http://youtu.be/Aa4Jkpzt__Q?is=Eq0GsoMS7k1-rf54
Video sul tubo!
Piatto storico Livornese rivisto in chiave moderna, preso spunto da un piatto di Carlo Cracco, l' insalata russa caramellata.
Sbollento il cavolfiore in acqua salata acidulata.
Recupero alcune cimette e metto da parte.
Pesto al mortaio tre acciughe sott'olio,aggiungo poi 3 cucchiaini di yogurt greco.
Mescolo e tengo da parte.
Isomalto a secco in pentolino a sciogliere dolcemente, quando vanno via le bolle e lo zucchero diventa trasparente e fluido è pronto.
Lo coliamo velocemente e colpo secco in uno stampo circolare,così da non farlo sovrapporre su se stesso . Provando ad avere poi un bel disco uniforme e lucido ( non come nel mio caso ahhahaa ) .
Una volta freddato e compattato, recupero i dischi di isomalto , metto un cucchiaino di cavolfiore e acciugata nel mezzo e chiudo con un altro disco.
Cannello da pasticceria e via a dare fuoco al disco sopra giro giro ,così che possa colare ed incollarsi all' isomalto( disco ) alla base.
Lasciamo freddare e poi addentiamo.
Croccante,morbido,dolce ( isomalto ) ,acido ( cavolfiore ) ,sapido ( acciuga ).
Veramente uno spettacolo... moderno!
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