Piatto di pasta alla brace!
Preso spunto dal ristorante Andreina , chef Recanati, una stella Michelin.
Lui fa una cacio e pepe alla brace, io ho fatto una versione di mare, con i ritagli di uno scorfano, affumicando poi con erbe mediterranee.
Quindi fumetto di pesce con testa e lische dello scorfano, odori verdure , classico procedimento, usando ghiaccio e facendo sobbollire per 40 minuti .
Sotto gola/ branchie dello scorfano da parte,le passeremo anche quelle su brace.
Precottura della pasta per metà del suo tempo di cottura.
La scolo e la asciugo.
Accendo le braci e metto erbe mediterranee per affumicare.
Pasta in cottura diretta,ma più che altro ci servirà per affumicare.
Pochi minuti e ci siamo.
Mettiamo i sottogola e togliamo la pasta.
Pasta in padella con il fumetto,poco alla volta.
A cottura ultimata e cremina formata,si manteca con prezzemolo tritato e un filo di olio evo.
Spolpo i sotto gola ,impiatto la pasta, sopra il pesce e finisco con del basilico .
Affumicatura leggera mi raccomando!
Spettacolo.
Qui il link del video sul tubo. https://youtu.be/h5Fh4ygX1Y0?si=ex0UpQtlE0SSb_5-
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