Colomba con biga e lievito madre.

Una bella colomba per Pasqua!

Fatta con biga e lievito madre, veramente un'ottimo prodotto .

Con queste dosi avremo poco più di 1 kg di impasto,io ci ho fatto due colombe da circa 520 gr l'una.

Di seguito il link al video YouTube dove si vedono i passaggi in modo rapido.

https://youtu.be/yBvkDbRvrHU?si=T5ngHRYc0FRx1vRD

Giorno 1 , biga. Ore 19.00

300 gr farina forte,io ho usato Manitoba lo conte farine magiche, con 3 gr di lievito di birra fresco e 135 gr di acqua a temperatura secondo la formuletta per attivare i lieviti in modo giusto. 

Quindi 55- la temperatura della farina,nel mio caso 20 gradi, uguale 35 - la temperatura di dove matura l'impasto,il frigo a 5 gradi...uguale 30. Acqua a 30 gradi .

Impastato in modo grezzo e faccio partire la lievitazione.

45 minuti a temperatura ambiente e poi in frigo fino ad un massimo di 24 ore totali,meglio se meno...io ho fatto 45 Min ambiente più 18 ore di frigo.

Giorno 2. Impasto e cottura. Ore 15.00

Parto facendo il mix di aromi e miele, in un mortaio metto 20 gr di miele , della vaniglia, 10 gr di arancia fra polpa e buccia , 10 gr di zucchero e 8 gr di zucchero a velo, pesto tutto fino ad avere una pappa omogenea con anche la buccia dell'arancia ridotta in piccoli pezzi.

Prendiamo la biga e ci aggiungiamo in primis 50 gr di lievito madre ( non importa sia super forte o appena rinfrescato) , 3 gr di malto diastatico e 50 gr del mix aromi miele.

Inizio ad impastare con la foglia e aggiungo in tre volte 125 gr di tuorlo.

Aiutarsi con il tarocco per ribaltare l'impasto ,durante tutto il procedimento .

Mettiamo anche del ghiaccio a contatto con la ciotola.

Aggiungo uovo solo quando quello prima è stato assorbito e l'impasto ha ripreso struttura.

Aggiungo,una volta finiti i tuorli, 100 gr di zucchero in una sola volta.

Faccio assorbire, poi in tre volte entro con 175 gr di burro, aggiungo burro solo quando quello messo in precedenza è stato assorbito.

Metto ,una volta finito il burro,3 gr di sale e faccio impastare.

A maglia formata metto 80 gr di arancia candita e 40 gr di gocce di cioccolato.

Termino l 'impasto e lo faccio tirare all'aria per un'ora,su un ripiano precedentemente imburrato. Ore 16.00.

Faccio una prima pirlatura , dopo 20 minuti prendo l'impasto e lo divido con i pesi che mi serviranno e faccio la pirlatura.

Nel mio caso per questo impasto che è da kg,ho fatto due colombe da 520 gr circa ,ma ho provato due modi di mettere l'impasto nei pirottini.

Uno..unica palla da 520 gr messa al centro dello stampo da colomba cercando di spingere delicatamente le estremità dentro il lato stretto ( becco / coda colomba ).

Due..due palline una da 250 gr per il lato corto ( ali e corpo,seguendo anche la curvatura delle ali),270 per il lato lungo(becco coda,passando sopra l'impasto del lato corto).

Conclusioni...a cottura ultimata,il risultato era quasi identico,in pratica ,fate ciò che vi piace di più o fate ciò che vi fa ammattire di meno.

Faccio lievitare in forno con la luce accesa per 4 ore, magari anche con un ciotolino con dell'acqua tiepida e se tutto va bene vedremo crescere la nostra colomba, io sono arrivato dopo circa 4 ore di lievitazione a un cm anche un cm e mezzo dal bordo dello stampo ma avevo il timore che non sarebbe stata perfetta in cottura,in quanto l'impasto su coda e becco non aveva ricoperto l'intero stampo. Ore 21.00.

Ma in cottura l'impasto si estenderà e arriverà anche lì,quindi non preoccupiamoci .

Per queste due colombe ho preparato la glassa con 25 gr di albume 25 di maizena 25 di farina di mandorle e 50 di zucchero a velo, mescolato con uno sbattitore elettrico e via...dosi perfette per queste due colombe.

Metto in sac a poche e ricopro le colombe,poi granelli zucchero e mandorle.

Forno statico a 165 gradi ,inforno nella parte medio bassa e cuocio per 36 minuti.

Io per controllare ho messo la sonda dopo 32 minuti per arrivare al target di 92/94 gradi al cuore.

Per altre pezzature dovrei fare delle prove,per tempi di cottura.

Per questa da 500 gr o poco più ci vogliono 36 minuti. Stop.

Appena sfornate ,subito infilzare e capovolgere. Tenere a testa un giù fino al raffreddamento totale,io ho lasciato così tutta la notte.

Non resta che gustare .. veramente un prodotto eccellente!

Buona Pasqua!