Un secondo piatto molto goloso.
La cipolla marinata è fatta affettando sottilmente la cipolla rossa e messa a marinare per 3 ore sotto sale e zucchero in proporzione 2 parti di sale e 1 di zucchero,fino a coprire la cipolla.
Poi sciacquiamo e condiamo con un goccio di olio e uno di aceto di vino bianco,poi mettiamo sottovuoto e infrigo per 1 giorno.
La pancetta di maiale con la cotenna è cotta per 4 ore a 69.5 gradi sottovuoto.
Nel sacchetto del sottovuoto,prima della cottura mettiamo un filo d'olio,50 ml di salsa di soia,20 ml di aceto di vino bianco e un mazzetto aromatico fatto con salvia,rosmarino,timo,alloro,pepe in grani,1 bacca di ginepro,1 chiodo di garofano,2 spicchi di aglio e dei semi di finocchio,poi sigilliamo e procediamo alla cottura.
Lessiamo un broccolo,immergiamo in acqua e ghiaccio e lo frulliamo con olio,sale e pepe e regoliamo di densità con l'acqua di cottura.
Passiamo al setaccio e conserviamo in frigo.
Passate le 4 ore di cottura della pancetta,togliamo dal sottovuoto e la disponiamo in una placchetta da forno,mettiamo sotto al grill alla massima potenza fino a che la cotenna non diventerà croccante.
Nel frattempo scaldiamo il broccolo e togliamo la cipolla dal sottovuoto.
Impiattiamo la crema di broccolo,mettiamo al centro la carne,irroriamo con la demi glace e adagiamo la cipolla marinata.
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