Ritorno alle origini!
Uno dei miei piatti forti, quando iniziai a cercare una mia identità culinaria.
Dopo anni lo ho rifatto , aggiustando delle cose.
Brasato di manzo fatto in maniera classica, con verdure, mazzetto aromatico ecc, procedimento classico,dopo alcune ore di cottura spengo, faccio intiepidire,poi sfilaccio a mano.
Per la cipolla, sono qui i cambiamenti, prima era solo cotta al forno o al vapore e lasciata intera( a metà) stavolta ho diminuito la quantità di cipolla, uso solo gli ultimi strati che fungeranno da contenitore.
Oltre alla quantità,anche la cottura è cambiata,quanto meno la prima parte.
Cipolla a metà in padella a tostare finché non si abbrustolisce leggermente, a questo punto aceto di vino abbondante e copro subito con un coperchio.
Evaporato tutto l' aceto vado in vaporiera per 30 minuti.
Finita la cottura ,lascio intiepidire e sfoglio delicatamente.
Fonduta di grana padano fatta come le faccio sempre...e cialda di grana idem, o in forno o in padella come meglio vi viene!
Uso la cipolla come contenitore per il brasato, scaldo in forno velocemente, salsa alla base del piatto, cipolla , giro di salsa di brasato, tappo di grana.
Veramente un gran piatto , migliorato rispetto al passato .
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