Grandissimo piatto.
Dopo aver ammollato e pulito il baccalà lo porziono,dopo averne rimosso la pelle.
Pelle, aglio, olio( un po') e peperoncino sottovuoto.
Io ho cotto a 80 gradi per un' ora.
Poi ho scolato ,tenendo solo i liquidi poi ho frullato, facendo la salsa pil pil.
Cottura del baccalà o sottovuoto con aromi a 65 gradi per 30 minuti , altrimenti in padella con dell' acqua portata a bollore ,sempre con aromi,poi spento tutto e immerso per metà il baccalà,chiudendo con il coperchio la pentola.
Dieci Min ed è pronto .
Insalata greca moderna...
Cipolla rossa, aperta a metá e tostata a secco per qualche minuto.
Tolta la cipolla,metto zucchero,aceto,alloro,sale e acqua,faccio bollire.
Verso sulle cipolle e sottovuoto un giorno.
Estratto di cetriolo,a bollire con agar agar,2minuti,poi spengo e aspiro con siringa e faccio cadere a goccia su olio di semi freddissimo.
Caviale di cetriolo pronto.
Brunoise di pomodoro feta e olive.
Impiatto pesce e nappo con la pil pil.
Cipolla scolata la uso come recipiente per la brunoise e chiudo con il caviale di cetriolo.
Spettacolare.
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