Carciofo alla carbonara e lime.

Grande antipasto!

Carciofo pulito(togliendo anche la barba interna con uno scavino),messo in acqua con limone e vitamina c (per non fare annerire),poi messo sottovuoto con olio,aglio,sale e poco aceto,cotto per 16 minuti a 95 gradi a vapore.

Una volta cotti,cambiamo il sacchetto sottovuoto con uno nuovo,senza aggiungere i liquidi rilasciati in cottura.

Una volta fatta questa procedura e messo sottovuoto ,abbattiamo in acqua e ghiaccio.

Poi rigeneremo a 63 gradi prima di servire.

Mettiamo un pentolino a bagnomaria e facciamo un zabaione salato con i tuorli ,sale e panna.

Io ho usato, per 10 persone,4 tuorli con 4 cucchiai di panna e due pizzichi di sale,a fine cottura se il composto risulta troppo denso,aggiungere altri due cucchiai di panna,fuori fuoco.
Per fare una salsa più light,farla con latte o con un qualsiasi tipo di brodo(sia vegetale,sia di pollo,pesce ecc..),possiamo farla anche con un'estratto di vegetali,tipo acqua di pomodoro,cetrioli ecc.

Abbattere e mettere da parte.

Facciamo della pancetta croccante in forno.
Prepariamo una salsa al pecorino romano portando a bollore 100 ml di panna e amalgamando fuori fuoco ,75 gr di pecorino romano grattugiato,se il composto dovesse risultare troppo grumoso,diamo un colpo veloce di frullatore ad immersione.

Facciamo un'estratto di lime e lo leghiamo con della gomma xantana fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Scaldiamo la salsa e la impiattiamo con un carciofo rigenerato e riempito al centro con la salsa di pecorino,sopra disponiamo una fetta di pancetta croccante e finiamo con il gel di lime e una cimetta di origano o menta.

Una bomba,fidatevi!