Da un'idea del ristorante azurmendi, il loro uovo al tartufo.
Io ho provato a metterci dentro una carbonara!
Guanciale a soffriggere, recupero il grasso che cede e lo metto da parte, con il guanciale ci faccio un'altra preparazione.
Pepe a tostare, latte intero ,un minuto sul fuoco basso poi filtro.
Rimetto sul fuoco,grasso del guanciale e lego con gomma xantana , spengo e metto pecorino, frusto bene per sciogliere.
Si regola di densità eventualmente sul fuoco basso basso aggiungendo del latte e mescolando.
Apro un uovo, il tuorlo lo passo in acqua fredda giusto 30 secondi, metto sul cucchiaio di portata, faccio un buchino con uno stuzzicadenti e aspiro con la siringa, l 'uovo aspirato lo metto da una parte.
Aspiro la fonduta e la inietto nel buco del tuorlo spingendo dall' interno andando verso l'esterno.
Il liquido ,in questo caso la fonduta, o cmq il tartufo come da ricetta originale deve essere caldo , almeno 70 gradi per poter pastorizzare il tuorlo.
Si può iniettare una salsa di pomodoro per fare le uova al purgatorio, una salsa di funghi, insomma ciò che più ci piace .
https://youtu.be/67_86fvVcOg?si=8zI6b7nPQ0eD7NXc
Qui la video ricetta, passo passo... Prossima volta devo regolare meglio le dosi di pepe e guanciale, e aspirare più tuorlo , per mettere più fonduta.
Come prima prova però, tanta roba!
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