scorfano , tracina ecc.
Dopo aver tostato i pesci ho aggiunto l'acqua e successivamente sedano,carota,cipolla,pepe in grani e un rametto di basilico.
Ho portato a bollore leggero, schiumando quando necessario e poi ho aperto le cozze nel brodo,tirandole sù quando si aprono appena.
Facendo questa operazione si avranno delle cozze con una cottura perfetta e un brodo molto saporito dove non sarà necessario aggiungere sale.
Dopo 30 minuti dal primo bollore,spengiamo e filtriamo per due volte il brodo.

Per la salsa di pane tostato al nero:in un pentolino scaldiamo dell'olio evo e rosoliamo uno spicchio d'aglio in camicia,poi aggiungiamo del pane a cubetti(nel mio caso pane integrale a lievitazione naturale fatto da me),tostiamo bene e poi allunghiamo con in brodo di pesce,facciamo cuocere poi aggiugiamo il nero di seppia e frulliamo,regolando di densità con il brodo e se necessario di sale,mettiamo da parte.
Per la zuppa di fondale:Rosoliamo in padella con olio evo,dell'aglio in camicia,salvia e peperoncino,aggiungiamo le lische e le teste dei pesci da minestra dello stesso tipo di quelli usati per il brodo,facciamo rosolore,poi sfumiamo con il vino bianco.

Una volta evaporato il vino aggiungiamo 100 gr di  polpa di pomodoro e dei grani di pepe.

Aggiungiamo del brodo quando necessario.

Facciamo ridurre,filtriamo la salsa e regoliamo,se necessario di sale.

Teniamo da parte.

Per il cacciucco :Ho fatto rosolare in una padella con dell'olio evo,  aglio,peperoncino e salvia,dopodichè ho aggiunto il polpo,la seppia e il totano precedentemente puliti,ho fatto rosolare bene e ho atteso che evaporasse il liquido rilasciato.

Una volta evaporata,sfumo con un buon vino rosso,quando non sentiamo più l'odore del vino,possiamo aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro,regoliamo di acidità con un pizzico di zucchero,e pepiamo poco.

Portiamo a cottura per un paio di ore a fuoco basso allungando con il brodo quando necessario.

A fine cottura regoliamo se necessario di sale.

Per il calamaro : Puliamo il calamaro e lo riempiamo con il cacciucco e le cozze tenute da parte dopo averle fatte aprire nel brodo. 

Cuociamo a vapore per 12 minuti e nel mentre scaldiamo la salsa di pane e la zuppa,e le mettiamo in due biberon separati.

Impiattiamo il calamaro direttamente nel piatto di portata e macchiamo il calamaro con le 3 salse,quella al pane nero,quella di prezzemolo e finiamo con quella di zuppa di fondale.