Costine di maiale disossate con cavolo nero fermentato e pomodorini confit.

Gran secondo piatto,molto strong!

Mescoliamo 3 gr di sale fino con le mani a lungo con 100 gr di cavolo nero tagliato molto finemente e 30 gr di cipolla rossa a fette molto sottili,mescoliamo fino a quando non uscirà,strizzando con le mani,il liquido di vegetazione delle verdure,come se fosse una spugna.

Aggiungiamo poi 3 gr di zenzero,un peperoncino e 3 gr d'aglio senza anima,tutto tritato molto finemente.

Mettiamo in una barattolo di vetro pulito e sterilizzato.

Lasciamo fermentare per almeno 3 giorni interi fuori frigo,dopo di chè assaggiamo il composto ogni giorno per valutarne il sapore.

Quando avrà raggiunto un sapore che vi soddisfa passate il barattolo in frigo,cosi la fermentazione rallenterà notevolmente.

Cuociamo a 125 gradi in forno per 90 minuti dei pomodorini con il picciolo,conditi con sale,pepe,olio,zucchero di canna,timo e zeste di limone.

Rosoliamo un pezzo con almeno 4 costole intere in una padella con poco olio.

Una volta rosolato su entrambi i lati,abbassiamo il fuoco,aggiungiamo sedano,carota e cipolla tritati molto grossolanamente e facciamo stufare,allunghiamo con poca acqua.

Sfumiamo con il vino bianco e aggiugiamo del concentrato di pomodoro e un mazzetto aromatico.

Copriamo con acqua e facciamo sobbollire per 2 ore.

Passato questo tempo regoliamo di sale e poi portiamo le costine su un tagliere.

Sfiliamo molto lentamente le costole,poi porzioniamo,mettendo da parte.

Rosoliamo la carne e impiattiamola con il cavolo,il pomodorino e la demi glace.