Gran secondo,molto elaborato e complesso.
Disossiamo un coniglio e lo stendiamo su un foglio di pellicola trasparente dove avremo steso in precedenza 100 gr di fette di speck.
Sbianchiamo delle bietole e le mettiamo al centro del coniglio,sormontando con un trito di interiora.
Saliamo e pepiamo.
Arrotoliamo con l'aiuto della pellicola e mettiamo poi sottovuoto.
Cuociamo a 67 gradi per 3 ore.
Cuociamo a 125 gradi in forno per 90 minuti dei pomodorini con il picciolo,conditi con sale,pepe,olio,zucchero di canna,timo e zeste di limone.
Rosoliamo in padella con dell'olio, uno scalogno tritato,aggiungiamo una patata sbucciata e tritata,facciamo cucinare un paio di minuti e poi allunghiamo con dell'acqua e portiamo a cottura.
Frulliamo,regolando di sale e pepe,poi setacciamo.
Rosoliamo la carne dopo averla tolta dal sottovuoto,creando la crosticina,impiattiamo la crema di patate,sopra mettiamo la carne con il pomodorino,del cavolo nero fermentato e finiamo con la demi glace.
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