Grande carciofo!
Ispirato ad una creazione di C.Trapani del ristorante con 1 stella michelin "La Magnolia".
Ho pulito il carciofo mammola lasciando un pò di gambo e scavando all'interno per rimuovere la barba,ho immerso in acqua e vitamina c per non far annerire,poi ho messo sottovuoto con 1 spicchio di aglio,una foglia di menta,sale,olio evo,pepe e un goccio di aceto di mele.
Ho cotto a vapore a 95 gradi per 20 minuti,poi ho arrestato la cottura abbattendo la temperatura in positivo il più velocemente possibile.
In una padella antiaderente faccio sciogliere lentamente 50 gr di lardo,aggiungo 1 spicchi di aglio in camicia e un rametto di rosmarino,faccio rosolare ,poi tolgo gli odori e metto 2 patate medio piccole,sbucciate e tagliate finemente.
Proseguo la cottura poi copro con acqua portando a cottura.
Quando la patata avrà assorbito tutta l'acqua e sarà cotta,frulliamo,regolando di sale,olio e pepe.
Mettiamo in un sac a poche.
Facciamo un'estratto di prezzemolo,aggiungiamo vitamina c,mescolando e ci bagnamo la mollica di pane,il resto dell'estratto lo condiamo con olio e sale,e leghiamo con gomma xantana.
Scaldiamo il carciofo,lo riempiamo con la patata,lo spennelliamo con dell'olio e lo passiamo con il cannello bruciando leggermente.
Finiamo con la spugna al prezzemolo e la salsa al prezzemolo.
Un'antipasto da fantascienza!
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