Risotto,zafferano e cinghiale.

Risotto!

Io parto tostando il riso a secco e non bagno con il vino,i grassi  e l'acidità le metto alla fine.

Cotto solo con acqua salata,come faceva il maestro Marchesi.

A 3/4 di cottura aggiungiamo la cipolla stufata , lo zafferano in pistilli,porto a cottura e manteco a fuoco spento con aceto,parmigiano grattugiato e burro di frezeer.

Adagio del ragù di cinghiale,la cipolla marinata(pulisco la cipolla,la divido prima a metà,poi taglio le metà in quarti,la sfoglio e la sbollento in acqua salata per 30 secondi,arresto la cottura in acqua e ghiaccio e condisco con olio evo,sale e aceto di mele,lascio marinare per almeno 12 ore in frigo) e il finocchietto selvatico.