Aperitivo. Gambero, mandarino fermentato e sedano.

Starter.

Gambero crudo con sopra polvere di sedano ( essiccate le foglie e poi polverizzate ) e sotto il gel di mandarino fermentato.

Fermento i mandarini con il 2% del loro peso, sbucciati, in sale.

Metto sottovuoto 10 giorni.

Se il sacchetto si gonfia , facciamo un buco e poi rimettiamo sottovuoto.

Passati i 10 giorni , frullo, setaccio e metto sul fuoco con agar agar, faccio bollire due minuti e poi metto negli stampini.

Esplosione di sapori, sapido,acido, umami, dolcezza del gambero , mineralitá del sedano. Top davvero!