Il mio super coniglio alla ligure.
Coniglio del contadino ,disossato e farcito alla ligure, quindi con cipolla rossa fatta stufare in olio e poca acqua, assieme alla olive taggiasche e una foglia di alloro.
A cottura quasi ultimata mettiamo le noci,tostate e tritate.
Ho messo noci anziché pinoli,perché non avevo trovato pinoli di qualità...
Regoliamo di sale e pepe.
Una volta farcito il coniglio lo arrotolo aiutandomi con la pellicola.
Vado un ora in frigo , poi spellicolo e lego con lo spago.
A questo punto posso cuocere , se la rollata entra in padella , lo rosoliamo su tutti i lati con olio aglio e rosmarino e poi passiamo in forno per 30 minuti a 180 gradi ventilato.
Se la rollata invece non entra in padella cuociamo in forno 180 gradi ventola e grill per 45 minuti, girando a metà cottura ,sempre con olio aglio e rosmarino.
Lascio riposare e poi taglio.
Servo con una demi glacé di coniglio, fatto con le ossa,odori,aromi,vino bianco , ghiaccio e brodo,cotto a lungo.
Se si ha difficoltà di densità, sciogliere mezzo cucchiaino di maizena in una tazzina di acqua e unirlo alla riduzione.
Facciamo tirare e regoliamo di sale,a fine cottura una nocetta di burro a lucidare.
Tutto ciò che è nella rollata lo ho messo anche fuori, quindi ring sul piatto e dentro noce tostata e tritata, cipolla marinata ( il giorno prima una cipolla rossa tritata, messa due ore sotto sale e zucchero 50/50 ,poi sciacquata e messa sottovuoto con olio e aceto,tenuta così fino al momento di servire) e un'olivetta taggiasca.
Decoro con menta e servo.
Spettacolo.
Nessun commento:
Posta un commento